Shimane ne vient sans doute pas d'abord à l'esprit quand on pense aux régions de thé du Japon. À vrai dire, nous aussi, nous avons été surpris de découvrir qu'un thé aussi bon pouvait venir de Shimane. Celui d'Izumo Seicha.
En une phrase : un thé porté par l'umami. Une douceur, une présence d'umami, une texture presque fondante sur la langue. Un parfum sans aspérité. Rien de tout à fait comparable aux autres régions de thé : une saveur souple, douce.
Cette fois, nous sommes allés à la rencontre d'Izumo Seicha, qui produit du thé dans la ville d'Izumo, dans la préfecture de Shimane.
12 chobu (≈ 12 ha) de champs de thé dans la ville d'Izumo. Un ancien homme de télévision passé au thé
Dans la région de San'in, au bord de la mer du Japon, avec les monts Chugoku qui s'étendent au sud, la neige tombe souvent. L'ensoleillement annuel y est inférieur d'environ 300 heures à celui de Kagoshima ; le thé peut y pousser, mais on ne peut pas dire que la région lui soit particulièrement favorable.
Dans cette ville d'Izumo, dans la préfecture de Shimane, douze chobu de terre consacrés au thé. Izumo Seicha.
Douze chobu. À peu près deux fois et demie la surface du Tokyo Dome. C'est la plus grande exploitation de thé de Shimane. Même parmi les producteurs que nous connaissons, ils ne sont que quelques-uns à travailler à cette échelle ; et quand on sait que la surface moyenne cultivée par un producteur de thé au Japon est de 2,7 chobu, on comprend ce que représente cette plantation.
À la tête d'Izumo Seicha se trouve un jeune producteur de seulement 34 ans : M. Yuta Oka. C'était en 2021.
Après une première expérience professionnelle à Tokyo et plusieurs années dans la télévision, il est revenu à Izumo et s'est engagé dans la production de thé.
Avec méthode, avec rigueur. Sans ménager sa peine pour faire un bon thé.
En réalité, nous avions déjà rencontré M. Oka une première fois à Tokyo, avant de venir à Izumo. L'impression qu'il nous avait laissée alors : une approche très intelligente de la production de thé et de la gestion.
« Le climat de cette année ressemble beaucoup à celui de 2010, donc je pense que le thé sera bon », nous dit-il.
« J'utilise un appareil qui mesure la chlorophylle pour déterminer la bonne durée de couverture. »
M. Oka relève chaque année le climat et la croissance des feuilles. Il ne s'en remet pas seulement à l'expérience : on perçoit, dans sa manière d'aborder le thé, la volonté de rendre son travail reproductible.
Sa manière de faire laisse voir cette posture, avant même qu'il ne l'explique.
« Sinon, je ne peux rien laisser aux plus jeunes. Rien ne se transmet. »
Dans le thé, le travail touche toujours à la succession. Il va sans dire combien une pensée comme la sienne compte.
Peut-être parce qu'il a travaillé hors du thé, M. Oka nous avait paru être non seulement un producteur, mais aussi un dirigeant particulièrement habile.
Mais lorsque nous avons visité les champs et l'usine à Izumo, nous avons compris que cette image de dirigeant intelligent était un peu incomplète.
Son thé n'est pas seulement affaire de méthode. Pour produire un bon thé, il ne transige pas ; son travail a quelque chose d'obstiné, presque rugueux.
D'où vient l'umami du thé. Une densité née de l'ombrage
Voici un champ en pleine période d'ombrage. Des filets noirs couvrent les rangs ; pendant une à deux semaines, les théiers poussent à l'abri du soleil.
Cet ombrage a deux objectifs. D'abord, empêcher la théanine, composant de l'umami du thé, de se transformer sous l'effet du soleil en catéchines, responsables de l'astringence ; ainsi, l'umami reste dans la feuille. Ensuite, faire travailler la photosynthèse avec peu de lumière afin d'augmenter la chlorophylle et d'obtenir une couleur vert profond.
Des feuilles après environ une semaine d'ombrage. Plus sombres, plus vives que des jeunes pousses ordinaires.
C'est une méthode utilisée pour produire des thés haut de gamme riches en umami, comme le Gyokuro ou le Tencha, matière première du Matcha. Même pour un Sencha ordinaire, on peut couvrir les théiers afin de contrôler l'umami et la couleur.
Et cet ombrage, en réalité, demande énormément de travail.
Il faut poser de lourds filets d'ombrage sur les champs, observer chaque jour l'état des feuilles pour déterminer la bonne durée de couverture, puis tout retirer avant la récolte. Avec les années, les filets s'effilochent peu à peu ; certains producteurs les réparent même à la main.
Un rang mesure environ 50 m. Dix rangs forment un tan (≈ 0,1 ha), et dix tan forment un chobu. Autrement dit, pour couvrir entièrement un chobu. Cent filets de 50 m.
Quand nous avons appris que cet ombrage était pratiqué sur huit chobu de champs, l'échelle du travail a donné le vertige.
Sans la moindre concession. Le soin de l'ombrage
L'ombrage d'Izumo Seicha surprend par son ampleur, mais aussi par le soin qu'il exige.
Le long des rangs, des arches vertes sont installées ; le film d'ombrage vient reposer par-dessus.
Dans beaucoup de champs, les filets sont posés directement sur les théiers. Cela demande évidemment moins de travail.
Mais si le filet de couverture touche les feuilles, il les frotte et peut les durcir, empêcher les bourgeons de pousser droit, ou encore laisser passer une odeur de plastique dans la feuille.
Pour éviter cela, il faut construire une structure, ou installer des arches comme sur la photo, afin que le filet ne touche pas directement les feuilles.
Depuis que M. Oka a repris, la plupart des parcelles sont passées aux arches, nous explique-t-il.
Une telle échelle. Et tant de travail. Nous avons aperçu une part de ce qui donne naissance à l'umami du thé d'Izumo Seicha.
Une douceur jusqu'au bout. Une saveur profonde, persistante
« Vous prenez un thé ? »
Après la visite des champs, M. Oka nous a fait cette invitation très simple, et nous avons goûté le thé produit dans les parcelles que nous venions de voir.
Comme nous le disions au début, les thés d'Izumo Seicha sont des « thés d'umami », riches et denses.
Izumo Seicha cultive surtout des variétés au parfum sans aspérité, à commencer par Yabukita, mais aussi Okumidori, Saemidori ou Sakimidori. Même sous ombrage, elles ne perdent pas leur parfum ; elles gagnent plutôt en umami et deviennent plus savoureuses.
Dans la région froide de San'in, les variétés possibles sont limitées à celles qui résistent bien au froid. C'est en cherchant à exprimer au mieux le caractère de ce lieu et de ces variétés que le style actuel a pris forme.
L'« Izumo-cha Kiwami » que nous avons bu ce jour-là est le plus grand Sencha d'Izumo Seicha : un assemblage centré sur Saemidori, avec Yabukita et Okumidori. Une texture souple, presque fondante. L'umami et la douceur du thé qui s'étendent avec délicatesse. Peu d'amertume, peu d'astringence ; une saveur ronde, portée par un parfum sans aspérité, digne d'un thé de haute qualité.
Depuis une dizaine d'années, le marché tend vers des thés à étuvage profond, peu amers, peu astringents, à la liqueur très colorée. Les thés d'Izumo Seicha y ajoutent une force supplémentaire : l'umami.
« Quand on est une petite région productrice, je crois qu'on n'a pas d'autre voie. Se différencier, disons. »
Comme le dit M. Oka, ce thé ne peut se goûter que chez Izumo Seicha. Un thé d'une qualité rare.
Ce qu'il y a derrière le goût.
« Si on veut faire quelque chose de bon, il faut bien y mettre du travail. »
Ces mots, M. Oka nous les a dits pendant que nous marchions ensemble dans les champs.
Devant ces champs immenses et cette somme de gestes, ces mots ne semblent pas venir de la surface.
Le travail agricole, et le thé en particulier, demande une quantité considérable d'efforts. Culture, transformation, distribution. Les choses auxquelles penser sont nombreuses, d'autant que M. Oka venait tout juste de prendre la direction l'année précédente. Il devrait déjà être absorbé par le quotidien, et pourtant ses mots font sentir une force droite : celle de regarder le thé sans compromis.
Son parcours atypique, ces années passées à la télévision, lui a peut-être fait sentir de près la difficulté de fabriquer quelque chose. Il part lui-même dans différentes régions pour vendre et recommence chaque jour ses essais face aux champs.
Ce jour-là, le soleil était doux, au point de donner envie d'enlever sa veste. Par rapport aux autres régions, l'Ichiban-cha d'Izumo Seicha pousse lentement ; il n'en était encore qu'au début du bourgeonnement, avec de toutes petites pousses tendres.
Le thé de cette année sera sans doute meilleur que celui de l'année dernière, et celui de l'année prochaine meilleur encore. En écoutant M. Oka, il devient difficile de penser autrement. Nous sommes heureux d'avoir rencontré un producteur en qui placer une telle confiance.
Les thés produits par M. Oka sont également disponibles dans la boutique en ligne de FETC.