Im ersten Teil ging es um die Arbeit von Oguri Tea Farm, einem Teehändler auf der Makinohara-Hochebene, und darum, wie Tee aufgegossen wird, damit sein Geschmack zur Geltung kommt. Im zweiten Teil berichten wir vom Besuch der Teegärten von Sugita Tea Farm, wo Tee biologisch angebaut wird.
Den ersten Teil finden Sie hier
→BEHIND THE SIP VOL. 1 – Shizuoka, Stadt Makinohara: Oguri Tea Farm und Sugita Tea Farm (Teil 1)
Seit 35 Jahren. Sugita Tea Farm erschloss Land auf der Makinohara-Hochebene und begann dort mit dem Teeanbau
Sugita Tea Farm in Makinohara bewirtschaftet seit rund 35 Jahren Teegärten. Schon bevor das japanische JAS-System Bio-Standards einführte, arbeitete Sugita Tea Farm mit einer Naturkreislauf-Landwirtschaft. (Hinweis: JAS-Regelung für Bio in Japan, August 2000 http://www.jona-japan.org/jona/) Heute produziert die Farm unter anderem Bio-Sencha und Bio-Schwarztee. Außerdem kultiviert sie vier Kultivare: Benifuuki für konventionell angebauten Schwarztee, Yabukita und Tsuyuhikari für Sencha sowie Okumidori für Tencha, das Ausgangsmaterial für Matcha.
Für einen Betrieb, den Herr Sugita mit seinen Eltern und seiner Frau zu viert führt, ist das eine große Bandbreite. Zur Erntezeit komme Hilfe aus verschiedenen Betrieben dazu. Junge Menschen, die später Teegärten übernehmen sollen, und Menschen, die künftig selbst Landwirtschaft beginnen möchten, versammeln sich auf den Feldern von Herrn Sugita.
Wir sprachen mit Herrn Motoyuki Sugita, der Sugita Tea Farm in zweiter Generation führt.
Herr Sugita: „Mein Vater und mein Großvater arbeiteten im Baustoffgeschäft und hatten schwere Maschinen. Die Bio-Felder, die wir heute bearbeiten, waren ursprünglich keine Teegärten; wir haben das Land erschlossen und daraus Felder gemacht. Seit der Generation meines Vaters sind wir Teebauern. Es sind 35 Jahre, also ist unsere Geschichte noch nicht lang.“
Als Herr Sugita in der Mittelschule war, habe sein Vater vom Baustoffgeschäft in den Teeanbau gewechselt. Sein Vater gilt als Meister des handgerollten Tees und ist Mitglied einer Vereinigung zur Bewahrung des Handrollens, die eine Technik bewahrt, die im heutigen Japan kaum noch praktiziert wird.
Der Vater von Herrn Sugita wollte Tee so herstellen, dass Natürliches natürlich bleibt und künstliche Mittel so weit wie möglich vermieden werden. Aus diesem Wunsch heraus setzt die Familie auch auf Bio-Felder.
Teebauer und Teehändler, verbunden über Generationen. Gemeinsam für Makinohara-Tee
Links: Herr Hisatomo Oguri; rechts: Herr Motoyuki Sugita
Oguri Tea Farm, der Teehändler aus dem ersten Teil, habe ursprünglich auch selbst Tee angebaut. Mit der Zeit sei es nicht mehr möglich gewesen, auch den Anbau selbst zu übernehmen. Deshalb verpachte der Betrieb Flächen an Teebauern und bitte sie, dort Tee anzubauen. Die Beziehung zu Herrn Sugita reicht bis in die Generation seines Vaters zurück. Heute arbeiten sie gemeinsam an neuen Formen des Tees.
Was Bio-Tee von Sugita Tea Farm bedeutet
Herr Hisatomo Oguri und Herr Sugita bauen derzeit Bio-Schwarztee für den Export an. Der Anlass, sich im Auslandsgeschäft auf Bio zu konzentrieren, war schlicht: Die Grenzwerte für Pestizide sind von Land zu Land völlig unterschiedlich.
Über die Schwierigkeit des Bio-Anbaus sagt Herr Oguri:
Herr Oguri: „In Makinohara gibt es nur sehr wenige Menschen, die biologisch arbeiten. In einer Gegend mit vielen Teegärten ist es unmöglich, als Einziger Bio-Anbau zu betreiben. Wenn auf dem Nachbarfeld Pestizide ausgebracht werden, trägt der Wind sie auch auf andere Felder. Deshalb ist es schwierig, wenn das Land nicht in gewissem Maß isoliert ist. Bei Prüfungen können Pestizidwerte auftauchen.“
Natürlich haben Bio-Felder auch den Nachteil, dass es schwer ist, über längere Zeit stabil genug zu produzieren.
Herr Oguri: „Was Herr Sugita macht, ist Naturkreislauf-Landwirtschaft, die mit der Natur arbeitet. Dass er kaum Maschinen nutzt, ist auch ein Merkmal. Das größte Risiko ist, dass sich der Geschmack je nach Klima verändert. Aber wenn es gelingt, wird der Tee auffallend gut (lacht).“
Bio-Schwarztee sei so gefragt, dass er auch in gehobenen Supermärkten angeboten werde. Einer der Bauern, die diese Teeblätter herstellen, ist Herr Sugita.
Mit der Natur arbeiten, den besten Tee suchen. Was ist Chagusaba-Bio-Landwirtschaft?
Im Teeanbau, wie er vor allem in Shizuoka gepflegt wird, gibt es eine Naturkreislauf-Landwirtschaft namens Chagusaba-Bio-Landwirtschaft, die 2003 als Weltagrarerbe anerkannt wurde. Bei dieser Methode werden Sasa-Bambusgras, Susuki und andere Pflanzen direkt neben den Teegärten gezogen, getrocknet und anschließend als Dünger auf die Felder gebracht, damit der Boden Nährstoffe erhält.
Getrocknetes Sasa-Bambusgras, Susuki und ähnliche Pflanzen werden zwischen die Reihen im Feld gelegt. Sie hemmen das Wachstum von Unkraut, verbessern die Bodenstruktur und werden mit der Zeit selbst zu Kompost.
Die Chagusaba-Bio-Landwirtschaft entstand, um besseren Tee zu erzeugen. Zugleich verbesserte sie die Umgebung dieses Ortes. Als wir ein Feld betreten durften, das mit Chagusaba-Bio-Landwirtschaft gepflegt wird, war der Boden so locker, dass man es unter den Füßen sofort merkte. Er soll weicher sein als der Boden von Feldern im konventionellen Anbau (einer üblichen Methode mit Pestiziden und chemischen Düngern).
In den Chagusaba-Flächen – also den Bereichen neben den Feldern, in denen Pflanzen für den späteren Dünger wachsen – gedeihen mehr als 300 Pflanzenarten. Auch endemische Arten und gefährdete Arten wurden dort gefunden. Außerdem kann der Pflanzenwuchs am Feldrand wohl auch vor verdrifteten Pestiziden schützen.
Die Chagusaba-Methode entstand aus dem beharrlichen Wunsch der Bauern, Tee von guter Qualität zu erzeugen. Am Ende schützt sie auch Pflanzen und Lebewesen. Herr Sugita hat diese Methode ebenfalls in seine Arbeit aufgenommen.
Kann Unka Schädling und Nützling zugleich sein?
Grüner Tee und Schwarztee stammen eigentlich von derselben Pflanze. Dass aus demselben Teekultivar sowohl grüner Tee als auch Schwarztee werden kann, haben wir erst durch diese Recherche erfahren.
Kultivare, die als gut für Schwarztee gelten, eignen sich nicht für grünen Tee. Umgekehrt ist es genauso. Benifuuki zum Beispiel enthält viele Catechine. Wird daraus grüner Tee gemacht, ist die Adstringenz stark; man kann ihn kaum als sehr guten Tee bezeichnen. Wird Benifuuki, der als grüner Tee schwer zu trinken ist, aber zu Schwarztee verarbeitet, entsteht ein sehr aromatischer Tee mit ausgewogener Adstringenz.
Doch es gibt auch Ausnahmen.
Herr Sugita: „Das gilt für konventionellen Anbau: Wenn man Yabukita, das für grünen Tee geeignet ist, zu Schwarztee verarbeitet, schmeckt er nicht besonders gut. Aber Yabukita aus Bio-Feldern ergibt einen duftenden Schwarztee von guter Qualität.“
Der Grund liegt in einem kleinen weißlichen Insekt namens Unka. Unka kann Schädling und Nützling sein; in Bio-Feldern soll es manchmal eine wichtige Rolle spielen.
Herr Oguri: „Teepflanzen setzen Duftstoffe frei, wenn sie verletzt werden. Pflanzen machen das, um sich zu schützen. Dadurch wird der Duft intensiver, weicher und leicht süß. Auch zur Shincha-Zeit oder beim Pflücken riecht es gut.“
Wenn man Bio-Teegärten genau beobachtet, sieht man, wie Unka den Saft aus den Teeblättern saugt. Die angesaugten Blätter werden rot und geben Duft ab; deshalb sollen sie dabei helfen, duftenden Schwarztee von guter Qualität herzustellen.
Herr Sugita: „Bei Schwarztee ist das gut. Bei grünem Tee verändert sich aber die Farbe: Aus Grün wird ein rötlicher Tee.“
Dass ein schädigendes Insekt je nachdem, was man herstellt, zum Nützling werden kann, hat uns überrascht.
Den kleinen Lebewesen den Blick zuwenden. Eine Bio-Methode, die das Wirken der Natur nutzt
Herr Sugita bewirtschaftet etwa 10 bis 15 Felder. Darunter besuchten wir einen terrassierten Teegarten, in dem Bio-Yabukita wächst.
Mit dem kleinen Lastwagen fuhren wir eine schmale, abschüssige Straße hinauf, an der Wildschweinbarriere vorbei, und erreichten ein Feld mit weitem Blick.
Es ist das bereits erwähnte Feld, das die Familie Sugita vor 35 Jahren selbst aus dem Berg heraus erschlossen hat.
Herr Sugita: „Dieser Ort war offenbar früher ein Reisfeld. Reisfeldboden ist tonhaltig und entwässert schlecht, also eignet er sich nicht für Teegärten. Deshalb haben wir ihn zu Terrassen gemacht und eigens Erde von der Makinohara-Hochebene hierhergebracht. Die Makinohara-Hochebene hat rote Erde, die gut für Tee ist. Auch wenn das nur einmal beim Erschließen des Landes nötig war: Es war eine Arbeit ohne Ende.“
Tatsächlich habe Herr Sugita anfangs nicht vorgehabt, biologisch zu wirtschaften. Nachdem der Boden vorbereitet und Teesetzlinge gepflanzt waren, reiften die Felder nach fünf, sechs Jahren zu Teegärten heran. Einige Jahre später kam ein Wendepunkt.
An einem Tag, als dort noch Tee im konventionellen Anbau wuchs, habe Herr Sugita tote Regenwürmer im Feld gefunden.
Herr Sugita: „Da wachsen die Teepflanzen in einer so guten Umgebung. Es kann nicht richtig sein, die Lebewesen darin zu töten. Das war der Anlass, auf Bio-Anbau umzustellen.“
Unter der starken Sonne des Hochsommers standen die Felder in einem Grün, das fast blendete. Auf der Anhöhe öffnete sich der Blick unter dem weiten Himmel: eine ganze Fläche schöner Teegärten. Ein Raum, in dem sich über 35 Jahre eine ruhige Harmonie gebildet hat. Der Berghang lag still im Wind; Pflanzen und Insekten wirkten, als könnten sie sich frei darin bewegen.
Auf Felder, die so naturnah bewirtschaftet werden, kommen allerdings auch Wildschweine.
Herr Sugita: „Über mehr als 30 Jahre haben wir diese Felder ohne Pestizide aufgebaut. Es kostet Zeit und Mühe, aber in einem Feld, in dem durch das Wirken der Natur viele Nährstoffe gespeichert sind, gibt es Mikroorganismen und Regenwürmer. Auch Wildtiere wie Wildschweine kommen gezielt her, weil sie die pestizidfrei gewachsenen, guten Teeblätter fressen wollen.
Wenn man ein Feld nur pestizidfrei anlegt, sammeln sich sehr viele Unka. Durch die Chagusaba-Methode leben aber auch in den Chagusaba-Flächen Insekten, die als natürliche Feinde wirken. Pflanzen und Insekten kommen durch die Nahrungskette, durch das Wirken der Natur, ins Gleichgewicht. Gerade weil wir die Felder über lange Zeit sorgfältig aufgezogen haben, kann dieser gute Ausgleich durch den Kreislauf der Natur erhalten bleiben.“
Ein Jahr lang im Dialog mit der Natur. Was am Teeanbau schwer ist
Wir fragten Herrn Sugita: „Was ist beim Teeanbau am schwierigsten?“
Herr Sugita: „Weil wir es mit der Natur zu tun haben, ändert sich je nach Jahr die passende Anbaumethode. Klima und Temperatur sind ja nicht jedes Jahr gleich. Der Zeitpunkt, an dem die Teeknospen austreiben, die Härte der Knospen und Stängel, die Weichheit und der Wassergehalt der Blätter: all das verändert sich. Wenn wir den Tee als Produkt verkaufen, müssen wir ihn auch so abstimmen, dass die Qualität bis zu einem gewissen Grad gleich bleibt. Schwierig ist, jedes Jahr die Methode zu suchen, die genau zu diesem Jahr passt.“
„Alles wird auf den Endpunkt hin abgestimmt und angebaut: Ichibancha, die erste Ernte im Mai des nächsten Jahres“, sagt Herr Sugita. In seinen Worten wird die Hingabe an diese erste Ernte spürbar.
Natürlich ist es nicht vorbei, wenn die erste Ernte eingebracht ist. Mit dem Pflücken beginnt bereits die Arbeit an der Ichibancha des nächsten Jahres.
Was beim Pflücken der diesjährigen ersten Ernte an der Pflanze bleibt, wird auch Teil der Grundlage für die erste Ernte im nächsten Jahr. Deshalb wird es gepflegt und beobachtet, damit keine Insekten daran gehen und keine Krankheit entsteht.
Zur Shincha-Zeit im Mai wird auch nach der ersten Ernte der Zustand der Felder beobachtet. Es wird gedüngt, geschnitten, gejätet und das umliegende Gras gemäht; im Winter wird Gras aus den Chagusaba-Flächen eingebracht. Aus solchen Tagen setzt sich die Shincha-Saison des nächsten Jahres zusammen.
Drei Faktoren, unendliche Möglichkeiten des Tees
Wir fragten Herrn Sugita, der mit seiner vierköpfigen Familie verschiedene Tees anbaut, was er künftig angehen möchte.
Herr Sugita: „Im Tee schlummern noch viele Möglichkeiten. Yabukita zum Beispiel lässt sich zu grünem Tee und auch zu Schwarztee verarbeiten. Dass aus der Verknüpfung von Kultivar, Anbaumethode und Herstellungsmethode eine so große Vielfalt entsteht, ist für mich die größte Faszination des Tees.
Es darf ruhig viele verschiedene Tees geben. Vermutlich gibt es nicht viele Bauern, die so viel Verschiedenes machen (lacht), aber es wäre spannend, Tee mit ganz unterschiedlichen Dingen zusammenzubringen. Auch Kombinationen aus Tee und anderen Genussmitteln lassen sich auf viele Arten genießen.“
Als weiteren Kultivar würde Herr Sugita Koshun wählen, um daraus Schwarztee herzustellen. Koshun ist ursprünglich ein Kultivar für grünen Tee; als Schwarztee soll er duften und geschmacklich an Milchtee erinnern.
Dem Reiz des Tees von der Makinohara-Hochebene weiter nachgehen
„Tee ist eines der Kommunikationsmittel, die Menschen miteinander verbinden“, sagt Herr Sugita. Zu Hause, am Arbeitsplatz: Wo Menschen einander begegnen, fehlt Tee kaum. Auf der Makinohara-Hochebene ist fast alles, was angebaut wird, Yabukita. Wenn es um tiefgedämpften Sencha aus Shizuoka geht, fällt dieser Name zuerst. Viele Menschen trinken ihn seit Langem; unter japanischem Tee macht Yabukita 72 % der Produktionsmenge aus.
Herr Sugita: „Yabukita ist der Klassiker. Aber es wäre schön, wenn junge Menschen auch andere Kultivare kennenlernen und dadurch noch mehr vom Reiz des Tees bemerken würden.“
Was wir über dieses Medium weitergeben möchten, ist die freie Art, Tee zu genießen. Um Tee zu genießen, braucht es kein schwieriges Wissen. Ein Tee, den man nebenbei trinkt, schmeckt anders als einer, bei dem man die Kultivare, ihre Eigenheiten und die Gedanken der Bauern kennt.
Herr Sugita sprach bis zuletzt ausführlich mit uns: über Wissen rund um Tee, aber auch über das, was ihn dabei bewegt.
Als wir sagten: „Es hat Freude gemacht, so viele Geschichten zu hören“, antwortete Herr Sugita: „Nun, das war noch nicht alles (lacht).“
Herr Oguri von Oguri Tea Farm, dem Teehandelsbetrieb auf der Makinohara-Hochebene, und Herr Sugita von Sugita Tea Farm: Vielen Dank für die interessanten Gespräche.
Auch ihre künftige Arbeit mit Tee möchten wir als Fans weiterverfolgen.