« Les plants que nous avions mis en terre il y a cinq ans sont devenus aussi grands ! » Ils étaient heureux de les revoir ainsi.
Celui qui nous raconte cela, c'est M. Tadahito Hiraoka, onzième génération de Hiraoka Farm, producteur de thé de Sayama dans la ville de Tokorozawa, préfecture de Saitama.
La récolte de l'Ichiban-cha, première récolte de l'année, venait de marquer une pause. Chaque année, dans la deuxième moitié de mai, la ferme accueille des clients dans les champs pour une expérience de cueillette.
La phrase d'ouverture venait de l'un de ces clients, ce jour-là. Le sourire doux de M. Hiraoka, lorsqu'il l'a rapportée, est resté en mémoire.
Créer un lien entre les clients et la ferme
On entend parfois parler de fermes où il est possible de cueillir du thé. Des expériences de plantation de jeunes théiers existent aussi, en réalité, un peu partout.
« Il y a cinq ans, nous avons lancé un appel sur les réseaux sociaux, et des enfants sont venus planter des théiers. Normalement, planter un théier demande beaucoup plus de travail, mais avec des plants en pot, il suffit de les poser dans le champ ; même les enfants peuvent le faire. Pour un bloc, il faut environ 2 000 plants, donc cela prend quand même du temps. »
Le champ est né ainsi. Les enfants qui avaient vu les plants tout petits ont dû être plus heureux encore qu'ils ne l'avaient imaginé en découvrant les théiers devenus grands.
Un épisode qui laisse entrevoir l'attitude à laquelle Hiraoka Farm tient.
Hiraoka Farm, depuis l'époque d'Edo
Les débuts de Hiraoka Farm remontent à environ 300 ans. Tout commence par la mise en valeur des terres appelée « défrichement de Santome », menée au milieu de l'époque d'Edo. Santome désigne notamment Kamitome, dans la commune de Miyoshi, district d'Iruma, préfecture de Saitama, ainsi que les secteurs de Nakatomi et Shimotomi, dans la ville de Tokorozawa, dans cette même préfecture.
À l'époque, les récoltes principales étaient des légumes, mais on plantait aussi des théiers entre les champs, sur les « keihan », c'est-à-dire les bordures de parcelles, semble-t-il. Des champs de légumes alignés en bandes. À chaque tan (≈ 0,1 ha), des théiers. C'est là que commence le thé de Hiraoka Farm.
Comme la longueur de cette histoire le laisse deviner, l'atelier de Hiraoka Farm abrite ici et là de vieux outils usés, marqués par les années.
Parmi les producteurs que nous avons rencontrés, rares sont ceux qui portent une histoire de 300 ans. Quand on pense que le thé s'est développé à Kagoshima il y a seulement une soixantaine d'années, la profondeur de l'histoire de Hiraoka Farm apparaît d'autant plus nettement.
M. Hiraoka a commencé à travailler dans le thé il y a dix-neuf ans. Après l'université, il a passé un an en apprentissage à Shizuoka, puis il est entré dans l'activité familiale.
« Depuis l'enfance, je me disais que je reprendrais sûrement la ferme de thé. J'étais l'aîné, alors c'est ce que je pensais », nous dit M. Hiraoka.
Qu'est-ce qui caractérise le thé de Sayama, l'un des trois grands thés du Japon ?
Le thé de Sayama désigne principalement le thé produit dans l'ouest de la préfecture de Saitama.
Connu comme le terroir de thé le plus proche de Tokyo, le thé de Sayama est aussi associé à une chanson que certains d'entre vous ont peut-être déjà entendue : « La couleur à Shizuoka, le parfum à Uji, et le goût décisif à Sayama. »
L'ouest de Saitama, où se produit le thé de Sayama, est une région très fraîche pour un terroir de thé. Alors que les grands bassins de production se concentrent dans des régions relativement douces, comme Shizuoka, Kyoto ou Kyushu, Sayama se trouve plus au nord. Le froid étant marqué, les jeunes pousses grandissent lentement en accumulant des nutriments, ce qui donne des feuilles de thé bien épaisses.
Cette région connue comme l'un des trois grands terroirs de thé du Japon possède aussi une particularité un peu différente des autres régions.
Depuis longtemps, de nombreux producteurs y cultivent, transforment et vendent eux-mêmes leur thé. La liberté de faire son thé à sa manière.
Dans les grandes régions de thé comme Shizuoka, Kagoshima ou Kyoto, le modèle le plus courant passe par un grossiste en thé, entre le producteur et les clients qui boivent le thé.
À Sayama, au contraire, beaucoup de producteurs créent leur plantation, récoltent eux-mêmes, transforment le thé et vont jusqu'à la vente. Les volumes restent donc modestes, et ce thé précieux circule peu en dehors de sa région.
Une usine est également installée dans le vaste domaine.
Parce qu'aucun grossiste ne sert d'intermédiaire avec les clients, la distance avec les consommateurs est courte. C'est l'une des caractéristiques du thé de Sayama : beaucoup de producteurs y cherchent le thé qu'ils veulent produire eux-mêmes.
Qu'est-ce que le Sayama hi-ire ?
L'une des caractéristiques du thé de Sayama est le « hi-ire », la chauffe finale.
Dans la fabrication du Sencha, le hi-ire sert à faire partir l'humidité des feuilles et à créer un parfum grillé.
Pour le thé de Sayama, il existe une méthode traditionnelle appelée « Sayama hi-ire ». En chauffant plus fortement et plus longuement que d'ordinaire, elle fait davantage ressortir le parfum. La chaleur ajoute ainsi une note grillée vigoureuse et fait ressortir nettement la douceur du thé.
La méthode et l'intensité du hi-ire varient selon les producteurs, mais elles forment l'un des grands traits qui donnent son goût au thé de Sayama.
Pourquoi une forêt juste à côté des champs ?
« Puisque vous êtes là, voulez-vous aller voir les champs de thé ? »
Sur l'invitation de M. Hiraoka, nous sommes allés les visiter.
Sur le domaine de Hiraoka Farm, une grande forêt se trouve sur le chemin des champs. Elle est composée de zelkova et de cèdres. Cette forêt aussi, en réalité, est un héritage précieux transmis depuis l'époque d'Edo.
La raison : les feuilles mortes de cette forêt sont ramassées pour produire un compost qui nourrit les champs. Cette agriculture circulaire, fondée sur les feuilles tombées en automne et un compost naturel, se pratique ici depuis l'époque d'Edo, selon lui.
Pas simplement une forêt à côté des champs. Une forêt pensée pour fournir les feuilles qui deviendront compost.
« Au moment où cette zone a été défrichée, le sol n'était pas adapté aux champs, dit-on. Pour en faire une terre capable de porter des cultures, cette forêt a été créée comme brise-vent et pour utiliser le compost de feuilles mortes dans l'agriculture. Faire déjà de l'agriculture circulaire à l'époque d'Edo, c'est quand même quelque chose. »
Les types de thé japonais produits par Hiraoka Farm
À Hiraoka Farm, environ dix variétés de thé sont cultivées sur deux chobu et cinq tan (≈ 2,5 ha) de champs, autour de Yabukita, Sayamakaori, Harumidori, Hokumei et Musashikaori.
La ferme s'attache aussi à des thés nés d'un vrai goût de l'expérimentation.
Le thé oolong à base de Musashikaori, commercialisé depuis 2020 seulement, a un parfum fruité, ample, d'une élégance tranquille. Un thé dont la mise au point a demandé sept ans, et dont M. Hiraoka est fier.
En dehors de cet oolong de Musashikaori, Hiraoka Farm produit aussi des thés noirs japonais de variété unique à partir de plusieurs cultivars. Et pour une même variété, la ferme travaille parfois deux méthodes de culture, en plein air et sous ombrage. Une production très diverse, menée avec constance.
Utiliser activement les réseaux sociaux pour garder le lien avec les clients
Produire, avec leurs propres mains, seulement la quantité qu'ils peuvent porter. Par les méthodes qu'ils choisissent. Dans les grandes régions de thé où interviennent des grossistes, le style habituel consiste à ajuster le goût, le parfum ou la couleur de l'infusion aux besoins du premier acheteur : le marchand.
Dans le cas de Hiraoka Farm, tout doit être assuré par la ferme elle-même, de la production à la vente. La liberté de créer le thé que l'on veut existe, mais elle demande aussi d'inventer les moyens de le vendre soi-même.
Pour que de nouveaux clients découvrent son travail, M. Hiraoka accorde donc aussi beaucoup d'importance aux réseaux sociaux.
Vidéos des champs filmés d'en haut au drone, scènes de taille des rangs de théiers, assemblage du Sencha : ses publications montrent les coulisses du thé que nous ne voyons pas d'ordinaire. Il ne ménage pas ses efforts pour rapprocher le thé japonais de ceux qui le boivent.
Les producteurs comme M. Hiraoka, qui ne se contentent pas de protéger l'histoire reçue mais transmettent aussi leur travail par des moyens d'aujourd'hui, deviennent peu à peu plus nombreux. Ils restent pourtant minoritaires. Voir, sur les réseaux sociaux, la peine et les efforts de producteurs que l'on ne croise presque jamais. C'est une belle chose, au fond.
Ses réseaux sociaux permettent aussi de suivre ce travail au fil des saisons.
« Voir le visage des clients », une force pour continuer
Hiraoka Farm a aussi commencé tôt la vente en ligne. Il arrive souvent, semble-t-il, qu'un client habituel offre le thé en cadeau, puis que la personne qui l'a reçu passe elle-même commande.
Une boutique se trouve également près des champs, et le jour de notre visite, des habitués sont venus acheter du thé japonais.
Sur le domaine aussi, un jardin ouvert, rempli de fleurs de saison.
« Je continue parce que je vois le visage des clients », dit M. Hiraoka avec le sourire. Nous, qui sommes du côté de ceux qui boivent, l'imaginons peut-être mal.
De notre côté, nous transmettons régulièrement aux producteurs les impressions que vous nous envoyez sur leurs thés. À chaque fois, ils s'en réjouissent beaucoup. Pour un producteur qui ne voit pas d'ordinaire le visage de ceux qui boivent son thé, cette joie doit devenir un encouragement encore plus fort.
Les thés produits par M. Hiraoka sont également proposés sur la boutique en ligne de FETC.
Au passage, M. Hiraoka consulte souvent Twitter, semble-t-il. Quelques mots laissés après avoir bu un thé de Hiraoka Farm peuvent aussi revenir jusqu'à lui.