Hojicha hat den Ruf, koffeinarm zu sein. Die Tabellen erzählen eine etwas andere Geschichte. Er schmeckt mild: röstig, rund, weich und mit wenig Bitterkeit, fast wie die sanftere Wahl im Teeregal. Chemisch ist der Hojicha jedoch kein einfach leichterer Grüntee. Durch das Rösten werden einige Inhaltsstoffe reduziert, andere fast vollständig zerstört, und wieder andere entstehen erst durch die Hitze. Das Ergebnis ist kein geringerer Tee, sondern ein anderer Tee: ein Grüntee, dessen Charakter durch Feuer und Zeit geformt wird.
Hier sehen Sie, was der Röstprozess tatsächlich mit dem Blatt macht und welche Stoffe am Ende in Ihrer Tasse landen.
Quelle: Japan Ministry of Education Standard Tables of Food Composition, 8th edition (MEXT)
| Inhaltsstoff | Hojicha (pro 100 ml) | Sencha (pro 100 ml) | Was sich verändert |
|---|---|---|---|
| Koffein | ca. 20 mg | ca. 20 mg | Ähnlich, trotz des röstigen Geschmacks |
| Catechine (EGCG) | ca. 30 mg | ca. 80 mg | Durch Rösthitze reduziert |
| L-Theanin | ca. 5 mg | ca. 10 mg | Niedriger, aber weiterhin vorhanden |
| Pyrazine | Vorhanden | Spuren | Entstehen durch die Maillard-Reaktion |
| Melanoidine | Vorhanden | Nicht vorhanden | Entstehen durch das Rösten |
| Vitamin C | ca. 0 mg | ca. 6 mg | Durch Hitze zerstört |
Diese Informationen dienen nur zu Informationszwecken und ersetzen keine ärztliche Beratung. Konsultieren Sie bei gesundheitlichen Fragen Ihren Arzt oder eine Ärztin.
Was das Rösten mit der Chemie macht
Hohe Hitze löst die Maillard-Reaktion aus, und dieses eine Ereignis verändert fast alles am Blatt. Beim Röstprozess des Hojicha werden Blätter von Sencha oder Bancha Temperaturen von etwa 200–220 °C ausgesetzt. In diesem Bereich reagieren Aminosäuren und Zucker miteinander, statt in ihrer ursprünglichen Form im Blatt zu bleiben.
Die Produkte dieser Reaktion sind Melanoidine, die für die bernsteinbraune Farbe verantwortlich sind, und Pyrazine, eine Gruppe von Molekülen, die hinter dem gerösteten, leicht nussigen Duft des Hojicha stehen. Beide kommen in ungeröstetem Grüntee praktisch nicht vor. Sie entstehen erst durch die Hitze selbst.
Gleichzeitig beginnen Catechine zu denaturieren. Die Ringstruktur von EGCG und verwandten Polyphenolen baut sich unter anhaltender Hitze ab. Deshalb wirkt der Hojicha weniger adstringierend als der Sencha: Die bitter kantigen Verbindungen sind schlicht in geringerer Menge vorhanden. Vitamin C, das schon bei deutlich niedrigeren Temperaturen empfindlich reagiert, wird nahezu vollständig zerstört. Zurück bleibt ein Blatt, das einen Teil seines grünen Teecharakters abgegeben und etwas Neues gewonnen hat.
Der wichtigste Punkt ist: Rösten bedeutet nicht nur Verlust. Es ist Verlust und Zugewinn im selben Moment.
Koffein und Catechine: Was bleibt, was geht
Das Koffein übersteht das Rösten besser, als viele erwarten. Der Hojicha enthält ungefähr 20 mg Koffein pro 100 ml, also etwa so viel wie der Sencha. Koffein sublimiert bei 178 °C. Obwohl die Rösttemperaturen darüber liegen, ist die Einwirkzeit kurz genug, dass der größte Teil des Koffeins im Blatt bleibt. Der milde Geschmack ist deshalb kein verlässliches Zeichen für wenig Koffein. Er zeigt vor allem, dass Catechine und Bitterkeit reduziert wurden.
Wenn Sie Ihre Koffeinaufnahme am Abend im Blick behalten, ist diese Unterscheidung wichtig. Die EFSA (2015) empfiehlt eine tägliche Koffeinzufuhr von maximal 400 mg für gesunde Erwachsene und 200 mg für Schwangere. Ein einzelner Aufguss Hojicha liegt deutlich darunter, aber mehrere Tassen Tee, Kaffee, Schokolade oder Energydrinks können sich über den Tag summieren. In unserem eigenen Beitrag zu Koffein im Hojicha finden Sie Brühvariablen und Schätzungen pro Tasse. Die Kurzfassung: Der Hojicha ist nicht koffeinfrei und auch nicht deutlich koffeinärmer als ein gewöhnlicher Sencha.
Bei den Catechinen ist es umgekehrt. Das Rösten reduziert den Gesamtgehalt an Catechinen um ungefähr 30–50 %, wobei EGCG am stärksten abnimmt. Die geschätzten 30 mg pro 100 ml im Hojicha, verglichen mit etwa 80 mg im Sencha, spiegeln diesen Abbau wider. Weniger Adstringenz, weniger scharfe grüne Note, weniger herbe Kante: All das passt zum Verlust an Catechinen. Der Hojicha enthält weiterhin Catechine, und sie gehören weiterhin zu den antioxidativ aktiven Polyphenolen, nur in niedrigerer Konzentration als bei ungerösteten Tees. Die Leitlinien des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zur Bewertung von Pflanzenstoffen in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln sind bei Polyphenolen besonders dann relevant, wenn sie isoliert oder hochkonzentriert eingesetzt werden. Bei aufgegossenem Tee geht es dagegen um eine deutlich andere Matrix und Dosis. Unser Inhaltsstoff-Guide zu Catechinen im Tee ordnet das größere Bild ein, einschließlich der Frage, wie sich der EGCG-Gehalt zwischen Teesorten unterscheidet.
Hilfreich ist hier auch unsere Übersicht zu Inhaltsstoffen im Grüntee. Sie zeigt, wo der Hojicha innerhalb des Spektrums japanischer Tees steht, nicht nur im Vergleich zum Sencha.
Pyrazine, Melanoidine und der Röstduft
Diese beiden Stoffgruppen sind typisch für geröstete Tees, und sie erklären, warum der Hojicha eher nach geröstetem Getreide als nach frischem Gras duftet. Pyrazine sind aromatische Verbindungen, die auch in geröstetem Kaffee, gerösteten Nüssen und der braunen Kruste von Brot vorkommen. Die Maillard-Reaktion bildet sie überall dort, wo Hitze, Aminosäuren und Zucker gemeinsam auftreten.
Im Hojicha ist das dominante Pyrazin häufig 2,3,5-Trimethylpyrazin. Forschung deutet darauf hin, dass diese Verbindung die Aktivität des parasympathischen Nervensystems fördern kann, also einen beruhigenden Effekt über einen anderen Weg als Theanin. Während Theanin über GABA-bezogene Signalwege auf das Nervensystem wirkt, scheinen Pyrazine eher über den Geruchssinn zu arbeiten. Man riecht die Ruhe, bevor man den Tee trinkt.
Melanoidine sind das zweite Röstprodukt, das Aufmerksamkeit verdient. Sie entstehen, wenn die Maillard-Reaktion weit fortschreitet: dieselbe Chemie, die Brotkrusten bräunt und geröstete Kaffeebohnen dunkler macht. Melanoidine geben dem Hojicha seine charakteristische Bernsteinfarbe und tragen zu der tiefen, runden Qualität des Geschmacks bei. In ungerösteten japanischen Tees fehlen sie.
Mehr dazu, wie das Rösten die Aromastoffe im Tee prägt, einschließlich der Pyrazin-Chemie verschiedener Teesorten, erklären wir in diesem Guide genauer. Auch der Unterschied zwischen Hojicha und Bancha ist zum Teil eine Frage des Röstens: Der Bancha ist oft das Ausgangsblatt, der Hojicha ist das, was nach der Rösttrommel oder dem Ofen daraus wird.
Aminosäuren und Vitamine: Das Nährstoffbild
Das L-Theanin ist im Hojicha aus zwei Gründen niedriger als im Sencha. Erstens verbraucht die Maillard-Reaktion während des Röstens Aminosäuren. Theanin nimmt an dieser Chemie teil und wird teilweise abgebaut. Zweitens wird der Hojicha meist aus Bancha oder Sencha niedrigerer Sortierung hergestellt, die von Beginn an weniger Theanin enthalten. Beschattete Tees wie Gyokuro und hochwertiger Sencha sind deutlich reicher an Aminosäuren. Ein Hojicha, der aus Herbstblättern oder aus der zweiten Ernte geröstet wird, trägt ungefähr die Hälfte des Theanins eines normalen Sencha.
Eine Umami-Qualität bleibt dennoch vorhanden: ein weicher, leicht süßer Unterton, nur leiser als bei ungeröstetem Tee. Unser Inhaltsstoffartikel zu Theanin im Tee erklärt, wie Anbaumethode, Beschattung und Verarbeitung den endgültigen Aminosäuregehalt beeinflussen.
Das Vitamin C ist weitgehend verschwunden. Der Hojicha enthält nahezu 0 mg pro 100 ml, während der Sencha bei ungefähr 6 mg liegt. Dieser Abstand betrifft besonders Vitamin C, eine hitzeempfindliche Verbindung, die schon deutlich unterhalb der Rösttemperatur zu zerfallen beginnt. B-Vitamine sind hitzestabiler und bleiben teilweise erhalten. Wenn die Vitaminaufnahme ein Ziel ist, bleibt Matcha unter den japanischen Tees die bessere Wahl, weil Sie dort das ganze Blatt trinken. Für einen Überblick zu Vitaminen im Tee, einschließlich der Frage, welche Stoffe den Aufguss überstehen und welche nicht, bietet dieser Guide den vollständigeren Rahmen.
Das Rösten des Hojicha beeinflusst auch den Saponingehalt, also jene Verbindungen, die für den typischen Schaum verantwortlich sind, der beim Aufschlagen oder bei kräftigem Aufgießen entstehen kann. Unser Saponin-Guide erklärt, wie diese bitterkeitsmaskierenden Stoffe über verschiedene Teesorten verteilt sind und wie das Rösten auf diese Verbindungen wirkt.
Der Vergleich der Teesorten in unserem Hojicha-Guide zeigt, wie sich diese Unterschiede der Inhaltsstoffe in der alltäglichen Tasse zeigen: in Farbe, Geschmack und in den Momenten, zu denen der Hojicha besonders gut passt.
Quellen
- MEXT – Standard Tables of Food Composition in Japan, 8. Ausgabe — Nährwerttabellen mit Angaben zu Koffein, Catechinen und Theanin in aufgegossenem Hojicha.
- EFSA 2015 – Scientific Opinion on Caffeine Safety — Sicherheitsbewertung zu Koffein für gesunde Erwachsene und Schwangere.
- Khan & Mukhtar 2013, Current Pharmaceutical Design — Fachartikel zu Catechinen, einschließlich antioxidativer Eigenschaften und Bioverfügbarkeit.
- Hayashida et al. 2022, Molecules — Fachartikel zu Pyrazinen und zum thermischen Abbau von Tee-Polyphenolen.
- BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung — Verbraucherinformationen und Leitlinien zur Risikobewertung von Lebensmitteln, Pflanzenstoffen, Polyphenolen und Nahrungsergänzungsmitteln.
Eine andere Art von Balance
Das Rösten verlangt dem Blatt etwas ab. Catechine werden weniger. Vitamin C verschwindet. Die scharfe, pflanzliche Kante von frischem Grüntee wird weicher. An die Stelle dieser Verbindungen treten die geröstete Wärme der Pyrazine, die bernsteinfarbene Tiefe der Melanoidine und eine Sanftheit, die den Hojicha zu vielen Tageszeiten tragfähig macht.
Er ist kein geringerer Tee. Er ist ein Tee mit anderen Bedingungen: Verlust und Zugewinn im selben Moment. Wenn Sie diese Balance in der Tasse erkunden möchten, umfasst unsere Hojicha-Kollektion Tees aus unterschiedlichen Ausgangsblättern und Röstprofilen, jeweils mit einem eigenen Ausdruck der hier beschriebenen Chemie.