Ein süßer, duftender Geruch, der aus der Tasse steigt. Bitterkeit und Süße füllen den Mund, dazu ein wenig Säure. Der Geschmack ist dicht, fast wie konzentrierte Frucht, und ruft gleich mehrere Früchte in Erinnerung.
Der Kaffee aus Taiwan, den er auf meine Bitte nach einem fruchtigen Kaffee gebrüht hatte, veränderte mühelos und auf einen Schlag mein Verständnis davon, was „fruchtig“ bei Kaffee bedeuten kann.
Mit Herrn Yuma Kawano von LIGHT UP COFFEE, einer Kaffeebar, die ich sehr mag, habe ich über alles gesprochen, was eine einzelne Bohne begleitet: vom Anbau bis zur Extraktion, vom Anfang bis zum Ende.
Ich habe schon lange das Gefühl, dass Kaffee dem Tee am nächsten steht. Als Genussmittel, und auch als Getränk.
Es gibt den Anbau der Kaffeebohnen und Teeblätter, die zum Rohstoff werden. Erst nach der Verarbeitung können beide getrunken werden. Kultivar, Herkunft und Verarbeitung bringen völlig unterschiedliche Geschmäcker hervor. Auch beim Aufguss verändern Temperatur und Gerät den Geschmack. Bis man tatsächlich trinkt, überlagern sich viele Faktoren. Darin ähneln sie sich sehr, glaube ich.
Diesmal habe ich mit Herrn Kawano, dessen Leidenschaft für Kaffee überall spürbar ist, über die vielen Gemeinsamkeiten und Unterschiede dieser beiden Getränke gesprochen.
Vom Anbau bis zur Extraktion. Wie LIGHT UP COFFEE über Kaffee denkt.
Q. Vielen Dank, dass Sie sich heute Zeit nehmen. Ich würde gern direkt beginnen: Neulich haben Sie FETC-Tee getrunken. Was war Ihre ehrliche Reaktion?
Das eine war: Die Portionierung war als Erlebnis besser, als ich erwartet hatte. Ich weiß ja nicht, wie viele Gramm Tee ich nehmen soll, und dass man eine Packung öffnet und sofort verwenden kann, ist sehr einfach.
Auch beim Aufgießen: Ich weiß zwar, dass Tee je nach Temperatur anders schmeckt. Aber ich weiß nicht, was für dieses Blatt angemessen ist. Dass die Rezeptkarte dabei liegt, hilft sehr.
Und bei diesem Rezept stand auch: „Brühen Sie ihn so, wenn Sie diese Eigenschaften hervorholen möchten.“ Das fand ich gut. Und natürlich war der Geschmack gut. Sehr gut.
Q. Das freut mich … Das von Ihnen zu hören, Herr Kawano, macht mich wirklich froh. Als ich früher den Kaffee aus Taiwan von LIGHT UP getrunken habe, hat er mein Bild von Kaffee völlig verändert. Konnten wir Ihr Bild von Tee auch verändern?
Interessant war, dass jeder Tee einen anderen Charakter hatte. Wenn man 100 g kauft, trinkt man ihn zwar jeden Tag, aber bis man ihn aufgebraucht hat, vergeht Zeit. So erkennt man die Unterschiede zwischen den Tees kaum.
Q. Ich verstehe. Erst durch das Vergleichen merkt man den Unterschied im Geschmack.
Genau. Weil man in kurzer Zeit verschiedene Sorten trinkt, merkt man: Im Vergleich dazu ist dieser Tee frischer; dieser hat etwas Milchiges. Man lernt die Spannweite von Tee kennen und versteht, in welche Richtung der eigene Geschmack geht. In diesem Sinn war es eine Erfahrung, die ich so noch nicht hatte.
Q. Danke. Womit haben Sie ihn damals aufgegossen?
Mit der French Press.
– Oh, das haben selbst wir noch nicht ausprobiert.
Immersion und Perkolation. Die Brühmethode vom Ziel her wählen.
Q. Bei Tee ist die Kyusu wohl die gängige Form der Extraktion. Eigentlich kann man Tee aber auch ähnlich wie Kaffee im Filter aufgießen. Einschließlich der French Press von eben gibt es bei Kaffee viele Extraktionsmethoden und Geräte. Welche Methode nutzt LIGHT UP?
Im Grunde alles im Handfilter.
Q. Gibt es dafür einen Grund?
Weil es gut schmeckt. Einfach, weil es am besten schmeckt.
Bei der Immersion spielt Technik kaum eine Rolle. Denn wenn man etwas ziehen lässt, ist die einzige Variable die Zeit. Die passende Zeit ist auf vier Minuten festgelegt; da bleibt kein Spielraum dafür, wer aufgießt, und kaum dafür, welchen Teil des Charakters einer Bohne man herausstellt.
Wer mit Kaffee anfangen möchte, aber das Brühen schwierig findet oder nicht hinterherkommt, wie sehr sich der Geschmack durch die Methode verändert, kann einfach vier Minuten mit der French Press warten. Es wird sicher gut schmecken. Dann braucht man nicht an sich selbst zu zweifeln.
– Tatsächlich hatte ich am Anfang mit Tee oft diese Frage: Vielleicht schmeckt dieser Tee nicht, weil ich etwas falsch mache.
Genau. Darüber stolpern viele. Man denkt, vielleicht stimmt die Methode nicht. Aber überraschend oft passt die Bohne einfach nicht zu einem, und deshalb wirkt die Tasse nicht klar. Das zeigt die French Press deutlich.
Q. Heißt das, LIGHT UP hat den Handfilter gewählt, um so etwas wie eine vom Menschen geprägte gute Tasse herauszuholen?
Ja. Genau genommen gibt es zwei Gründe. Der erste: Man kann den Willen eines Menschen einbringen.
Viele Cafés haben feste Rezepte: Auf so viele Gramm kommen so viele Milliliter Wasser, in so vielen Minuten wird aufgegossen. Man folgt dem Rezept. Das machen ziemlich viele Läden. Aber ehrlich gesagt: Ist das nicht ein bisschen langweilig? Dann kann es doch auch eine Maschine machen.
Am meisten Spaß macht mir beim Brühen der Moment, in dem ich das Gute an einer Bohne zu fassen bekomme: Diese Fruchtigkeit ist gut; diese klare Seite ist gut.
Wenn man nur ziehen lässt, kommt alles heraus. Beim Handfilter kann man sagen: „Diesen Teil hole ich stärker heraus, diesen Teil lasse ich weniger kommen.“ Durch Technik werden negative Seiten geringer und positive stärker vermittelt. Dass man die Eigenschaften der Bohne durch menschliche Hand weiter herausarbeiten kann, ist für mich das Gute am Handfilter.
Und bei uns wählt außerdem jede Person selbst, welche positive Seite sie zeigt. Wir legen absichtlich kein Rezept fest. Es darf etwas mehr in Richtung Süße gehen oder in Richtung Frische. Wichtig ist, dass die Person mit einer Absicht vermittelt. Dass sich diese Technik leicht widerspiegelt, ist der erste Grund.
– Verstehe.
Der zweite Grund ist, dass es mit dem Handfilter leichter ist, den Geschmack vollständig herauszuholen.
Der Unterschied zwischen Immersion und Handfilter liegt darin, ob ständig frisches Wasser hindurchläuft. Während der Extraktion lösen sich Bestandteile in die freie Kapazität des Wassers. Je mehr Kapazität vorhanden ist, desto mehr neue Bestandteile treten aus. Wenn man nur ziehen lässt, versucht man weitere Bestandteile in Wasser zu lösen, in dem schon viele Bestandteile sind. So viel Geschmack kommt dann nicht mehr heraus.
Beim Handfilter kommt immer wieder frisches Wasser mit Konzentration null dazu, und darin lösen sich die Bestandteile weiter.
Der Sinn des späteren Aufgießens beim Handfilter ist, Süße herauszuziehen. Mit dieser Süße wird der Nachgeschmack lang und die Tasse ausgewogen. Um die Extraktionsrate zu steuern, eignet sich der Handfilter besser.
Besonders bei heller Röstung muss man vollständig extrahieren. Das kann auch die French Press, aber der Handfilter macht es leichter, den eigenen Willen einzubringen.
– Verstehe, das ist interessant. Bei Tee ist es grundsätzlich die Immersion in der Kyusu, deshalb wirkt die Idee des Handfilters frisch. Ich möchte auf beide Punkte noch genauer eingehen …
Moment. Es waren drei.
– Bitte erzählen Sie. (lacht)
Drittens enthält Kaffee im Vergleich zu anderen Getränken Ölanteile. Wir wollten sie zurückhalten und die Tasse klarer machen.
Q. Meinen Sie, weil es ein Papierfilter ist? (*Da Papier Öl aufnimmt, werden die Ölanteile des Kaffees beim Filtern reduziert.)
Genau. Bei uns verwenden wir keine Metallfilter. Das Gute am Handfilter ist ja, dass man Papierfilter verwenden kann.
Q. Auch Tee hat Textur, und Ölanteile verändern, wie Geschmack wahrgenommen wird. Konkret: Die menschliche Zunge nimmt Umami und Süße leichter wahr, wenn ein wenig Viskosität da ist. Ist das Ziel also, diesen Nachhall oder ein viskoses Mundgefühl zu verringern?
In der Bewertung von Kaffeequalität gibt es einen sehr wichtigen Begriff: „Clean Cup“. Gemeint ist Klarheit, also Transparenz. Ein Kaffee mit der höchsten Punktzahl ist auf derselben Ebene wie Wasser; man spürt keine unreinen Nebengeschmäcker.
Bei Kaffee nimmt man Individualität gerade deshalb wahr, weil er klar ist. Wenn er nicht klar ist, erkennt man Unterschiede nicht so gut. Dass er klar wirkt, ist deshalb sehr wichtig, um den Charakter der Bohne zu spüren.
Das heißt nicht, dass die French Press mit ihren Ölanteilen nicht klar wäre. Aber durch Papier wird es noch klarer. Auch deshalb nutzen wir Papierfilter.
– Wenn ich das höre, wird noch einmal deutlich, dass LIGHT UP die Eigenheit der Bohne ernst nimmt. Auch wenn es etwas Personenabhängiges hat: Dahinter steht die Idee, die Eigenheit jeder Bohne durch den Ansatz der einzelnen Person zu maximieren.
Den Charakter des Materials verfolgen. Über die Bohnenauswahl bei LIGHT UP COFFEE.
Q. Ich würde auch gern fragen, wie Sie Bohnen auswählen, Herr Kawano. Wir sind, wenn man so will, ein Geschäft, das Tee auswählt und anbietet. Nach welchen Kriterien wählen Sie Bohnen aus?
Erstens: die Saison.
Auch Kaffee hat Frische. Als Rohkaffee gilt grundsätzlich: ein Jahr ab der Ernte. Es gibt vielleicht auch den Begriff Jahrgang, aber das ist nicht unser Maßstab für guten Geschmack.
Auch Kaffee ist ein landwirtschaftliches Produkt, genau wie Gemüse. Man genießt ihn in dem Jahr, in dem er geerntet wurde. Und im nächsten Jahr genießt man die Ernte des nächsten Jahres. Im Grunde: Bohnen, die frisch angekommen sind, frisch austrinken. Dieses Gefühl passt für uns.
Zweitens: Die Charaktere sollen sich nicht überschneiden.
Das machen wir, damit Kunden leichter wählen können. Wenn jemand in den Laden kommt und gefragt wird: „Costa Rica, Äthiopien oder Kenia?“, denkt er: „Geben Sie mir einfach den besten Kaffee.“
Natürlich. Ein normaler Mensch weiß so etwas nicht. Diese Frage beantworten kann nur, wer Kaffee gewohnt ist.
– Ich verstehe. Damit jemand wählen kann, braucht der Kunde selbst erst ein Raster.
Genau. Deshalb stellen wir bei uns keine Bohnen nebeneinander, deren Charakter zu nah beieinander liegt. Die Spannweite soll klar sichtbar sein: Dieser Kaffee ist der frischeste, dieser der süßeste, dieser der fruchtigste. So klar, dass man es sagen kann, von einem Ende bis zum anderen.
Im Laden Kichijoji gibt es auch ein Dreier-Verkostungsset. Kunden, die LIGHT UP zum ersten Mal besuchen, empfehlen wir genau das. Wenn sie damit einen Kaffee finden, der ihnen gefällt, sagen wir: Beim nächsten Mal wählen Sie doch einmal einen Handfilter.
Erst durch dieses Vergleichen merkt man: Kaffee kann so unterschiedlich schmecken.
In letzter Zeit schreiben wir auch Geschmackswörter wie JUICY oder FLORAL auf die Karten. Früher standen Produzent und Herkunft darauf. Aber irgendwann dachte ich ganz nüchtern: Aus Kundensicht kann man damit nicht viel anfangen.
Drittens: der Maßstab „schmeckt gut“.
Nur ist die Empfindung, dass etwas gut schmeckt, subjektiv. Es schmeckt nicht jedem. Deshalb hängt das direkt mit dem Konzept zusammen: Was versteht LIGHT UP unter gutem Geschmack?
Bei uns sind es Kaffees mit individuellen Aromen, die man mit Früchten vergleichen kann, Aromen, die gar nicht so typisch nach Kaffee wirken. Wir wählen oft Kaffee, der eine Fruchtigkeit hat, bei der man kurz aufmerkt.
Q. Wenn wir Tee auswählen, greifen wir auch oft nicht zu flachen Geschmäckern, sondern zu Tees, bei denen irgendwo eine interessante Eigenheit deutlich hervortritt. Sie haben von Fruchtigkeit gesprochen. Woraus entsteht Fruchtigkeit bei Kaffee?
Aus Varietät und Fermentation. Die Varietät bestimmt, welche chemischen Bestandteile die Bohne grundsätzlich besitzt. Und es verändert sich auch dadurch, welche Mikroorganismen während der Fermentation wirken.
In letzter Zeit probieren wir zum Beispiel Milchsäurebakterien aus; in unserem Fall auch Hefe, die man für Cider verwendet, oder Hefe für Champagner. Damals war die Cider-Hefe gut, aber grundsätzlich finde ich es natürlich, die ortseigenen Mikroben arbeiten zu lassen.
– Neulich habe ich ein Buch über Fermentation gelesen. „Fermentations-Kulturanthropologie“ von Hiraku Ogura.
Ah, das kenne ich. Ich habe davon gehört.
– Darin habe ich gelesen: Mikroorganismen sind sehr ortsgebunden. Je nach Land, Farm oder Arbeitsraum leben andere Mikroben dort, und dadurch verändert sich der Geschmack. Offenbar kann sich sogar durch das Reinigen eines Produktionsraums die Verteilung der Mikroben verändern, und damit auch der Geschmack. Ich fand sehr interessant, dass es deshalb Sinn hat, traditionelle Methoden weiterzuführen. Dass ein Kaffee entsteht, der nur dort entstehen kann – verwirklicht durch den Fermentationsprozess –, finde ich faszinierend. Vielleicht ist auch deshalb die Herkunft inzwischen so stark im Blick.
Wenn man diesen Gedanken ausweitet: Heute achten zwar mehr Menschen auf Herkunft, also Äthiopien oder Kenia. Aber die meisten beurteilen Kaffee immer noch nach Röstung. Die meisten stellen sich Geschmack danach vor, ob er hell oder dunkel geröstet ist.
Für mich aber liegt der Blick wirklich beim Produktionsort. Das Grundmaterial entsteht schließlich nur auf der Farm.
Durch chemische Reaktionen beim Rösten entstehen zwar fruchtige Aromen. Aber das ist: Aus einer vorhandenen 1 wird eine 3 oder eine 5. Die Produzenten auf den Farmen, die aus 0 eine 1 machen, leisten für mich die größte Arbeit.
– Unter all den Prozessen – Anbau, Verarbeitung, Röstung, Extraktion – richtet LIGHT UP den Blick also vor allem auf die Farm.
Ja. Am Ende ist es die Farm.
(Fortsetzung folgt)
Im zweiten Teil geht es darum, warum LIGHT UP den Produktionsprozess so wichtig nimmt, welchen Ansatz das Unternehmen beim Rösten verfolgt und wie Herr Kawano über die Auswahl von Bohnen denkt.
Shop-Informationen
LIGHT UP COFFEE Kichijoji
Adresse: 〒180-0004 Tokyo, Musashino, Kichijoji Honcho 4-13-15
Anfahrt: 7 Minuten zu Fuß vom Bahnhof Kichijoji
Öffnungszeiten: 9:00 bis 19:00 Uhr
Web: lightupcoffee.com
Instagram: @lightupcoffee
LIGHT UP COFFEE Shimokitazawa
Adresse: 〒155-0033 Tokyo, Setagaya, Daita 2-29-12
Anfahrt: 7 Minuten zu Fuß vom Bahnhof Shimokitazawa / 2 Minuten zu Fuß vom Bahnhof Daita
Öffnungszeiten: 8:00 bis 17:00 Uhr
LIGHT UP COFFEE Mitaka (Rösterei)
Adresse: 〒181-0004 Tokyo, Mitaka, Shinkawa 6-36-27
Anfahrt: ca. 10 bis 15 Minuten mit dem Bus vom Bahnhof Mitaka
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag 9:00 bis 18:00 Uhr / Samstag, Sonntag und Feiertage 8:00 bis 18:00 Uhr (nur Mittwoch bis Sonntag geöffnet)
※Informationen Stand März 2026. Aktuelle Informationen finden Sie auf der offiziellen Website.