Bei einer Verkostung im FETC-Team im Frühjahr lag der Unterschied zuerst im Duft: ein Shou Pu-erh mit feuchtem Holz und Dattelsüße, daneben ein Schwarztee mit Malz und heller Frucht. Beide Tees waren dunkel, doch die Ursache war nicht dieselbe. Beim Schwarztee verändert enzymatische Oxidation das Blatt; bei post-fermentiertem Tee arbeiten Mikroorganismen weiter. Das erklärt, warum fermentierter Tee so eigenständig wirkt.
Woran fermentierter Tee in der Herstellung erkennbar wird
In der Teehandelssprache wurde „Fermentation“ lange ungenau verwendet. Schwarztee heißt manchmal „voll fermentiert“, Oolong „halb fermentiert“. Streng betrachtet sind beide oxidiert: teeeigene Enzyme reagieren mit Sauerstoff, bevor die Blätter getrocknet werden. Pu-erh, Awabancha und Goishicha werden dagegen erst nach der ersten Verarbeitung von Mikroorganismen weiter umgebaut.
Für die Einordnung der Teekategorien hilft unser Überblick über fermentierten Tee. Die Abgrenzung ist wichtig, weil erdige Tiefe, weiche Süße, klare Säure oder ein Duft nach feuchtem Laub nicht durch denselben Prozess entstehen wie die malzigen Noten eines Schwarztees. Wie Oxidation bei Oolong gesteuert wird, erklären wir in unserer Anleitung zur Herstellung von halboxidiertem Tee.
Wie fermentierter Tee sich von oxidiertem Tee unterscheidet
| Aspekt | Fermentierter Tee (post-fermentiert) | Oxidierter Tee (z. B. Schwarztee) |
|---|---|---|
| Haupttreiber | Schimmelpilze und Milchsäurebakterien | Enzyme des Teeblatts mit Sauerstoff |
| Zeitpunkt | Nach der ersten Verarbeitung und Trocknung oder Pressung | Während der Herstellung, vor der finalen Trocknung |
| Umgebung | Je nach Tee aerob, anaerob oder in zwei Stufen | Sauerstoffreiche Umgebung ist notwendig |
| Geschmacksbild | Erdig, holzig, mild sauer, reif, manchmal mit Dattel- oder Laubnoten | Malzig, fruchtig, blumig, kräftig und klar oxidiert |
| Beispiele | Pu-erh, Awabancha, Goishicha | Assam, Darjeeling, Wakoucha |
Beteiligte Mikroorganismen
Beim Pu-erh arbeiten vor allem Schimmelpilze in einer sauerstoffreichen Umgebung. Häufig wird die Gattung Aspergillus genannt, darunter A. luchuensis und verwandte Arten, die während Reifung oder Wodui-Fermentation Stoffe im Blatt abbauen. Bei Awabancha aus Tokushima bestimmen Milchsäurebakterien in Holzbottichen die Richtung. Goishicha aus Kochi verbindet beide Welten: erst Schimmelpilze in einer aeroben Phase, dann Milchsäurebakterien in einer anaeroben Phase.
Auch GABA, Gamma-Aminobuttersäure, wird bei gereiftem Pu-erh häufig erwähnt. Der Gehalt kann höher liegen als bei nicht fermentierten Tees; die wissenschaftliche Bewertung bleibt vorsichtig. Wir erwähnen GABA deshalb sachlich, nicht als Gesundheitsversprechen.
Herstellungsprozess von fermentiertem Tee
Der gemeinsame Nenner ist einfach: Nach der ersten Stabilisierung der Blätter arbeiten Mikroorganismen kontrolliert weiter. Pu-erh reift über Lagerung oder beschleunigte Haufenfermentation, Awabancha über Milchsäurebakterien unter Luftabschluss, Goishicha über zwei Fermentationsstufen. Den breiteren Ablauf von Pflücken, Fixieren, Rollen und Trocknen ordnen wir im Artikel zum Herstellungsprozess von Tee ein.
Pu-erh
Pu-erh beginnt mit Maocha, einem sonnengetrockneten Rohtee aus Yunnan, meist von großblättrigen Teepflanzen der Varietät Camellia sinensis var. assamica. Nach Fixierung, Rollen und Sonnentrocknung ist das Blatt stabil genug für Lagerung, Pressung oder weitere Fermentation. Von hier teilen sich die Wege: Sheng Pu-erh reift langsam und natürlich, Shou Pu-erh wird durch Wodui schneller dunkler und weicher.
Bei Sheng Pu-erh entscheidet Zeit. Junge Tees können grasig, herb und bitter wirken; mit Jahren der Lagerung treten trockenes Holz, Kräuter und Trockenfrucht hervor. Shou Pu-erh nutzt Wodui, eine feuchte Haufenfermentation. Maocha wird befeuchtet, aufgeschichtet und über etwa 40 bis 60 Tage beobachtet, gewendet und belüftet. Gute Kontrolle verhindert muffige Noten und bringt einen runden, dunklen Aufguss mit Erde, Dattel und altem Holz.
Awabancha
Awabancha aus der Präfektur Tokushima ist ein japanischer Tee, bei dem Milchsäuregärung den Charakter prägt. Verarbeitet werden eher reife, größere Blätter. Sie werden zuerst gekocht, damit teeeigene Enzyme stoppen, und danach geknetet, um das Zellgewebe aufzubrechen. Anschließend kommen die Blätter mit etwas Kochflüssigkeit in Holzbottiche. Schwere Deckel oder Steine pressen Luft heraus, sodass eine anaerobe Umgebung entsteht.
In diesen Bottichen dauert die Fermentation gewöhnlich zwei bis vier Wochen. Die Milchsäurebakterien bringen eine helle, saubere Säure hervor, ohne dass der Tee wie Pu-erh schmeckt. Nach der Fermentation werden die Blätter in der Sonne getrocknet. In der Tasse bleibt Awabancha leicht, gelblich und erfrischend.
Goishicha
Goishicha stammt aus der Präfektur Kochi und gehört zu den seltenen japanischen post-fermentierten Tees. Die japanische Behörde für kulturelle Angelegenheiten hat seine Herstellung als zu dokumentierendes immaterielles Volkskulturgut ausgewählt. Der Name verweist auf schwarze Goishi, die Spielsteine des Go-Spiels.
Der Prozess ist zweistufig. Zuerst werden die gedämpften Blätter auf Matten ausgebreitet und etwa eine Woche lang mit Schimmelpilzen aerob fermentiert. Danach werden sie mit Flüssigkeit in Holzfässer gepresst, beschwert und luftarm milchsauer vergoren. Nach dieser zweiten Phase werden die Teeblöcke in etwa 3 bis 4 cm große Würfel geschnitten und in der Sonne getrocknet. So verbindet Goishicha tiefe Noten aus der Schimmelphase mit klarer Säure aus der Milchsäuregärung.
Wie Sie fermentierten Tee aufbrühen
Post-fermentierte Tees sind oft geduldig. Viele vertragen heißes Wasser, kurze Aufgüsse und mehrere Wiederholungen besser als empfindliche Grüntees. Arbeiten Sie mit klaren Aufgusszeiten, damit Sie Duft, Körper und Abgang verfolgen können.
- Sheng Pu-erh: Verwenden Sie Wasser um 85 bis 95 °C und spülen Sie gepresste Blätter kurz an. Beginnen Sie mit 15 bis 30 Sekunden. Junger Sheng wird bei langer Ziehzeit schnell bitter; gereifter Sheng trägt mehr Hitze.
- Shou Pu-erh: Nutzen Sie fast kochendes Wasser und einen schnellen Spülaufguss. Kurze Aufgüsse bringen Erde, dunkles Holz, Dattel und weiche Süße sauberer hervor als ein einzelner sehr langer Aufguss.
- Awabancha und Goishicha: Brühen Sie mit Wasser um 85 bis 95 °C und lassen Sie den Tee zwei bis vier Minuten ziehen. Auch ein Kaltaufguss über mehrere Stunden kann angenehm klar wirken.
Wenn fermentierter Tee ungewohnt schmeckt, hilft ein langsamer Einstieg. Vergleichen Sie nicht sofort mit Schwarztee oder Grüntee, sondern achten Sie auf die Art der Veränderung: Beim Pu-erh ist es Reifung, bei Awabancha Milchsäure, bei Goishicha das Zusammenspiel zweier Fermentationsphasen.