Das Grün in der Schale leuchtet – satt, lebendig, mit einem Hauch Tiefe. Bei einer FETC-Verkostung im Frühjahr, als wir frisch gemahlenen Uji-Matcha neben einem älteren Pulver probierten, war der Unterschied sofort da: mehr Glanz, mehr Nori im Duft, mehr weiches Umami am Gaumen. Jede Matcha-Schale beginnt Monate vor der Ernte und endet Stein auf Stein, bei 40 bis 60 Gramm Pulver pro Stunde.
Der Weg dorthin führt über Tencha: beschattete Teeblätter, durch Dampf fixiert, ohne Rollen getrocknet, danach von Stängeln und Blattadern befreit und schließlich zu feinem Pulver vermahlen. Das klingt knapp. Die Qualität entsteht aber in den Einzelheiten – in der Schattierung, im Ofen, in der Sortierung und im ruhigen Tempo der Steinmühle.
Was ist Tencha – der Rohstoff des Matcha
Anbau im Schatten – 20 Tage oder mehr unter dem Schattentuch
Drei bis vier Wochen vor der Ersten Ernte werden die Teefelder abgedeckt, die später Tencha hervorbringen sollen. Traditionell geschah das mit Schilfmatten, in Japan Yoshizu genannt; moderne Betriebe arbeiten oft mit Schattentüchern, die präziser gespannt, geöffnet und in der Lichtdurchlässigkeit angepasst werden können. Ziel ist meist, etwa 70 bis 90 % des direkten Sonnenlichts abzuhalten.
Unter diesem Schattentuch wächst die Pflanze langsamer. Weil weniger Licht an die Blätter kommt, kann sie nicht so effizient Photosynthese betreiben wie ein Teestrauch in voller Sonne. Als Ausgleich bildet sie mehr Chlorophyll, und genau deshalb wirken beschattete Blätter so intensiv grün, manchmal fast bläulich. Zugleich bleibt mehr L-Theanin erhalten, jene Aminosäure, die der Schale Matcha eine weiche Süße und tiefes Umami gibt.
Wichtig ist dabei nicht nur ein einzelner Inhaltsstoff. Die ganze Blattchemie verschiebt sich: weg von scharfer Bitterkeit und starker Adstringenz, hin zu Süße, pflanzlicher Frische und klarer Farbe. Auch die Textur des jungen Blatts verändert sich. Es bleibt weicher, weniger faserig und lässt sich später sauberer trocknen, sortieren und mahlen.
Die Grundlagen dieses Anbaus erklären wir ausführlicher in unserem Leitfaden zum Schattenanbau von Tee.
Wie die Beschattung die Blattchemie verändert
Das Verhältnis von L-Theanin zu Catechinen unterscheidet beschattete Tencha-Blätter deutlich von unbeschatteten Blättern. Ein Sencha aus der Ersten Ernte, der in voller Sonne gewachsen ist, kann etwa 12–15 % Catechine bezogen auf das Trockengewicht enthalten. Ein Tencha-Blatt derselben Sorte, aber 25 Tage beschattet, kann auf etwa 7–10 % Catechine sinken, während der L-Theanin-Gehalt ungefähr doppelt so hoch liegt.
Auch das Chlorophyll steigt, häufig um etwa 30–40 %. Für die Tasse bedeutet das mehr als nur schöne Farbe. Das Pulver wirkt lebhafter, der aufgeschlagene Matcha erscheint klarer grün statt gelblich oder stumpf, und der Geschmack bleibt runder. Gute Tencha-Partien zeigen oft Noten von Nori, jungem Blattgemüse, gedämpfter Erbse und einer feinen, fast milchigen Süße.
Von der Ernte zum Tencha – die Verarbeitungsschritte
Tencha wird für hochwertige Matcha-Qualitäten vor allem aus der Ersten Ernte hergestellt. In Uji liegt dieser Zeitraum meist zwischen Ende April und Anfang Mai, wenn die jungen Triebe weich sind und hohe Konzentrationen an L-Theanin tragen. Viele Betriebe nutzen heute maschinelle Hilfe bei der Ernte; für besonders feine Qualitäten bleibt Handpflückung aber weiterhin relevant.
| Schritt | Was passiert | Hauptunterschied zu Sencha |
|---|---|---|
| Pflücken | Blätter der Ersten Ernte werden geerntet, meist eine Knospe mit zwei bis drei Blättern | Im Grundsatz ähnlich wie bei Sencha |
| Dämpfen (mushi) | Kurze Dampffixierung von etwa 5–15 Sekunden deaktiviert oxidative Enzyme | Meist kürzer als bei vielen Sencha-Qualitäten |
| Kühlen und Auflockern | Die Blätter werden rasch abgekühlt, mit Luft getrennt und locker gehalten | Es gibt in keiner Phase ein Rollen |
| Trocknung im Tencha-Ofen | Flache Blätter trocknen in einem speziellen Ofen mit mehreren Förderbändern bei über 150 °C | Flache, ungerollte Trocknung – charakteristisch für Tencha |
| Entstielen und Sortieren | Stängel und Blattadern werden entfernt, die Blattstücke nach Qualität getrennt | Unverzichtbar, weil harte Teile das Pulver körnig machen würden |
| Blenden | Verschiedene Tencha-Partien werden für Farbe, Duft und Geschmack abgestimmt | Ähnlich wie bei anderen Tees in der Endverarbeitung |
| Steinmahlen | Tencha wird zwischen Granitmühlsteinen zu feinem Matcha-Pulver gemahlen | Matcha-spezifisch: andere japanische Grüntees werden nicht so getrunken |
Der große Unterschied zu Sencha liegt im ausgelassenen Rollen. Sencha wird nach dem Dämpfen geknetet, gerollt und geformt; dadurch brechen Zellstrukturen auf, die Blattsäfte verteilen sich, und der Tee erhält seine nadelartige Form. Tencha bleibt flach. Das Blatt wird getrocknet, ohne in eine feste Form gezwungen zu werden.
Diese Entscheidung verändert alles, was später geschieht. Ein ungerolltes Blatt lässt sich nach dem Trocknen besser von Adern und Stängeln trennen. Die weicheren Blattteile bleiben als Rohstoff für Matcha zurück, während härtere Strukturen entfernt werden. Der spätere Eindruck in der Schale – fein, seidig, ohne sandige Härte – hängt also nicht nur von der Mühle ab, sondern auch davon, dass das Blatt vorher nicht wie Sencha verarbeitet wurde.
Der Tencha-Ofen – eine besondere Anlage
Der Tencha-Ofen, oft Tencha-ro genannt, unterscheidet sich deutlich von den Trocknungsmaschinen anderer japanischer Grüntees. Ein klassisches System ist mehrere Meter hoch und arbeitet mit übereinanderliegenden Förderbändern. Die Blätter kommen unten in den heißesten Bereich, werden mit Luft nach oben getragen, trocknen rasch an und wandern anschließend durch Zonen mit abnehmender Hitze.
Der gesamte Trocknungslauf dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten. Das Ergebnis ist Aracha-Tencha: trocken, zerbrechlich, flach und noch nicht fertig sortiert. Er trägt weiterhin Stängel und Blattadern, die später entfernt werden müssen. Der Ofen soll keinen Röstgeschmack erzeugen; er soll Feuchtigkeit schnell und sauber abführen, damit die grüne Farbe, die marine Frische und das Umami des beschatteten Blatts erhalten bleiben.
Das Mahlen – der Steinmahlprozess, der Matcha definiert
Granitmühlsteine und deren Drehzahl
Wenn der Tencha entstielt, sortiert und geblendet ist, wird er bis kurz vor dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert. Das ist kein Nebendetail. Sobald Tencha zu Matcha gemahlen ist, vergrößert sich seine Oberfläche stark; Sauerstoff, Feuchtigkeit und Wärme erreichen das Pulver schneller. Frisch gemahlener Matcha verliert daher zuerst Duft und Süße, später Farbe und Klarheit.
Die klassische Steinmühle besteht aus Granit. Der obere Stein dreht sich über einem festen unteren Stein, Tencha fällt durch eine kleine Öffnung in der Mitte und wandert langsam nach außen. Auf diesem Weg wird das Blatt zwischen den Steinflächen feiner und feiner gerieben, bis am Rand ein weiches Pulver austritt.
Die Drehzahl bleibt niedrig: oft etwa 30–40 Umdrehungen pro Minute. Wird die Mühle zu schnell betrieben, entsteht Reibungswärme, und Wärme ist einer der Feinde von feinem Matcha. Aromatische Verbindungen verflüchtigen sich, die Farbe wirkt müder, und die Süße verliert an Rundung. Eine einzelne Steinmühle produziert deshalb meist nur 40 bis 60 Gramm pro Stunde; acht Stunden Arbeit ergeben ungefähr 400 Gramm. Nach industriellen Maßstäben ist das langsam. Für Matcha ist genau dieses Tempo Teil der Qualität.
Warum die Partikelgröße für Geschmack und Farbe wichtig ist
Steingemahlener Matcha liegt häufig bei etwa 5 bis 10 Mikrometern Partikelgröße. In diesem Bereich sinkt das Pulver nicht einfach wie grober Staub nach unten, sondern kann sich beim Aufschlagen im Wasser verteilen. Deshalb entsteht die charakteristische grüne, leicht schäumende Schale, und deshalb wirkt guter Matcha am Gaumen nicht rau, sondern cremig und fein.
Gröber gemahlene Pulver, etwa aus schnellerer Maschinenmahlung, können eher bei 20 bis 30 Mikrometern liegen. Sie lassen sich schwerer glatt aufschlagen, setzen sich schneller ab und schmecken manchmal körnig. Auch die Farbe verändert sich. Sehr feine Partikel streuen Licht anders; sie geben dem Pulver und der Schale dieses lebhafte, fast leuchtende Grün. Gröbere Pulver wirken häufiger oliv, matt oder staubig.
Für Usucha, den dünn aufgeschlagenen Matcha, entscheidet die Partikelgröße über Schaum und Leichtigkeit. Für Koicha, die konzentrierte Form, ist sie noch wichtiger: Dort gibt es kaum Wasser, das Unebenheiten verstecken könnte. Wenn das Pulver nicht fein genug ist, wird die Textur schwer und trocken statt dicht und glatt. Wie Sie das Pulver später in der Schale behandeln, erklären wir in unserer Anleitung zur Matcha-Zubereitung.
Maschinenmahlung vs. Steinmahlung
Kugelmühlen und moderne Kaltmahlsysteme können sehr feine Pulver in deutlich größeren Mengen herstellen. Einige dieser Anlagen arbeiten technisch beeindruckend und sind für Lebensmittel, Backwaren oder Getränkeproduktion sinnvoll. Der zentrale Unterschied bleibt jedoch die Wärmeentwicklung. Eine Granitsteinmühle hält den Tencha während des Mahlens vergleichsweise kühl; schnelle mechanische Systeme erzeugen leichter Hitze.
Ob dieser Unterschied immer sofort in der Schale zu erkennen ist, hängt von Ausgangsmaterial, Mahltechnik und Frische ab. Unter Produzenten und ernsthaften Matcha-Trinkern bleibt Steinmahlung dennoch der Maßstab für Matcha, der pur getrunken werden soll. Sie schützt Duft, Farbe und Textur auf eine Weise, die besonders bei hochwertigen Tencha-Partien spürbar wird.
Anbauregionen – Terroir und Sortenwahl
Matcha wird in mehreren japanischen Präfekturen hergestellt, und jede Region bringt Klima, Boden und eigene Verarbeitungstraditionen mit. Uji in Kyoto, Nishio in Aichi und Shizuoka gehören historisch zu den bekannten Namen; Kagoshima hat die Tencha-Produktion stark ausgebaut und ist heute ebenfalls ein wichtiges Produktionsgebiet.
Uji profitiert von Flüssen, Morgennebel und hoher Luftfeuchtigkeit. Der Nebel dämpft das Licht in den frühen Stunden, die Pflanzen wachsen langsamer, und die Schattierung wird durch das Mikroklima unterstützt. Seit Jahrhunderten wird die Region mit beschatteten Tees verbunden. Sorten wie Samidori, Okumidori und Asahi passen gut zu diesen Bedingungen und können ein feines, langes Umami mit klarer Süße zeigen.
Nishio liegt im Binnenland von Aichi. Die Temperaturen sind oft etwas wärmer, die Böden gut drainiert, und der Tencha wirkt in vielen Partien kräftiger. In der Schale zeigt sich das häufig als breitere Süße, deutlicher Körper und eine stabile Farbe. Für Matcha, der exportiert und regelmäßig in gleichbleibender Qualität verfügbar sein soll, ist diese Verlässlichkeit wertvoll.
Shizuoka ist stärker mit Sencha verbunden, doch kühlere Bergregionen wie Kakegawa und höher gelegene Teegärten arbeiten ebenfalls mit Tencha. Dort kann Matcha grasiger, krautiger und frischer wirken. Die Tasse hat oft weniger die stille Tiefe eines klassischen Uji-Profils, dafür eine klare, helle Linie.
Die Sorte verstärkt diese regionalen Unterschiede. Samidori ist für lebhafte Farbe und eine komplexe Süße bekannt. Okumidori wird wegen tiefer Farbe und stabiler Aromatik geschätzt. Asahi, eine ältere Sorte aus dem Uji-Kontext, kann besonders fein und nuanciert wirken. Gute Blends verbinden Farbe, Duft, Umami, Süße und Nachhall so, dass die Schale nicht nur intensiv, sondern ausgewogen wirkt.
Tencha und Matcha – die Unterschiede erklärt
Tencha und Matcha sind keine zwei völlig verschiedenen Tees. Sie sind dieselbe Pflanze auf zwei Stufen der Verarbeitung. Tencha ist das getrocknete, entstielte und sortierte Blatt. Matcha entsteht, wenn dieser Tencha durch die Steinmühle geht und als feines Pulver aus dem Rand der Mühle fällt.
Darum lässt sich Tencha nicht einfach wie Sencha aufgießen und als gleichwertige Tasse trinken. Er ist zu fragil, zu flach getrocknet und nicht dafür gemacht, als ganzes Blatt extrahiert zu werden. Manche Produzenten bieten „Tencha-Tee“ aus Neugier an; der Geschmack ist oft pflanzlich, etwas flach und weniger vollständig als die Schale Matcha, die daraus werden könnte. Das Mahlen ist also keine Dekoration am Ende. Es ist die eigentliche Verwandlung.
Für die Auswahl hilft diese Unterscheidung sehr. Entscheidend ist nicht nur, ob auf der Packung Matcha steht, sondern ob das Pulver aus beschattetem Tencha stammt, ob Stängel und Adern sauber entfernt wurden und ob Steinmahlung oder Maschinenmahlung verwendet wurde. Diese Angaben erklären oft besser, ob ein Matcha für Usucha, Koicha, Latte oder Gebäck geeignet ist.
Wenn Sie Matcha nach Qualitätsstufen einordnen möchten, hilft unser Leitfaden zu Matcha in Zeremoniequalität. Den größeren Zusammenhang mit anderen unoxidierten Tees finden Sie in unserer Übersicht zur Herstellung japanischer Grüntees, und die Abgrenzung innerhalb der Teefamilie erklärt unser Vergleich von Matcha und Grüntee.
Die Geduld jeder Stufe bleibt in der Schale erhalten: Wochen unter dem Schattentuch, Minuten im Tencha-Ofen, Stunden an der Steinmühle, dazu die vorsichtige Lagerung vor und nach dem Mahlen. Wenn ein guter Matcha seidig wirkt, klar grün aufschäumt und im Nachhall ruhig süß bleibt, ist das kein einzelner Effekt. Es ist die Summe dieser Arbeit.
Weil Tencha beschattet wird und Matcha als ganzes Blattpulver getrunken wird, kann der Koffeingehalt höher liegen als bei vielen aufgegossenen Tees. Mehr dazu steht in unserem Beitrag zu Koffein in Matcha. Wenn Sie den Unterschied der Steinmahlung selbst schmecken möchten, finden Sie passende Tees in unserer Auswahl an Matcha und Teeblättern.