Les manières de produire le thé semblent infinies.
Avec les mêmes feuilles, l'oxydation poussée donne un thé noir ; arrêtée en chemin, un thé oolong ; empêchée, un thé vert. Certains préparent aussi du Sencha flétri : les feuilles sont flétries, puis légèrement oxydées.
Bien sûr, chaque variété a ses affinités : certaines vont mieux au thé vert, d'autres au thé noir. Mais physiquement, toutes les variétés peuvent donner tous les types de thé.
À Sashima, dans la préfecture d'Ibaraki, le producteur d'Ishiyama Tea Factory explore ces combinaisons infinies. À tâtons.
Des producteurs singuliers dans le district de Sashima, Ibaraki
La préfecture d'Ibaraki n'est pas une grande région de thé. Par sa géographie, presque toutes les cultures y trouvent leur place ; il nous reste le souvenir des rizières, des légumes, des fruits. Une mosaïque agricole.
Dans ce paysage, les producteurs de Sashima qui ont choisi le thé sont, en fait, des personnalités assez marquées.
Si nous devions résumer notre impression, le trait premier du thé vert de Sashima serait « l'amertume ». Une amertume de thé qui reste, comme appuyée contre l'umami qui se déploie en bouche. Elle resserre le goût juste ce qu'il faut et lui donne du relief.
Contrairement à Shizuoka ou Kagoshima, Sashima est moins lié aux négociants. Les producteurs peuvent donc davantage affirmer leur propre caractère, sans ajuster fortement le parfum ou la couleur de l'infusion aux attentes des négociants, semble-t-il.
Même là, le thé d'Ishiyama Tea Factory reste très particulier.
Un original qui cultive 18 variétés. Le thé selon Ishiyama Tea Factory
À nos yeux, ce qui change le plus le goût d'un thé, c'est la variété.
Selon le cultivar, l'équilibre entre catéchines, caféine et théanine change : astringence, amertume, umami. Les composés aromatiques aussi. Une autre variété, presque un autre thé.
Et pas seulement pour le goût. Couleur et forme des feuilles, pousse des bourgeons, rendement, vigueur des arbres, etc. La variété change ; la culture et la transformation aussi.
Ishiyama cultive aujourd'hui 18 variétés.
« On me demande souvent ce que je suis en train de faire, ça fait rire. Mais en fin de compte, j'aimerais en cultiver à peu près 25 », dit le producteur.
Près de 20 variétés. Même au Japon, c'est rare. Beaucoup de producteurs en travaillent 4 ou 5, parfois une dizaine. Dans une région comme Sashima, aux exploitations plutôt modestes, Ishiyama fait figure d'original.
À la recherche de thés intéressants. Des variétés en plus, chaque année
Ishiyama plante de nouvelles variétés presque chaque année, dit-on.
Après une replantation, il faut en général 5 ans avant de récolter. Entre-temps, le producteur cherche la bonne culture et la bonne transformation. Climat, sol, thé vert ou thé noir : dès la 2e ou la 3e année, quand une petite récolte devient possible, il travaille les feuilles et en vérifie le goût, semble-t-il.
Un champ d'une nouvelle variété. À 1 ou 2 ans, les théiers sont encore si petits.
Comprendre près de 20 variétés, puis trouver pour chacune une culture et une transformation adaptées. Un travail à donner le vertige.
« C'est un sacré travail. Je suis justement en train de me demander comment je vais faire. Mais mon père est encore actif, et c'est le moment où je peux essayer librement. Alors je veux tester autant de choses que possible, maintenant que j'en ai l'occasion. »
Quand nous l'interrogeons sur cette difficulté, le producteur répond cela en riant. Son père avait beaucoup étudié la sélection variétale dans une station d'essai préfectorale ; quand Ishiyama a commencé à travailler dans les champs, les variétés étaient déjà nombreuses, semble-t-il.
La curiosité d'Ishiyama est allée encore plus loin. Parmi ces nombreuses variétés, il continue d'essayer plusieurs types de thé : thé vert, thé noir, thé oolong.
Thé vert, thé noir, thé oolong. Chercher encore dans les combinaisons infinies.
Thé oolong de Kanayamidori, variété destinée au thé vert, encore à l'état d'Aracha, un thé brut non affiné.
La grande différence entre thé vert, thé noir et thé oolong se trouve d'abord dans le parfum.
Le thé vert compte environ 200 composés aromatiques. Le thé noir et le thé oolong, plus de 600. Fleurs, fruits, épices : ces parfums naissent d'une foule de composés.
Il faut alors se souvenir d'une chose : thé vert, thé noir et thé oolong partent des mêmes feuilles. Même matière, autre transformation.
Ce qui détermine le parfum, le goût et la couleur de l'infusion, c'est le « flétrissement » : cette étape d'oxydation où les feuilles récoltées se flétrissent.
Ishiyama expérimente autour de ce flétrissement. Thé noir, thé oolong, Sencha flétri : le producteur continue de préparer des dizaines de prototypes.
Les méthodes du thé noir et du thé oolong sont déjà établies. Ishiyama, lui, essaie avec des variétés destinées au thé vert. Nous connaissons quelques producteurs qui travaillent Yabukita ou Tsuyuhikari en thé noir, mais chez lui, l'éventail des essais est hors norme.
« On me donne parfois des avis, mais la façon de faire est complètement la mienne. Même si quelqu'un m'apprenait, méthodes et machines seraient différentes. Faire pareil ne marcherait pas. Là-dessus, je dois trouver moi-même. »
Chercher un bon thé parmi d'innombrables combinaisons. Un travail sans fin. Parfois appelé « l'original de Sashima », Ishiyama continue de tendre la main vers ces possibles.
Du flétrissement jusqu'à la cuisson au chaudron. Une envie d'essayer qui ne s'arrête pas.
Ishiyama a aussi essayé, l'an dernier, la méthode du Kamairicha, thé chauffé au wok, semble-t-il. Au Japon, ce thé évoque surtout Miyazaki ou Saga, quelques régions seulement. Certains producteurs achètent pourtant une machine de cuisson au chaudron pour s'y essayer.
Ishiyama a acheté ce chaudron pour chercher, dans ses thés noirs et ses thés oolong, un parfum propre à cette cuisson, nous dit-il. Mais pour des raisons de volume, il ne l'utilise plus, semble-t-il.
« Essayer toutes sortes de choses comme ça, c'est intéressant. Mais ces derniers temps, j'en ai peut-être trop fait. Je me demande quel axe choisir, et comment avancer. Le goût est bon, mais pour produire en quantité avec ce chaudron, c'est impossible. »
Des thés oxydés jusqu'au Kamairicha, Ishiyama continue d'essayer procédés et variétés. Face à l'immensité de ce travail, ce jeune producteur réfléchit, rencontre des obstacles, et poursuit sa recherche.
Goûter aussi les changements d'un thé qui continue d'évoluer.
Le thé oolong de Kanayamidori que nous avons goûté. La forme et la couleur des feuilles sont belles.
« Ce sera forcément difficile à partir de maintenant, mais je pense que ce sera intéressant. Nous avons beaucoup de variétés ; certaines, peu reconnues en Sencha, cachent peut-être un potentiel en thé noir ou en thé oxydé. J'aimerais le mettre au jour. »
Les thés qu'Ishiyama prépare avec cet élan portent tous une idée, une curiosité, quelque chose de neuf. On ne s'ennuie pas avec eux.
Le goût du thé dépend fortement du climat de l'année. D'ordinaire, l'assemblage aide à le stabiliser. Avec un thé mono-variétal, préparé à partir d'une seule variété, le même goût ne revient jamais exactement.
Boire en appréciant un goût qui change un peu chaque année. Avec les thés d'Ishiyama, c'est aussi cette manière de goûter que nous avons envie de proposer.
Les thés d'Ishiyama sont également disponibles sur la boutique en ligne de FETC.