Am Oberlauf des Oi-Flusses, in den Bergen am Ufer, liegen vereinzelt Teegärten. Kawanehoncho in der Präfektur Shizuoka ist seit langem als Herkunftsort feiner Tees bekannt.
Umgeben von den steilen Bergen der Südalpen ist der Temperaturunterschied in diesem Gebiet groß. Morgens und abends legt sich der Flussnebel wie ein natürlicher Vorhang über die Teegärten. Die langsam wachsenden jungen Triebe nehmen Feuchtigkeit auf, bleiben weich und tragen den Duft, der den Bergregionen eigen ist. Hier entsteht Tee, der den Namen eines feinen Tees verdient.
Diesmal besuchen wir Taruwaki Farm, die in Kawanehoncho, einem der besten Teegebiete Japans, auf eine Geschichte von mehr als 200 Jahren zurückblickt.
Kawanehoncho, seit langem ein Ort für feinen Tee
Von der Anschlussstelle Shimada-Kanaya der Tomei-Autobahn sind es mit dem Auto knapp eine Stunde. Wenn die kurvige Bergstraße am Oi-Fluss entlang ansteigt, tauchen nach und nach Teegärten auf.
Hier ist Kawanehoncho. In diesen abgelegenen Bergen wird seit langem Tee von höchster Qualität hergestellt.
Die Felder an den Berghängen sind stark geneigt. An vielen Stellen können auch heute keine aufsitzenden Erntemaschinen einfahren. In einer Teeindustrie, in der Modernisierung und Effizienz voranschreiten, können Hanglagen von diesen Vorteilen nur schwer profitieren.
Gleichzeitig sind die mäßige Sonneneinstrahlung, die von den Bergen gebrochen wird, die großen Temperaturunterschiede und der Flussnebel am Morgen und Abend genau die Faktoren, die aromatischer Tee braucht.
Es ist eine Region, die beides in sich trägt: die Stärke eines Teegebiets, in dem guter Tee wächst, und die Schwierigkeit landwirtschaftlicher Arbeit in dieser steilen Lage.
Herr Yasuaki Taruwaki, achte Generation der Familie Taruwaki
Die Felder von Taruwaki Farm liegen auf 630 m Höhe. Etwa dort, wo auch der Tokyo Skytree endet.
Die bewirtschaftete Fläche beträgt 2,3 ha. Landesweit gesehen ist das keineswegs groß. Taruwaki Farm baut Tee jedoch seit mehr als 30 Jahren biologisch an. Wenn man den Aufwand dafür und die Schwierigkeit der Feldarbeit im Berggebiet bedenkt, ist selbst diese Fläche mehr als ausreichend.
Die Familie Taruwaki betrieb früher Forstwirtschaft. Herr Yasuaki Taruwaki ist die achte Generation der Familie. In diesem Jahr sind es 20 Jahre, seit er mit der Teeherstellung begonnen hat. Wie er erzählt, bewirtschaftet er diese Bio-Fläche allein. Das ist beachtlich.
„Dieses Land selbst gibt es schon seit etwa 200 Jahren. Ich denke, seit der Edo-Zeit. In der Generation meines Vaters war von der Forstwirtschaft nicht mehr zu leben. Also haben wir Zedernwald gerodet und die Teegärten erweitert. Weil es in der Nähe keine anderen Teegärten gibt, können wir pestizidfrei und biologisch arbeiten. Für Kreislaufwirtschaft passt der Ort ja gut.“
Für pestizidfreien Teeanbau braucht es mehrere Bedingungen. Eine davon ist, dass es in der Umgebung keine anderen Felder gibt. Wenn es ringsum Felder gibt, können dort eingesetzte Pestizide vom Wind herübergetragen werden. Oder Insekten und Wildtiere sammeln sich auf den pestizidfreien Flächen, was bei den umliegenden Betrieben nicht gern gesehen wird. Solche Sorgen gebe es, erzählt Herr Taruwaki.
Gerade weil dieses Land tief in den steilen Bergen liegt und es in der Umgebung keine anderen Felder gibt, ist pestizidfreier Anbau möglich.
Warum er Tee biologisch anbaut
„Ich will keinen Tee machen, der wie Dashi schmeckt, deshalb brauche ich keinen übermäßigen Dünger.“
Mit Tee wie Dashi meint Herr Taruwaki Tee mit kräftigem Umami und Körper, wie er durch Schritte wie Beschattung oder tiefe Dämpfung entsteht.
Grundsätzlich hat Tee aus biologischem Anbau weniger Umami als Tee aus konventionellem Anbau. Das Umami des Tees entsteht durch Dünger. Für einen Tee, der wie Dashi eine dichte Umami-Fülle hat, ist Dünger unverzichtbar.
Bio-Tee aus einer naturnahen Umgebung, in die der Mensch nur wenig eingreift, zeigt die Eigenschaften seines Kultivars und seines Herkunftsorts geradeheraus.
Der Tee, den Herr Taruwaki anstrebt, ist ein solcher Bergtee: ein Tee, in dem die Eigenart des Tees selbst klar hervortritt.
Der Duft des Berges. Bergtee aus Freiland und leichter Dämpfung
Seit jeher heißt es, Bergtee falle besonders duftend aus.
Die umliegenden Berge schirmen die Sonne in einem angemessenen Maß ab. Morgens versorgt der Nebel vom Fluss die Teeblätter mit Feuchtigkeit. So wachsen langsam weiche junge Triebe heran.
Weiche Triebe lassen sich gut verarbeiten. Selbst wenn die Dämpfung nur kurz ist, können sie ausreichend gerollt werden. Bei tief gedämpftem Tee dauert die Dämpfung länger; entsprechend viel Hitze wirkt auf das Blatt ein. Dabei verfliegt ein Teil des Dufts, den der Tee besitzt. Wenn der sortentypische Duft möglichst klar bleiben soll, führt fast kein Weg an kurzer Dämpfung vorbei.
Taruwaki Farm baut den Tee außerdem im Freiland an, ohne den Schritt der Beschattung. Beschattung verhindert, dass Theanin, der Umami-Bestandteil, zu Catechinen, den adstringierenden Bestandteilen, wird. Dadurch kann sie das Umami des Tees erhöhen und die Tassenfarbe vertiefen. Der dabei entstehende „Beschattungsduft“ kann jedoch den Duft verdecken, der dem Kultivar eigen ist.
Tee aus Freilandanbau hat zwar eine stärkere Adstringenz. Weil aber kein Beschattungsduft darüberliegt, kann man den Duft dieses Kultivars und dieses Ortes geradeheraus schmecken.
Tee, in dem die Eigenart des Kultivars hervortritt
Der Trend bei Sencha der letzten Jahrzehnte ging zu Beschattung und tiefer Dämpfung: eine dunklere Tassenfarbe, viel Umami. Taruwaki Farm richtet sich mit Bio-Anbau, Freiland und leichter Dämpfung genau in die entgegengesetzte Richtung.
Als ich den Tee von Taruwaki Farm trank, war ich ziemlich überrascht.
Ein Grund dafür war nicht zuletzt der Duft.
Der Kultivar Tsuyuhikari etwa entstand aus einer Kreuzung von Asatsuyu, auch natürlicher Gyokuro genannt, und Shizu 7132, einem Kultivar mit einem Duft, der an Kirschblätter erinnert.
Im Tsuyuhikari von Taruwaki Farm ist diese Herkunft klar zu spüren. Ein dicht gebündeltes Umami, das man einem Bio-Tee kaum zutrauen würde, und im Nachhall ein weicher, blumiger Duft wie Kirschblüte. Das Potenzial dieses Kultivars ist vollständig herausgeholt. So wirkt dieser Tee.
„Was die am Markt beliebten beschatteten und tief gedämpften Tees betrifft: Darauf zielen wir im Grunde nicht ab. Ich will keinen Tee machen, bei dem 100 von 100 Leuten sagen: ‚Der ist gut.‘“
Zurück vom Feld, im Verkaufsraum, gießt Herr Taruwaki Tee auf, als er das sagt. Der Grund liegt darin, dass dieser Tee nicht einfach aufzugießen ist.
Im Vergleich zu tief gedämpftem Tee, dessen feines Blatt den Geschmack leicht abgibt und der von vornherein wenig Bitterkeit und Adstringenz besitzt, bringt der Tee von Taruwaki Farm Bitterkeit und Adstringenz deutlich mit. Je nachdem, wie man ihn aufgießt, kann man seinen Geschmack verderben.
„Wenn man beim Aufgießen nur ein bisschen danebengreift, wird er richtig schlecht. Dass nicht alle 100 von 100 Menschen ihn gut finden, hat genau diesen Grund. Aber wenn man die Wassertemperatur genau trifft und ihn richtig aufgießt, ist er wahnsinnig gut. Wenn die Leute ihn so trinken, können sie keinen anderen Tee mehr trinken.“
Ich spürte seinen Stolz auf den eigenen Tee und das Vertrauen, das er in ihn setzt.
Eine Shiboridashi-Kyusu, die er als Sonderanfertigung herstellen ließ
Tee, der nur hier entstehen kann. Die Teearbeit von Taruwaki Farm
„Tiefdämpfung in Kawane ist an sich schon falsch. Es bringt nichts, etwas nachzumachen, was man auch in Makinohara machen kann.“
Diese Worte von Herrn Taruwaki hallten tief in uns nach.
Der Tee von Taruwaki Farm ist ein Tee, der nur auf diesem Land entstehen kann. Ein Bergtee, der die Eigenart und Stärke dieses Kultivars und dieses Ortes so weit wie möglich widerspiegelt.
„Mein Vater hat 1990 mit Bio begonnen. In diesem Sinn bin ich dankbar. Weil es das gibt, bin ich jetzt hier. Man kann nicht heute anfangen und morgen sagen, es funktioniert. So einfach ist es nicht. Es braucht Zeit.“
Auf Feldern, die über Jahrzehnte und Jahrhunderte weitergegeben wurden, auch heute weiter Tee herzustellen. Teesträucher sind mehrjährige Kulturpflanzen. Die Beziehung zwischen ihnen und den Menschen ist lang. Die Beziehung zwischen Land und Menschen dauert noch länger.
In Kawane, einem Herkunftsort feiner Tees, auf den schönen Bio-Feldern, die er von seinem Vater übernommen hat, entsteht Bergtee mit Geschichte und Stolz.
Der Tee, den Taruwaki Farm herstellt, war genau das: Tee, den nur Taruwaki Farm herstellen kann.
Den Tee von Herrn Taruwaki führen wir auch im FETC-Onlineshop.