Ein Gespräch mit Herrn Yuma Kawano, dem Leiter von LIGHT UP COFFEE, über zwei Getränke, die einander irgendwo ähneln und doch verschieden sind: Kaffee und Tee, von beiden Seiten betrachtet.
Im ersten Teil erzählte Herr Kawano, warum LIGHT UP COFFEE sich für den Handfilter entschieden hat und nach welchen Kriterien die Bohnen ausgewählt werden.
In der zweiten Hälfte sprechen wir über den Röstprozess, wie er ihn versteht, und darüber, wie LIGHT UP schon beim Anbau mitarbeitet – auf eine Weise, die im Kaffee selten ist.
Der Geschmack von LIGHT UP entsteht in der Röstung. Balance für jeden Tag, Charakter, den man schmeckt.
F. Wenn ich Ihnen gerade zuhöre, denke ich: Ein Unterschied zwischen Kaffee und Tee liegt in der Röstung. Bei Tee können wir ab dem Punkt, an dem der Produzent ihn fertiggestellt hat, kaum noch eingreifen. Genau genommen gibt es zwar einige Teehäuser, die das abschließende Feuern selbst übernehmen, aber das ist wirklich nur ein kleiner Teil. Beim Kaffee bleibt mit der Röstung ein Spielraum, in dem das Geschäft den Geschmack mitbestimmt. Wenn die Produktion das Wichtigste ist: Welche Rolle spielt Röstung für LIGHT UP, wenn Sie nach der Produktion übernehmen?
Für eine gute Röstung gibt es zwei Maßstäbe. Sie widersprechen einander, aber der erste ist: Der Charakter muss klar hervortreten.
Der Charakter einer Bohne ergibt sich aus drei Faktoren: Kultivar, Aufbereitung und Umgebung. Bei dem Kaffee aus Kenia, den wir gerade trinken, ist das ein fruchtiger Geschmack, saftig, frisch. Wenn die Röstung dieses Profil verdeckt oder den Kaffee bitter macht, verschwindet genau diese Eigenart.
Die andere Achse ist Balance.
Balance heißt, dass nichts zu spitz hervorsteht. Charakter spürt man aber gerade, weil die Balance irgendwo aus dem Gleichgewicht gerät. Es wirkt auf den ersten Blick widersprüchlich, und genau beides versuchen wir in der Röstung zugleich zu erreichen.
Unser Kaffee bleibt, weil er ausgewogen ist, auch beim Abkühlen süß. Weil er nicht zu kantig ist, wird er zu einem Kaffee, den man auch jeden Tag trinken kann.
Ich glaube: Damit Produzenten, die Kaffee mit eigenem Charakter herstellen, belohnt werden, und damit diese Produktion weitergehen kann, muss der Kaffee in einer gewissen Menge in Umlauf kommen. Deshalb nicht als Spezialgetränk einmal im Monat, sondern in einer Balance, die in den Alltag passt und bei der man denkt: Den möchte ich morgen wieder trinken. In dieser Balance soll trotzdem ein Unterschied spürbar bleiben. Das ist mir wichtig.
F. Wenn man mich fragt, welchen Tee ich jeden Tag trinken möchte, würde ich tatsächlich einen ausgewogenen Sencha wählen. Die Kaffees von LIGHT UP sind, soweit ich weiß, alle hell geröstet. Welchen Grund hat das?
Dunkle Röstung und helle Röstung erzeugen beide ohne Frage Geschmack durch Röstung. Aber das, was wir bei uns am meisten suchen, ist Klarheit. Leicht, klar, gut zu trinken, durchsichtig genug, dass man den Geschmack dahinter erkennt. Das ist für mich ein Geschmack, den es nur bei heller Röstung gibt, nicht bei dunkler.
Ob der Geschmack hinter dieser Klarheit dann interessant ist, hängt vom Rohmaterial ab.
– Verstehe, dort zeigt sich also das Potenzial des Materials.
Wir haben einmal bewusst eine nachlässig verarbeitete Charge hergestellt. Wir haben absichtlich nur unreife Bohnen gepflückt, sie verarbeitet und verkostet. Dahinter war geschmacklich nichts.
Da wurde klar: Auch wenn man so etwas hell und klar röstet, wird daraus ein Kaffee, dem etwas fehlt. Wahrscheinlich ist es besser, kräftig Feuer zu geben und einen Geschmack zu erzeugen, der beim Trinken sofort Eindruck macht.
Das bedeutet absolut nicht, dass Menschen, die dunkel rösten, schlechtes Material verwenden. Aber nach unserem Gefühl ist Kaffee, der bei heller Röstung hinter der Klarheit gut schmeckt, oft ein Kaffee, bei dem die Aufbereitung vor Ort oder die Umgebung sehr gut ist.
F. Wenn das Ziel „klar“ heißt, wird der Ansatz, den man dafür wählen kann, am Ende helle Röstung.
Genau.
Es ist nur so, dass man die Güte solcher Bohnen bei heller Röstung am besten spürt.
Anbau, Ernte, Fermentation. Kaffeebohnen, die mit lokalen Produzenten bei null beginnen.
F. Ich möchte noch einmal kurz zur Auswahl der Bohnen zurückkommen. Die Kriterien haben wir vorhin gehört, aber wie suchen Sie in der Praxis danach?
Es gibt zwei Wege. Einer ist der Kauf über spezialisierte Handelshäuser. Der andere ist sehr speziell: Wir arbeiten mit Produzenten zusammen und bauen den Kaffee gemeinsam auf.
Mit den Produzenten vor Ort geben wir von unserer Seite Feedback zum Geschmack, entwickeln gemeinsam Produktionsprozesse, und den daraus entstandenen Kaffee kaufen wir dann. Das machen wir in Taiwan, Vietnam, Bali, Java und Sumatra.
– Das ist ziemlich grundlegend.
Dass ein Kaffeehaus schon bei der Farm anfängt oder Kaffee aus einer eigenen Aufbereitungsstation macht, habe ich selbst noch kaum gehört. Ich glaube, es gibt nicht viele Kaffeehäuser, die wissen, wie man eine Aufbereitungsstation baut.
– Tatsächlich habe ich das auch noch nicht gehört. Auch bei Single-Origin-Kaffee ist im Grunde nur die Rückverfolgbarkeit gesichert; grundsätzlich kauft man den Kaffee ein.
Viele Menschen fahren in die Anbaugebiete, aber meistens ist es eine Besichtigung.
Kaffeehäuser, die wie wir eine Aufbereitungsstation errichten, eine Bauernkooperative aufbauen, 30 Produzenten zusammenbringen, die Reife der Kaffeekirschen sortieren und Fermentationsprozesse entwickeln, habe ich in meinem Umfeld noch nicht gesehen.
– Das heißt, Sie arbeiten mit den Produzenten durchgehend zusammen: von der Ernte der Kaffeebohnen über Fermentation und Trocknung bis hin zum späteren Vertrieb. LIGHT UP ist also schon in dieser Produktionsphase sehr direkt beteiligt.
Genau. Auf Bali findet inzwischen wirklich eine Agrarrevolution statt! Haha.
– Haha.
Im vergangenen Jahr hatte eine Kaffeekultur-Zeitschrift namens „DRIFT“ den Titel „It’s time for farmers to drink specialty coffee“. Das trifft es auf den Punkt. Endlich ist die Zeit gekommen, in der Bauern Spezialitätenkaffee trinken.
F. Man hört ja tatsächlich oft, dass Produzenten von Kaffee oder Kakao das fertig verarbeitete Produkt, also Kaffee oder Schokolade, gar nicht kennen. Warum haben Sie Bali gewählt?
Weil die erste Kaffeeplantage, die ich in meinem Leben besucht habe, auf Bali war. Dort, auf dieser Farm, habe ich die Probleme der Kaffeeproduktion in Asien bemerkt.
Auf Bali gibt es eine Methode namens Sumatra-Methode. Klar gesagt: Das ist „Kaffee, der halb getrocknet verkauft wird“.
Wenn Kaffee getrocknet wird, ist es üblich, den Wassergehalt bis in den Zehn-Prozent-Bereich zu senken. Bei der Sumatra-Methode verkauft man ihn aber schon bei etwa 20 %. Dadurch kann schneller ausgeliefert werden, und für die Bauern dreht sich das Geld schneller. Wenn man sich daran gewöhnt hat, entsteht aber kaum der Gedanke, den Prozess zu verlangsamen und dafür besseren Kaffee zu machen.
Als ich an den Geschmack dachte, der hinter der Klarheit liegt, von der ich vorhin gesprochen habe, war die dortige Herstellungsweise – Trocknungszeit, Reifegrad der Bohnen, Fermentationsdauer – keine Art, mit der man einen aufregenden Geschmack schaffen konnte. Das habe ich gemerkt, als ich auf Bali war.
Als ich das sah, habe ich leidenschaftlich gesagt: Ich zahle das Geld komplett im Voraus, ich kaufe ein paar hundert Kilo. Können wir es nicht einmal genau nach dem Rezept versuchen, das ich vorgebe? Ich glaube wirklich, dass es richtig gut wird. Die Produzenten haben mitgemacht, und als wir es tatsächlich so gemacht haben, wurde es wirklich gut. Da haben wir zum ersten Mal verstanden: Dass Kaffee aus Bali als nicht besonders gut galt, lag an der Aufbereitung.
Von dort aus wollten wir das den Produzenten weitergeben. Lasst uns auch aus Bali Kaffee auf Weltniveau machen. So hat diese Arbeit begonnen.
F. Wann war das ungefähr?
Das erste Mal war in dem Jahr, in dem ich nach dem Studium bei Recruit angefangen habe. Im Juli bekam ich bezahlten Urlaub, im August habe ich ihn komplett aufgebraucht. Haha.
– Haha. Und seit damals, also seit sechs Jahren, führen Sie diese Arbeit weiter?
2015 war ich zum ersten Mal dort und war erschüttert. Ich dachte: Das könnte gut werden. 2016 haben wir es umgesetzt, und es wurde wirklich gut. 2017 haben wir Crowdfunding gemacht, Maschinen eingeführt, um die Aufbereitung zu verändern. Ab 2018 haben wir vor Ort mit Produktionsarbeit begonnen, 2019 mit Touren, und 2020 haben wir ein Owner-Modell gestartet.
F. Die Arbeit der letzten Jahre ist also aus dieser Vorgeschichte entstanden. Das heißt, heute ist für LIGHT UP der Prozess schon aufgebaut, um den idealen Kaffee von der Produktion an zu machen.
Ja.
Weil ich es tatsächlich selbst mache, weiß ich, welcher Prozess wie stark auf den Geschmack wirkt. Wenn man Dutzende Male hinfährt und vom Boden aus arbeitet, versteht man auch, was wichtig ist.
F. Verstehe. Bei der Ernte kann man die Reife zum Beispiel an der Farbe beurteilen. Aber wie haben Sie für die Fermentation die Rezepte entwickelt?
Fermentation heißt im Grunde, dass man es liegen lässt. Aber um daraus ein Rezept zu machen, haben wir immer wieder PDCA-Zyklen durchlaufen.
Als ich in Taiwan war, habe ich sehr viele Verzweigungen angelegt. Muster A bei dieser Temperatur, Muster B stärker abgekühlt bei einer anderen Temperatur. Temperatur, Zeit, alle Fermentationsbedingungen, die mir einfielen, habe ich ausprobiert, dann Dutzende Varianten verkostet und geprüft, wie sich der Geschmack je nach Bedingung verändert.
– Sehr viel Trial and Error.
Ja. Wir haben die Logik bis zum Äußersten durchgearbeitet und ein Rezept gemacht.
– Wenn man so von der Produktion aus arbeiten kann, wird man ein wirklich interessantes Kaffeehaus.
Genau. Diese interessante Seite möchte ich vermitteln.
Eine Welt, in der Einsatz und Qualität zurückfließen. Die Rollen von Produzenten und Geschäft.
F. Ich glaube, wir kommen langsam zur letzten Frage. Können Sie von einem Produzenten erzählen, bei dem Sie besonders viel Feuer spüren?
Was ist das denn? Haha.
– Bei uns gibt es zum Beispiel einen Produzenten in Kagoshima, und dieser Mensch hat wirklich Feuer.
70 % der in Japan produzierten Grüntee-Kultivare sind dieselbe Sorte. Sie heißt „Yabukita“. Die Qualität ist hoch, sie ist kälteresistent und bis zu einem gewissen Grad leicht anzubauen. Weil sie auch Käufer findet, verbreitete sie sich in den 1940er-Jahren explosionsartig und ist bis heute mit großem Abstand der absolute Standardkultivar Nummer eins.
Anders gesagt: Fast alle Produzenten in ganz Japan bauen diesen Kultivar an. Und dieser Produzent sagt: „Wenn ich diesen Kultivar meistere, werde ich doch der beste Produzent Japans.“ Also macht er Yabukita mit ganzer Kraft weiter. Seine Liebe und seine Leidenschaft für die Teeherstellung sind sehr groß. Sein Yabukita ist jedenfalls gut und schmeckt sehr aufrichtig. Sein Tee und seine Haltung zur Teeherstellung gehören zusammen. Deshalb mag ich ihn als Produzenten besonders.
Da Sie den Produzenten ja ebenfalls nah stehen, Herr Kawano, würde ich gern hören, ob es auf Ihrer Seite auch solche eindrücklichen Geschichten gibt.
In diesem Sinn bin ich selbst ja auch Produzent, also wären das wir selbst. Haha.
– Stimmt, das ist natürlich auch wahr. Haha.
Davon abgesehen finde ich auf der Produzentenseite Frau Loran interessant, eine Farmbesitzerin in vierter Generation, die in den Bergen von Da Lat in Vietnam auf 1.700 m Höhe arbeitet.
Ursprünglich gehören sie zu einer ethnischen Minderheit. Bis vor Kurzem waren sie ein Volk, das Kleidung und Gewebe herstellte. Sie legen Wert auf natürliche Methoden und benutzen fast keine Maschinen. Frau Loran sagt: Wenn man nur einen Bottich und Wasser hat, kann man überall Kaffee machen. Und tatsächlich ist diese Handwäsche verrückt: Tonnen von Bohnen werden in Bottichen von Hand gewaschen.
In Äthiopien lässt man sie durch Wasserkanäle laufen und wäscht sie mit Stöcken. In Mittel- und Südamerika, wo mehr Geld vorhanden ist, gibt es Waschmaschinen oder Techniken, die Schmutz mit einem Wasserstrahl entfernen. Dort aber gibt man fermentierten Kaffee einfach in einen riesigen Bottich und lässt mit einem Schlauch Wasser einlaufen. Es ist wie Reiswaschen, nur viel härter. Mit den Händen, rasselnd. Das Wasser wird dreimal gewechselt, bis es klar ist, und Tonnen von Kaffee entstehen in Handarbeit.
– Heftig. Haha.
Es geht nicht darum, ob diese Methode gut oder schlecht ist. Es geht darum, dass sie alles so weitreichend mit den eigenen Händen kontrolliert und guten Kaffee machen will. Und tatsächlich wird er sehr gut. Sie ist ganz darauf ausgerichtet, wie sie den Kaffee ihrer eigenen Gemeinschaft besser machen kann.
Sie liebt Kaffee so sehr, dass sie im Wald zu viele Kaffeekirschen gegessen hat und zweimal ins Krankenhaus gebracht wurde. Haha.
Sie liebt Kaffee so sehr. Alles, was sie selbst kontrollieren und von Hand tun kann, nutzt sie, um den Kaffee besser zu machen. Sie brennt dafür. Wenn wir zusammenarbeiten, ist diese Leidenschaft spürbar. Wenn sie mich die Bohnen waschen lässt und ich zum nächsten Schritt will, obwohl noch Schmutz daran ist, wird sie wütend. Haha.
F. Auch bei Tee waren früher Handpflückung und Handrollen üblich, und an wenigen Orten bleibt diese Arbeitsweise bis heute. Aber bei Handarbeit wird die Menge, die man herstellen kann, zwangsläufig klein. Wie sichert Frau Loran die Menge?
Mit vielen Menschen. Alle geben sich Mühe.
– Nicht, indem sie den Preis erhöht?
Ach, den Preis erhöht sie auch. Für die Mühe wird der Preis natürlich angehoben. Und um den Preis weiter zu erhöhen, rösten sie selbst und verkaufen auch an Kaffeehäuser in der Stadt.
Sie tun viele Dinge, um den Wert des guten Kaffees weiter zu erhöhen, und arbeiten bis in die kleinen Details sorgfältig.
– Bemerkenswert. Hat sich in der Kaffeeindustrie inzwischen eine Struktur herausgebildet, in der Gewinn bis zu den Produzenten gelangt?
Nein, ich finde, das ist schwierig. Es ist eine Kultur, die in Kolonien entstanden ist. In den Industrieländern steigt der Wert endlich, aber in den Produktionsländern wird zu sehr niedrigen Stückpreisen gekauft. Diese Realität gibt es.
Das größte Problem ist, glaube ich, der Vertrieb. Produzenten begegnen keinen Käufern und Exporteuren, die den Wert anerkennen und zu einem hohen Preis kaufen.
Deshalb wissen sie nicht: Wer kauft es, selbst wenn wir uns anstrengen? Und wie wird Kaffee überhaupt gut?
Aus ihrer Sicht ist es grundsätzlich richtig, die Arbeitsweisen zu bewahren, die über Generationen weitergegeben wurden. Das geht zwar weiter, aber wenn es einmal zu viel regnet und die Bohnen schlecht werden, bricht der Cashflow zusammen und die Farm geht unter. Um das zu verhindern, muss es ein System geben, das Verbindungen und Know-how mitbringt, die den Wert erhöhen.
F. Dass Sie selbst schon beim Produktionsteil des Kaffees ansetzen, kommt aus diesem Gedanken.
Genau, genau.
Landwirtschaft ist für mich eine Arbeit des „Schützens“, mit Sorge um die Zukunft. Wird der Regen in diesem Jahr in Ordnung sein? Wird das Klima in Ordnung sein? Mit solchen Ängsten schützt man immer weiter.
In dem Moment, in dem man ein Risiko eingeht, etwas Neues versucht und scheitert, ist alles vorbei. Man kann selbst nicht mehr leben. Weil es eine solche Arbeit ist, glaube ich nicht, dass sie aus einem Geist neuer Herausforderungen heraus entsteht. Es wäre auch falsch, wenn wir sie dafür kritisierten, konservativ zu sein.
– Das verstehe ich.
Dass wir eine Produzentengenossenschaft gründen, hängt auch damit zusammen: Die Produzenten sollen die bisherige Arbeitsweise bewahren und nur gute Kirschen pflücken. Wir tragen das Risiko, machen neue Fermentation und Aufbereitung und erhöhen den Mehrwert. Die Produzenten können die bisherige Arbeitsweise weiter bewahren.
Ich glaube, wir müssen die Rolle übernehmen, nach außen zu schauen und Risiko zu tragen. Deshalb haben wir diese Form gewählt.
F. Was wir stark empfinden: Produzenten stehen der Erde gegenüber, der Natur, dem Klima, etwas ungeheuer Großem, das sich mit eigener Kraft nicht kontrollieren lässt. Vielleicht kommt daher bei Produzenten etwas wie ein Gefühl der Vergänglichkeit, ein Gefühl von „es lässt sich nicht ändern“.
So ein Gefühl, dass man nur mit dem Fluss gehen kann.
F. Vielleicht tun sie sich deshalb mit Neuem zwangsläufig schwer.
Das ist schwer. Man muss ja den Teil des Schutzes ablegen.
F. Natürlich können wir das verstehen, und die eigentliche Aufgabe der Produzenten bleibt, sich der Produktion zu stellen. Gerade deshalb müssen wir das Risiko übernehmen und sie schützen. Ich hatte das Gefühl, dass Tee und Kaffee darin gleich sind.
– Vom Anbau im Herkunftsgebiet bis zum Aufbrühen im Laden. Heute habe ich das Gefühl, sehr viel besser verstanden zu haben, welchen Kaffee LIGHT UP COFFEE anstrebt. Vielen Dank für dieses wertvolle Gespräch.
Shopinformationen
LIGHT UP COFFEE Kichijoji
Adresse: 4-13-15 Kichijoji Honcho, Musashino, Tokyo 180-0004
Zugang: 7 Minuten zu Fuß vom Bahnhof Kichijoji
Öffnungszeiten: 9:00 bis 19:00 Uhr
Web: lightupcoffee.com
Instagram: @lightupcoffee
LIGHT UP COFFEE Shimokitazawa
Adresse: 2-29-12 Daita, Setagaya, Tokyo 155-0033
Zugang: 7 Minuten zu Fuß vom Bahnhof Shimokitazawa / 2 Minuten zu Fuß vom Bahnhof Daita
Öffnungszeiten: 8:00 bis 17:00 Uhr
LIGHT UP COFFEE Mitaka (Rösterei)
Adresse: 6-36-27 Shinkawa, Mitaka, Tokyo 181-0004
Zugang: etwa 10 bis 15 Minuten mit dem Bus vom Bahnhof Mitaka
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag 9:00 bis 18:00 Uhr / Samstag, Sonntag und Feiertage 8:00 bis 18:00 Uhr (nur Mittwoch bis Sonntag geöffnet)
* Die Angaben entsprechen dem Stand von März 2026. Bitte prüfen Sie die neuesten Informationen auf der offiziellen Website.