„‚Die Setzlinge, die wir vor fünf Jahren gepflanzt haben, sind so groß geworden!‘ Darüber haben sie sich gefreut.“
Das erzählt Herr Tadahito Hiraoka, elfte Generation der Hiraoka Farm, Teebauer in Tokorozawa in der Präfektur Saitama, wo Sayama-cha entsteht.
Wenn die Ernte des ersten Tees etwas zur Ruhe gekommen ist, lädt die Farm jedes Jahr in der zweiten Maihälfte Besucher in die Felder ein, um Tee zu pflücken.
Der Satz am Anfang fiel bei einer solchen Gelegenheit. Der sanfte Blick, mit dem Herr Hiraoka davon erzählte, blieb uns im Gedächtnis.
Verbindungen zwischen Kunden und Farm schaffen
Dass es Farmen gibt, auf denen man Tee pflücken kann, haben Sie vielleicht schon gehört. Aber auch das Pflanzen von Teesetzlingen wird an verschiedenen Orten angeboten.
„Vor fünf Jahren haben wir über soziale Netzwerke dazu eingeladen, und Kinder haben Teebäume gepflanzt. Normalerweise ist es viel aufwendiger, Teebäume zu setzen. Aber Topfsetzlinge muss man nur ins Feld stellen, das können auch Kinder erleben. Für einen Block braucht man ungefähr 2.000 Setzlinge, also dauert es schon eine Weile.“
So entstand dieser Teegarten. Die Kinder, die damals die kleinen Setzlinge gesehen hatten, müssen sich beim Anblick der groß gewachsenen Teebäume mehr gefreut haben, als sie selbst erwartet hatten.
In dieser Episode lässt sich etwas von der Haltung der Hiraoka Farm erkennen.
Hiraoka Farm, seit der Edo-Zeit
Der Anfang der Hiraoka Farm liegt rund 300 Jahre zurück. Er beginnt mit der Erschließung des Landes in der mittleren Edo-Zeit, der sogenannten Santomi-Erschließung. Santomi bezeichnet Kamitomi in der Gemeinde Miyoshi im Landkreis Iruma, Präfektur Saitama, sowie die Gebiete Nakatomi und Shimotomi in der Stadt Tokorozawa.
Die Hauptfrüchte waren damals Gemüse. Teebäume seien aber auf den „Keihan“, den Feldrändern zwischen den einzelnen Gemüsefeldern, gepflanzt worden. Die Gemüsefelder lagen streifenförmig nebeneinander, und in Abschnitten von je einem Tan wurden Teebäume gesetzt. So begann der Teeanbau der Hiraoka Farm.
Wie lang diese Geschichte ist, zeigt sich auch in der Teefabrik der Hiraoka Farm. Überall stehen alte Geräte, die viele Jahre des Gebrauchs erkennen lassen.
Unter den Produzenten, die wir bisher getroffen haben, gibt es nur wenige mit einer Geschichte von 300 Jahren. Wenn man bedenkt, dass der Teeanbau in Kagoshima erst vor etwa 60 Jahren an Bedeutung gewonnen hat, wird die Länge dieser Geschichte noch deutlicher.
Herr Hiraoka begann vor 19 Jahren mit dem Teeanbau. Nach dem Universitätsabschluss ging er für ein Jahr nach Shizuoka in die Lehre und trat danach in den Familienbetrieb ein.
„Seit ich klein war, dachte ich: Wahrscheinlich übernehme ich irgendwann die Teefarm. Ich war ja der älteste Sohn“, sagt Herr Hiraoka.
Was prägt Sayama-cha, einen der drei großen Tees Japans?
Sayama-cha bezeichnet Tee, der vor allem im Westen der Präfektur Saitama hergestellt wird.
Sayama-cha ist als das Teeanbaugebiet bekannt, das Tokyo am nächsten liegt. Vielleicht haben einige von Ihnen schon das Lied gehört: „Die Farbe gehört Shizuoka, der Duft Uji, den Geschmack vollendet Sayama.“
Der Westen der Präfektur Saitama, in dem Sayama-cha entsteht, ist für ein Teeanbaugebiet sehr kühl. Während sich viele Teeregionen in vergleichsweise warmen Gegenden wie Shizuoka, Kyoto oder Kyushu konzentrieren, liegt Sayama weiter nördlich. Die Kälte lässt die neuen Triebe langsam wachsen, während sie Nährstoffe sammeln; die Blätter entwickeln dadurch eine deutliche Substanz.
Sayama ist als Herkunftsgebiet eines der drei großen japanischen Tees bekannt. Zugleich hat es eine Eigenschaft, die es etwas von anderen Regionen unterscheidet.
Seit Langem gibt es hier viele Produzenten, die eigenen Anbau, eigene Verarbeitung und eigenen Verkauf verbinden. Dadurch ist freieres Teemachen möglich.
In großen Teeregionen wie Shizuoka, Kagoshima oder Kyoto stehen zwischen Produzenten und den Kunden, die den Tee trinken, meist Tee-Großhändler.
In Sayama dagegen gibt es viele Produzenten, die ihre Teegärten selbst anlegen, selbst ernten, selbst verarbeiten und bis zum Verkauf alles in eigener Hand halten. Deshalb ist die Produktionsmenge klein; außerhalb der Region kommt nur wenig davon in Umlauf. Auch das macht diesen Tee selten.
Auf dem weiten Gelände steht auch die Fabrik.
Weil kein Tee-Großhändler zwischen ihnen und den Kunden steht, ist die Distanz zu den Menschen, die den Tee trinken, gering. Viele Produzenten in Sayama streben deshalb danach, den Tee zu machen, den sie sich vorstellen.
Was ist Sayama-hiire?
Eine der Besonderheiten von Sayama-cha ist das „Hiire“, das Erhitzen zur Endverarbeitung.
Bei der Herstellung von Sencha wird Hiire eingesetzt, um dem Blatt Feuchtigkeit zu entziehen und ein röstiges Aroma entstehen zu lassen.
Beim Sayama-cha gibt es eine traditionelle Verarbeitung namens „Sayama-hiire“. Dabei wird der Tee stärker und langsamer erhitzt als gewöhnlich. So soll der Duft noch klarer hervortreten. Durch diese Hitze entsteht ein kräftiges Röstaroma, und die Süße des Tees wird deutlich herausgearbeitet.
Art und Stärke des Hiire unterscheiden sich je nach Produzent. Für den Geschmack von Sayama-cha ist es aber eines der prägenden Merkmale.
Warum steht direkt neben den Feldern ein Wald?
„Da wir schon hier sind: Möchten Sie sich die Teegärten ansehen?“
Auf Einladung von Herrn Hiraoka durften wir die Teegärten sehen.
Auf dem Gelände der Hiraoka Farm liegt auf dem Weg zu den Teefeldern ein großer Wald. Er besteht aus Zelkoven und Sugi-Zedern. Auch dieser Wald ist ein wichtiger Wald, der seit der Edo-Zeit weitergegeben wird.
Der Grund: Das Laub aus diesem Wald wird gesammelt und zu Kompost verarbeitet, der den Feldern Nährstoffe gibt. Im Herbst wird das gefallene Laub zusammengetragen. Kreislauf-Landwirtschaft mit natürlichem Kompost soll hier seit der Edo-Zeit betrieben werden.
Nicht einfach ein Wald neben dem Feld. Sondern ein Wald, der angelegt wurde, um aus den Gaben der Natur Material für Kompost zu gewinnen.
„Als diese Gegend erschlossen wurde, soll der Boden ursprünglich nicht für Felder geeignet gewesen sein. Um ihn zu einem Boden zu machen, auf dem Pflanzen wachsen können, wurde dieser Wald angelegt: als Windschutz und damit man mit Laubkompost Landwirtschaft betreiben konnte. Dass hier schon seit der Edo-Zeit Kreislauf-Landwirtschaft gemacht wurde, ist schon bemerkenswert.“
Welche japanischen Tees die Hiraoka Farm herstellt
Die japanischen Tees der Hiraoka Farm entstehen aus etwa zehn Kultivaren auf Feldern von 2 chō 5 tan. Im Mittelpunkt stehen Yabukita, Sayamakaori, Harumidori, Hokumei und Musashikaori.
Auch an eigenständigen Tees, die aus Experimentierfreude entstehen, arbeitet die Farm.
Der Oolong aus Musashikaori, der erst 2020 in den Verkauf kam, hat einen so fruchtigen Duft, dass man unwillkürlich die Augen etwas schließt. Ein Tee mit ruhiger Eleganz. Bis zu seiner Entwicklung vergingen sieben Jahre. Es ist ein Tee, von dem Herr Hiraoka überzeugt ist.
Neben dem Oolong aus Musashikaori stellt die Farm aus verschiedenen Kultivaren Single-Origin-Schwarztee her. Selbst aus einem einzigen Kultivar entstehen zwei Varianten, einmal aus unbeschattetem Freilandanbau und einmal aus beschattetem Anbau. So arbeitet Herr Hiraoka mit großer Vielfalt am Tee.
Über soziale Netzwerke mit Kunden verbunden bleiben
Still und konsequent nur so viel herstellen, wie die eigenen Hände tragen können. Und zwar auf die Weise, wie man selbst Tee machen möchte. In anderen großen Teeregionen, in denen Tee-Großhändler eine wichtige Rolle spielen, ist es üblich, Geschmack, Duft und Aufgussfarbe an den Bedürfnissen dieses wichtigsten Käufers auszurichten.
Bei der Hiraoka Farm muss alles selbst geschehen, von der Produktion bis zum Verkauf. Die Freiheit, den Tee zu machen, den man selbst machen möchte, bringt zugleich die Aufgabe mit sich, ihn selbst zu verkaufen.
Herr Hiraoka setzt deshalb auch auf soziale Netzwerke, damit neue Kunden ihn kennenlernen.
Dort finden sich zum Beispiel Videos von Teegärten aus der Drohnenperspektive, Szenen vom Schneiden der Teebüsche oder Aufnahmen, in denen Sencha gemischt wird. Beiträge also, die zeigen, was hinter dem Tee steht und sonst kaum sichtbar wird. Auch den Aufwand, japanischen Tee nahbarer zu machen, scheut Herr Hiraoka nicht.
Es gibt allmählich mehr Produzenten wie Herrn Hiraoka, die nicht nur die überlieferte Geschichte bewahren, sondern mit heutigen Mitteln davon erzählen. Trotzdem sind sie noch immer in der Minderheit. Dass man über soziale Netzwerke etwas von der Mühe und Arbeit der Produzenten sehen kann, die im Alltag meist unsichtbar bleibt, ist etwas Wertvolles.
Schauen Sie sich die sozialen Netzwerke von Herrn Hiraoka ruhig an. Wenn Sie wissen, wer den Tee auf welche Weise hergestellt hat, wird er im Alltag um ein Vielfaches besser schmecken.
Die Gesichter der Kunden sehen: eine Motivation
Die Hiraoka Farm hat früh begonnen, auch über einen Onlineshop zu verkaufen. Häufig schenken Stammkunden den Tee weiter, und die Beschenkten bestellen anschließend selbst, wie Herr Hiraoka erzählt.
Direkt an den Feldern gibt es außerdem ein Ladengeschäft. Auch während unserer Recherche kamen Stammkunden vorbei, um japanischen Tee zu kaufen.
Auf dem Gelände gibt es auch einen offenen Garten, in dem Blumen der Saison blühen.
„Dass ich die Gesichter der Kunden sehen kann, lässt mich weitermachen“, sagt Herr Hiraoka mit einem Lächeln. Für ihn als Produzenten ist diese Nähe sicher eine größere Motivation, als wir Konsumenten es uns vorstellen.
Auch wir geben die Eindrücke, die wir von Ihnen zum Tee erhalten, regelmäßig an die Produzenten weiter. Jedes Mal freuen sie sich sehr darüber. Für Produzenten, die sonst die Gesichter der Menschen, die ihren Tee trinken, kaum sehen, dürfte diese Freude noch mehr Antrieb geben.
Übrigens: Herr Hiraoka schaut offenbar häufig bei Twitter vorbei. Wenn Sie eine Rückmeldung zu einem Tee der Hiraoka Farm posten, freut er sich bestimmt und wird weiter immer besseren Tee machen.
Die Tees von Herrn Hiraoka führen wir auch im FETC-Onlineshop.