Vor 1738 war der Sencha, den viele Menschen im Alltag tranken, dunkel, grob und von matter Farbe. Er hatte wenig mit dem hellgrünen, duftenden Tee gemein, der heute in Japan so vertraut ist. Die Blätter wurden rasch und nur einfach verarbeitet. Ihr Geschmack erinnerte eher an gekochtes Gemüse als an frisches Grün. Dann arbeitete ein Teebauer aus Uji namens Nagatani Soen über Jahre an einer neuen Methode. Als sie ausgereift war, veränderte sie den japanischen Tee dauerhaft.
Aus seiner Arbeit entstand die später so genannte aoseisencha seiho, die Grüne Sencha-Methode. Sie machte aus einem einfachen, rauen Getränk einen Tee mit klarer Farbe, sauberem Duft und vielschichtigem Geschmack. Die Verbreitung des Tees in der Edo-Zeit wurde zu einem großen Teil durch diese Erfindung geprägt.
Wer war Nagatani Soen
Nagatani Soen wurde 1681 in Kyoto geboren. Die Vorfahren der Familie Nagatani waren Samurai, doch ab 1592 bewirtschaftete die Familie Land in Kyoto, legte Teegärten an und begann mit der Herstellung von Tee. Soen führte diese Arbeit weiter. Er war nicht nur in der Teeherstellung tätig, sondern auch eine führende Persönlichkeit seines Dorfes und setzte sich für die Verbesserung der Felder ein.
Auch nach seinem Tod im Jahr 1778, im Alter von 97 Jahren, blieb sein Ansehen hoch. Er wurde als Begründer des japanischen Grüntees verehrt und im Daijingu-Schrein neben seinem Geburtsort als Chaso Myojin, also als „Gott des Tees“, eingeschreint.
Verbindung zu einem bekannten Unternehmen
Manche Menschen kennen den Namen Nagatani Soen über „Nagatanien“, das Unternehmen, das durch „Ochazuke-Algen“ bekannt wurde. Nagatanien wurde von Nagatani Yoshio gegründet, der zur zehnten Generation der Familie Nagatani gehörte. In den frühen Jahren stellte Nagatanien Tee her und verkaufte Geräte für die Sencha-Teezeremonie.
Heute haben die meisten Produkte des Unternehmens keinen direkten Bezug mehr zu Tee. Eine kleine Verbindung bleibt: Die Zutaten der „Ochazuke-Algen“ enthalten Matcha. Nagatanien ist ein eigenständiges Unternehmen und steht in keiner Verbindung zur Far East Tea Company.
Die Leistungen von Nagatani Soen
Die Grüne Sencha-Methode
Im Kern bestand Soens Neuerung aus einer sorgfältigen Abfolge von Arbeitsschritten: frisch geerntete Teeblätter dämpfen, um die Oxidation zu stoppen, und sie danach unter Wärme immer wieder rollen. Dabei entstand die feste, nadelförmige Gestalt, die modernen Sencha bis heute prägt.
Dieser Schritt des Rollens unterschied seine Methode deutlich von älteren Verfahren. Er war nicht nur eine Frage der Form. Beim Rollen während des Trocknens werden die Zellwände der Blätter kontrolliert geöffnet. Dadurch treten mehr aromatische Bestandteile hervor, und der Geschmack kann sich feiner entwickeln. Das Ergebnis war ein Tee mit leuchtend grüner Farbe, klarem Duft und einem Geschmack, der je nach Ziehzeit süß, grasig oder deutlich von Umami geprägt sein konnte.
Vor dieser Methode war Sencha zwar zugänglich, aber meist in rauer Form. Danach wurde Sencha zu einem Tee, nach dem man gezielt suchte, und schließlich zu dem Tee, den Menschen in ganz Japan im Alltag tranken. Soen arbeitete ungefähr 15 Jahre an der Entwicklung und Verfeinerung des Verfahrens, bevor er es für reif hielt, es auf den Markt zu bringen.
Damals tranken wohlhabende Menschen Matcha, während die breite Bevölkerung Sencha trank. Dieser Sencha war jedoch dunkelrot und geschmacklich schlicht. Die Grüne Sencha-Methode verschob diese Ordnung. Nun konnten auch gewöhnliche Haushalte Tee von einer Qualität genießen, die zuvor vor allem beschatteten, zeremoniellen Tees vorbehalten gewesen war. Ohne diese Methode gäbe es den Sencha, wie Japan ihn heute kennt, nicht.
Erfolgreicher Verkauf von Uji-Tee in Edo
Soen richtete seinen Blick auf Edo, das heutige Tokio. Die Stadt war zum größten Verbrauchszentrum Japans geworden. Zugleich begann der Absatz von Uji-Tee zu sinken, unter anderem wegen hoher Landsteuern. Für Tee aus Uji brauchte es neue Käufer und neue Wege in den Markt.
Als Soen 1738 Yamamotoyama besuchte, erkannte Yamamoto Kahee IV. sofort die Qualität seines Tees und kaufte ihn. Später erhielt dieser Sencha den Namen „Tenka-ichi“, also „der beste im Land“, und verbreitete sich von Edo aus in ganz Japan.
Yamamotoyama soll der Familie Nagatani aus Dankbarkeit für den großen Gewinn bis 1875 jedes Jahr Goldmünzen im Wert von 25 Ryō gegeben haben. Diese Überlieferung zeigt, wie stark Soens Tee nicht nur geschmacklich, sondern auch wirtschaftlich wirkte.
Das Vermächtnis von Nagatani Soen
Der Sencha in Ihrer Schale, wo auch immer Sie diesen Text lesen, entsteht mit hoher Wahrscheinlichkeit aus einem Verfahren, das direkt auf Nagatani Soens Arbeit in einem kleinen Dorf außerhalb von Uji im 18. Jahrhundert zurückgeht. Die nadelförmigen Blätter, die helle grüne Farbe, die Balance von Süße und feiner Herbe in einer gut zubereiteten Schale: All das führt zurück zu jenen 15 Jahren der Verfeinerung und zu einer Reise nach Edo.
Soens Beitrag war nicht nur technisch. Indem er hochwertigen Sencha zu einem gewöhnlichen Preis zugänglich machte, verlagerte er einen Teil der japanischen Teekultur weg vom reinen Ritual und hin zur täglichen Schale Tee. Diese Veränderung, Tee zu trinken, weil man ihn schätzt und nicht nur, weil ein Ritual es verlangt, prägt bis heute den Umgang vieler Menschen in Japan mit Tee. Die Teezeremonie bleibt wichtig. Doch ebenso wichtig ist die Schale, die Sie sich morgens um sechs ohne großes Nachdenken zubereiten.
Der hellgrüne Sencha in jeder heutigen Schale trägt Soens Methode in sich: verfeinert, aber im Kern unverändert. Wir führen Tees aus dieser Linie: gedämpft, um den grünen Charakter zu bewahren, und zu feinen Nadeln gerollt. So entsteht eine Balance, an der Soen 15 Jahre gearbeitet hat. Sehen Sie sich unsere Grüntee-Kollektion an und bereiten Sie eine Schale zu, die bis nach Yuyadani zurückweist.