Jasmin, muscat, pêche, châtaigne, maïs, kinako, herbes, épices, tomate, lait, mayonnaise, algue nori.
Toutes ces odeurs, je les ai déjà perçues dans un « thé vert ».
Le parfum du thé vert rassemble plus de 200 composants aromatiques. Celui du thé noir et du thé oolong en compte plus de 600. Ces éléments s'entrelacent, se répondent, et composent peu à peu l'odeur du thé.
Ce que nous appelons d'ordinaire le goût naît à la fois du goût proprement dit, de l'odorat et de l'expérience que nous avons des aliments. Parmi ces éléments, l'odorat pèse d'un poids considérable : « 80 % du goût vient du parfum », dit-on parfois.
Avec leurs parfums fins et complexes, les thés se goûtent aussi par le nez.
Cette fois, nous sommes allés chez Imura Seicha, une maison qui travaille précisément ces parfums délicats et crée des thés aux expressions très diverses.
150 ans dans la ville de Shimada, préfecture de Shizuoka : Imura Seicha, la maison du parfum
La ville de Shimada, dans la préfecture de Shizuoka, s'étend de part et d'autre du cours inférieur de l'Ôigawa. En remontant le fleuve, on rejoint la commune de Kawanehoncho. Au sud de la ville s'ouvre le plateau de Makinohara, l'une des grandes régions de thé du Japon. Ici, la culture du thé est ancienne.
Imura Seicha se trouve à Kikugawa, dans la ville de Shimada, sur le bord nord du plateau de Makinohara. Depuis 150 ans, la maison y poursuit son travail du thé.
M. Norio Imura, sixième génération à la tête des plantations, produit des thés dont la marque tient au parfum : thé noir, Kamairicha (thé chauffé au wok), thés verts aromatiques. Un spécialiste des thés travaillés pour leur parfum.
Dans ce haut lieu du Fukamushi-cha, le choix de M. Imura, qui place le parfum au centre de son travail, a quelque chose de singulier.
Trois facteurs qui décident du parfum du thé
Trois grands éléments influencent le parfum d'un thé. La variété, la culture, la transformation.
Selon la variété, les composants aromatiques contenus dans la feuille ne sont pas les mêmes. Une odeur franche, droite, très « thé vert ». Un parfum plus éclatant, proche des fleurs ou des fruits. Ou bien quelque chose de plus singulier, qui rappelle les herbes ou le lait. Ce que l'on appelle le parfum variétal appartient à la variété elle-même ; une odeur que nulle autre ne peut tout à fait porter.
La méthode de culture peut, elle aussi, ajouter un parfum particulier ou, au contraire, affaiblir l'arôme selon la fertilisation.
Par exemple, dans les thés verts cultivés sous couverture, une odeur proche de l'algue nori apparaît parfois. On l'appelle « parfum d'ombrage » ; elle est considérée comme un signe de thé de haut niveau. Pour le thé noir, il existe aussi une méthode de culture où l'on laisse volontairement un petit insecte, la jasside, piquer les jeunes pousses du théier afin d'y faire naître une odeur douce, dite « parfum de miel ».
Mais c'est la transformation elle-même qui modifie le plus le parfum du thé. Et, parmi ses étapes, la fermentation oxydative.
La fermentation oxydative, naissance du parfum et de la couleur
À l'origine, thé vert, thé noir et thé oolong viennent tous des mêmes feuilles de théier. Ce qui modifie leur couleur d'infusion, leur goût et leur parfum, c'est l'étape de « fermentation oxydative ». Dans le monde du thé, on parle de « fermentation » ; plus strictement, il ne s'agit pas d'une fermentation microbienne, mais d'une oxydation provoquée par des enzymes oxydatives.
Les feuilles de thé contiennent ces enzymes oxydatives. Dès l'instant où elles sont cueillies, l'oxydation commence. Les catéchines s'oxydent, la couleur des feuilles passe peu à peu du vert au rouge cuivré, et différents composants aromatiques se forment en même temps.
Selon le degré de cette oxydation, le parfum change. De là naissent les différentes familles de thé, dont le thé oolong et le thé noir.
M. Norio Imura, spécialiste des thés de parfum
M. Imura a commencé à produire du thé noir il y a environ 15 ans.
« Avant ça, je n'avais jamais fait de thé noir. Mon père ne savait pas le faire non plus, et il n'y avait pas vraiment d'endroit où apprendre. Il y avait M. Takeda, celui qui a écrit un livre sur les variétés. Lui, il connaissait très bien la fabrication du thé noir, alors il m'en a un peu appris. »
Au début, M. Imura ne savait ni où aller ni par quoi commencer, nous dit-il. Seul parfois, accompagné à d'autres moments, il a continué à chercher. Ces dernières années, il a reçu des distinctions aux Japanese Tea Awards et au Grand Prix du thé noir japonais ; il est désormais reconnu, au Japon, comme l'un des producteurs de tout premier plan.
Le jour de notre visite, l'atelier d'Imura Seicha était justement en train de produire du thé noir. Dans l'air flottait une odeur douce : la feuille en train de devenir thé noir, quelque part entre le fruité de la pomme et la fraîcheur des jeunes feuilles.
De la « feuille de thé » au « thé noir »
Ici, les feuilles de Yabukita qui viennent d'être cueillies sont en plein flétrissage. Un parfum ample, absent du Yabukita travaillé en thé vert, est en train de se former. L'oxydation avance, très concrètement.
Une fois le flétrissage terminé, les feuilles passent dans la machine de roulage. Elles y sont malaxées, leurs parois cellulaires se brisent, et l'oxydation devient encore plus facile.
Vient ensuite une nouvelle phase de fermentation oxydative : les feuilles sont laissées au repos. D'abord d'un vert vif, elles prennent ici une couleur rouge presque noire. C'est l'étape où naissent la couleur et le parfum du thé noir, celle où, avec le temps, les notes florales se déploient.
Température, humidité, état de croissance des bourgeons, météo avant la cueillette : le moment juste de l'oxydation change avec de nombreux facteurs. Pour le déterminer, il faut s'en remettre aux sensations du producteur. À la minute près, au degré près, le parfum du thé se transforme. M. Imura prend les feuilles en main, les sent, et cherche le meilleur point d'arrêt.
Le parfum du thé noir se construit ainsi, avec autant de soin et de finesse. Nous avons entrevu là une part du savoir que M. Imura a accumulé en 15 ans.
Dans tout l'atelier, une odeur de thé dense. Une odeur propre à ce lieu, assez douce pour faire sourire.
Un nouveau défi : le « thé vert aromatique »
Depuis deux ans, M. Imura produit aussi un « thé vert aromatique » à partir de deux variétés, Sayamakaori et Saeakari.
Comme son nom de « thé non fermenté » l'indique, le thé vert se fabrique en principe sans flétrissage ni fermentation oxydative. En introduisant pourtant ces étapes, il devient possible de créer un Sencha plus expressif, avec des notes florales absentes du Sencha ordinaire.
On l'appelle parfois « troisième Sencha » ou « Sencha de flétrissage ». Ce thé nouveau n'a pas encore de nom de catégorie bien établi. Peu de producteurs travaillent des thés semblables, et la méthode considérée comme correcte n'est pas encore fixée.
« Au début, la station expérimentale du thé de la préfecture s'est mise à travailler ce qu'on appelait le thé vert aromatique. Chez nous, on avait justement des équipements presque identiques, alors on s'est dit qu'on pouvait essayer. Il n'y avait donc pas de grande raison, disons. »
Lorsque nous lui demandons pourquoi il a commencé ce thé vert aromatique, M. Imura répond ainsi. Il le raconte en riant. Dans la préfecture de Shizuoka, cette fabrication a démarré avec énergie, mais les producteurs restent peu nombreux, et il n'y a presque personne auprès de qui apprendre. Il le fait donc presque entièrement en autodidacte, semble-t-il.
Ce qui nous a surpris en goûtant le thé vert aromatique de M. Imura, c'est à quel point il semblait déjà abouti.
Le parfum floral né du flétrissage, l'équilibre très juste entre amertume et astringence, la douceur qui reste sur la langue. Deux thés verts aromatiques où le parfum propre à chaque variété ressort avec une grande netteté. Ni Sencha, ni thé oolong : une odeur douce, presque enveloppante, qui retient l'attention. Quand on pense qu'un tel thé a été mis au point en deux ans seulement, difficile de ne pas éprouver du respect pour le savoir de M. Imura.
Faire vivre le parfum. Une autre voie pour le thé
Au milieu des champs, M. Imura nous a dit une phrase que nous n'avons pas oubliée.
« Sayamakaori… pendant longtemps, il était mal aimé. Il donnait beaucoup, mais il était astringent, et les marchands de thé ne l'appréciaient pas tellement. Récemment, on s'est rendu compte qu'il convient très bien au flétrissage et à la culture sous couverture, alors il est en train d'être réévalué. »
« Saeakari, les marchands de thé ne le voient pas très bien. Il paraît que les marchands n'aiment pas tellement sa note de haricot. Comme thé vert, je ne pense pas qu'il obtienne beaucoup de reconnaissance. »
Le Sayamakaori comme le Saeakari sont des variétés destinées au thé vert. Toutes deux ont leurs qualités et leurs faiblesses. Deux variétés difficiles.
Le Sayamakaori donne beaucoup et se cultive facilement, mais son astringence est forte. L'âpreté qui reste sur la langue l'empêche d'être très bien évalué comme sencha. Le Saeakari possède une odeur douce, souvent comparée au haricot ou au maïs ; la variété se goûte bien seule, mais se prête mal aux assemblages, ce qui la rend difficile à utiliser ailleurs qu'en origine unique.
À ces deux thés difficiles à utiliser, M. Imura a ouvert une nouvelle voie : le flétrissage. Et il en a fait sortir une autre beauté.
En y repensant, nous aussi, nous avons été attirés par cette manière de boire les variétés seules, pour goûter les parfums et les saveurs trop singuliers pour les assemblages. C'est ainsi que nous avons commencé à réunir des thés de variétés venus de tout le Japon.
Apprécier autrement des thés que les cadres existants ne savent pas évaluer. Le monde du thé change d'année en année, et des thés que nous n'avions encore jamais rencontrés apparaissent presque chaque saison. Nous sommes heureux de nous trouver au milieu de ce mouvement.
« Ça devient de mieux en mieux », dit M. Imura à propos de son thé vert aromatique. De mieux en mieux, selon ses mots. Quel parfum portera le thé qu'il produira l'an prochain ? À cette idée, nous sentons l'attente grandir en nous.
Les thés travaillés par M. Imura sont également disponibles sur la boutique en ligne de FETC.