Faire ce que les autres ne font pas. Un chemin plus abrupt qu'on ne l'imagine.
Venus de Tokyo, Mme Kana Shimizu et M. Seiichi Shimizu se sont installés à Suizawa, dans la ville de Yokkaichi, préfecture de Mie. Avec Marushige Shimizu Tea Factory, ils cultivent un thé qui rompt avec les usages locaux.
Numéro un au Japon, mais presque inconnu ? Le Kabusecha, thé ombré de la préfecture de Mie
Dans la préfecture de Mie, le Kabusecha est produit en plus grand volume que partout ailleurs au Japon. Un titre de numéro un. Et pourtant, son existence reste peu connue, même auprès de personnes qui boivent du thé japonais depuis longtemps.
La raison tient à son rôle principal : servir de thé brut pour des thés célèbres vendus dans d'autres régions, ou de matière première pour les boissons de thé vert en bouteille. Le thé de Mie, en réalité, travaille souvent dans l'ombre. Il soutient des goûts que l'on connaît, sans que son nom apparaisse au premier plan.
Dans ce contexte, M. et Mme Shimizu cherchent, avec des thés de variété unique au caractère net, à faire passer le thé de Suizawa au premier plan. Non pas seulement comme matière première, mais comme un thé que l'on choisit pour son origine et sa personnalité.
Le Saeakari dont Marushige Shimizu Tea Factory est fière
Saeakari, produit à Suizawa, dans la ville de Yokkaichi, préfecture de Mie.
Quand on verse l'eau sur les feuilles d'un vert profond, une vapeur douce se lève avec une odeur sucrée, presque celle du maïs. Pour une première tasse, le parfum surprend sans doute.
Un umami rond, une douceur qui emplit la bouche. Le parfum, lui aussi, apaise.
Le thé de Mie soutenait-il le thé d'Uji de Kyoto ?
La préfecture de Mie est la première productrice de Kabusecha au Japon, avec environ 70 % de la part nationale.
Le Kabusecha est un thé produit en couvrant les feuilles, avant la récolte, avec des filets noirs ou d'autres protections qui coupent la lumière du soleil.
En protégeant les jeunes pousses de la lumière directe, on limite l'astringence du thé et l'umami se détache davantage.
Le Kabusecha de la préfecture de Mie, bien qu'il soit numéro un au Japon par volume, reste peu connu du grand public. Le revenu des producteurs vient surtout du thé brut qui sert de base au thé d'Uji de Kyoto.
On pourrait se dire : « S'il est produit à Kyoto, alors c'est du thé d'Uji, non ? » Nous aussi, cela nous a surpris.
Selon la définition admise, dit-on, le thé d'Uji peut désigner des thés produits dans quatre préfectures : Kyoto, Nara, Shiga et Mie. En réalité, la production de Kyoto seule ne suffirait pas à couvrir la consommation, semble-t-il ; la définition s'est donc élargie.
Autrement dit, la plupart des thés produits dans la préfecture de Mie restent en coulisses, au service du thé d'Uji de Kyoto.
Pourquoi Yabukita, cultivar classique le plus cultivé au Japon, représente-t-il près de 90 % des feuilles de thé produites à Mie ?
C'est qu'un cultivar à l'umami trop marqué affirme trop sa présence et se prête mal aux assemblages. Des thés de variété unique au caractère fort, comme Saeakari ou Sofu, ne conviennent pas au rôle de thé brut destiné à soutenir les thés d'autres régions.
Du rôle d'ombre au premier rôle. Un thé de variété unique né du hasard
« Je ne comprenais rien à la gestion. Mais je sentais que, si nous ne vendions pas nous-mêmes à l'avenir, cela deviendrait difficile », raconte Mme Shimizu.
Les champs de thé que ses parents ont développés avec sérieux sont des parcelles précieuses, transmises depuis l'après-guerre jusqu'à aujourd'hui.
Pour un producteur de thé, le modèle habituel consiste à vendre en gros volume aux négociants des feuilles adaptées aux assemblages. Les producteurs qui vont jusqu'à la vente au détail, directement auprès des clients, ne sont pas nombreux.
S'ils ont pu vendre ces thés de variété unique, relativement rares dans la préfecture de Mie, c'est, contre toute attente, parce que le père de Mme Kana Shimizu en avait planté par hasard. Ils n'en ont vu la qualité que ces dernières années.
Même après la plantation, il faut 6 à 7 ans avant de pouvoir récolter les feuilles. Et personne ne sait si le champ deviendra une parcelle capable de produire correctement. « Même Saemidori, nous en avons planté 6 000 pieds, et 3 000 ont séché », dit-elle avec un sourire amer.
À l'origine des bons thés de variété unique que M. et Mme Shimizu produisent aujourd'hui, il y a ce hasard laissé par le père de Mme Kana Shimizu.
De « la quantité avant la qualité » à « la qualité avant la quantité »
D'après un document publié en mars 2020 par le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, le prix d'achat de l'Ichiban-cha (la première récolte de l'année) est passé sous les 2 000 yens. La nouvelle a fait parler le monde du thé.
Dans les faits, les personnes qui boivent du thé au quotidien, notamment sous forme de boissons en bouteille, sont plus nombreuses. Pourtant, dans l'ensemble, le marché des feuilles de thé rétrécit d'année en année. L'un des facteurs de cette baisse.
À cela s'ajoute une tendance : produire en masse et expédier tôt permet souvent d'obtenir de meilleurs prix.
Peu à peu, les producteurs ont donc accordé plus d'importance à la vitesse et au volume qu'à la qualité du thé. Des feuilles de qualité plus faible se sont retrouvées en excès sur le marché. Un cercle difficile pour les producteurs, qui aurait contribué à la baisse générale des prix d'achat, selon certaines analyses.
« Je pense qu'une des causes, c'est cette tendance qu'avaient les producteurs : plutôt que de faire un thé de qualité, il fallait surtout expédier beaucoup, et si le négociant l'achetait un yen de plus, c'était suffisant », dit M. Shimizu.
La période où le Shincha, le nouveau thé de la saison, arrive sur le marché avance sans cesse. Par rapport à il y a seize ans, quand M. et Mme Shimizu ont repris la plantation, elle aurait avancé de plus de dix jours, nous dit M. Shimizu.
Comme consommateurs, nous comprenons l'envie de goûter tôt le nouveau thé de la saison. Mais comme chaque chose a son moment, un thé qui a pu garder son goût sans être pressé ni bousculé reste meilleur. Aujourd'hui comme autrefois.
Faire connaître eux-mêmes ce qui fait le charme du Kabusecha
M. et Mme Shimizu ont commencé à chercher davantage de clients qui achèteraient directement leur thé. Il y a dix ans, ils ont ouvert le « Kabusecha Café » dans une maison ancienne de plus de 70 ans, juste à côté de l'usine de thé.
Dégustations comparées de thés de variété unique, soda au Kabusecha : ils multiplient les initiatives pour faire apprécier le thé japonais avec plus de simplicité.
Avec la collectivité locale, ils organisent aussi des visites de l'usine pour les élèves des écoles primaires du secteur et, à la saison du Shincha, des expériences de cueillette. M. et Mme Shimizu se démènent pour transmettre le charme du Kabusecha.
« Ce que nous avons compris en ouvrant le café et la vente au détail, c'est que le thé recherché par les négociants et celui recherché par les consommateurs ne sont pas les mêmes. Les négociants regardent surtout la belle couleur que donne le thé, alors que les clients choisissent au parfum et au goût », explique Mme Kana Shimizu.
Aujourd'hui encore, tout en continuant à produire du thé brut, ils se tiennent eux-mêmes en boutique ou sur des ventes itinérantes, et prêtent l'oreille aux clients.
Le Kabusecha de Suizawa élevé par des nouveaux venus
Leur rencontre a lieu dans un grand magasin de Shinjuku. Mme Kana Shimizu travaille dans une boutique qui vend des thés de tout le Japon. M. Seiichi Shimizu, lui, est responsable dans la boulangerie voisine. Elle revient ensuite dans sa région pour reprendre la plantation de thé, et il la suit.
M. Seiichi Shimizu est passé de la boulangerie aux champs de thé. Justement parce qu'il arrivait en nouveau venu, sans connaissances, les gens du lieu lui ont tendu la main, il le raconte. Aujourd'hui, il est devenu l'un des producteurs qui portent Suizawa.
Seize ans plus tard. Quand nous lui demandons ce qu'il voudrait faire désormais :
« Un jour, je pense installer une terrasse dans les champs de thé. Le climat est agréable par ici ; ce serait bien que les gens puissent boire le thé en regardant le paysage. C'est justement quelque chose qu'un producteur de thé peut faire. »
Au-delà du cadre habituel des producteurs de thé, M. et Mme Shimizu se lancent activement dans de nouvelles tentatives.
Des producteurs confrères leur ont même donné leur approbation : « Pour du Kabusecha, un goût avec autant de personnalité est rare ». Ces mots leur ont donné confiance.
S'ils ont réussi à faire naître un thé qui ne soutient pas seulement les autres dans l'ombre, mais peut aussi tenir le premier rôle, cela tient, nous semble-t-il, à leur manière d'être, si naturelle.
Les thés travaillés par M. et Mme Shimizu sont également disponibles dans la boutique en ligne de FETC.