Jusqu'ici, nous avons rendu visite deux fois à M. Kazuhiro Nagayama. Chaque fois, je me surprends à regretter un peu, en secret, la longueur de nos conversations.
Derrière sa maison, tout contre les champs de thé, une terrasse en bois. On y boit le thé en regardant les rangs d'un vert dense. Dans le vent doux et la lumière de mars, écouter M. Nagayama parler en buvant son thé fait perdre la notion du temps.
Sans doute parce que cette passion pour le thé reste cachée dans une personnalité calme. Le Yabukita né de cette passion figure, parmi tous les thés que nous avons rencontrés, parmi les plus savoureux.
Cette fois, nous sommes allés voir M. Kazuhiro Nagayama, maître du Yabukita dans le district d'Ei, ville de Minami-Kyushu, préfecture de Kagoshima.
Dans les montagnes d'Ei. Les champs plantés par son grand-père.
Kagoshima. Une préfecture située à l'extrémité sud du Japon continental. Grâce à son climat doux et à ses longues heures d'ensoleillement, c'est aussi, si l'on met Tanegashima à part, la région de thé où le Shincha, nouveau thé (première récolte de l'année), arrive le plus tôt sur le marché japonais.
À Shizuoka ou à Mie, la récolte se fait autour de la Golden Week. À Kagoshima, elle commence environ un mois plus tôt, dès le début avril. À cette période, plus un thé arrive tôt sur le marché, plus son prix monte ; c'est pourquoi les variétés précoces comme Yutakamidori ou Saemidori y sont très cultivées.
Yutakamidori, en particulier, est la deuxième variété la plus produite au Japon après Yabukita. Or, la grande majorité est cultivée dans la préfecture de Kagoshima. On comprend alors à quel point les variétés précoces y sont précieuses.
Au passage, le choix de Yutakamidori parmi tant d'autres variétés, c'est le mérite du grand-père de M. Nagayama. Après avoir consulté les chercheurs de la station d'essai sur la variété la mieux adaptée à cette région, il aurait retenu Yutakamidori, semble-t-il.
Ce même grand-père, qui a ainsi marqué le thé de Kagoshima, a pourtant fait un choix à contre-courant : dans une région où récolter tôt augmente directement la valeur, il a choisi d'établir ses champs en zone montagneuse.
Les champs de M. Nagayama, en montagne
Plus l'altitude augmente, plus la température baisse. Dans les zones montagneuses, les reliefs alentour coupent aussi la lumière du matin et du soir. Par rapport aux plaines, la période de cueillette y prend donc plusieurs jours, parfois plusieurs semaines de retard.
M. Nagayama nous dit qu'il comprend aujourd'hui ce que son grand-père avait en tête en créant des champs dans un tel endroit.
« Ce que je ressens, au fond, c'est que le Yabukita porte l'odeur de son lieu. Mon Yabukita, c'est le parfum des montagnes, le parfum des champs en altitude. »
Le thé est une plante qui accumule l'umami pendant les mois froids. Une lumière retenue, matin et soir. La brume qui naît de ces écarts de température filtre elle aussi la lumière sur les théiers ; les feuilles deviennent souples, riches, denses.
Dans les plaines, les bourgeons s'allongent vite sous l'effet d'un ensoleillement plus long. En montagne, leur croissance plus lente donne un thé qui garde davantage d'umami.
La preuve, dans les thés de M. Nagayama. Tous gardent un umami ample ; la saveur, elle, est remarquable.
Parmi eux, je n'oublierai pas le jour où j'ai bu son Yabukita pour la première fois.
Maître du Yabukita, M. Kazuhiro Nagayama, troisième génération de Harutonari (anciennement Nagayama-en)
À la mi-janvier, le froid persistait encore. Nous étions chez M. Nagayama pour l'écouter parler, et il nous a servi son Yabukita.
Une texture souple, presque veloutée, avec de la rondeur sur la langue. Le parfum franc du Yabukita, puissant, immédiatement reconnaissable comme un grand thé vert. Un umami qui remplit la bouche, équilibré par une légère amertume et une fine astringence.
Je dois l'avouer avec un peu de honte : tout en travaillant dans le thé, j'avais sous-estimé la force de cette variété qu'est Yabukita.
Yabukita, la grande référence du thé vert japonais
Yabukita est, pour ainsi dire, la variété classique du thé vert japonais. À une époque, elle représentait plus de 90 % de la production nationale de thé vert. Sa part a peu à peu diminué, mais elle atteignait encore 75 % en 2019 : une présence écrasante.
Résistante au froid et capable de donner un Sencha de grande qualité, cette variété a connu un essor rapide dans la première moitié du XXe siècle. Aujourd'hui, presque tous les producteurs cultivent du Yabukita.
Et pourtant, M. Nagayama nous dit que Yabukita est difficile à produire.
« Yabukita, quoi qu'on en dise, c'est difficile. Il résiste bien au froid, mais il est fragile face aux maladies. Comme tout le monde en fait parce qu'il est bon, produire, au milieu de tout cela, un thé qui dépasse les autres, c'est très difficile. »
Les champs de M. Nagayama sont en montagne. Ils ne permettent pas de chercher la précocité à tout prix. Autrement dit, ce sont aussi des champs où le thé prend son temps et gagne en profondeur. À Kagoshima, sa manière de produire n'a rien de typique de Kagoshima.
Le Yabukita de M. Nagayama a bien sûr beaucoup d'umami. Mais ce qui m'a surtout surpris, c'est la richesse du parfum qui remonte par le nez. Comment une seule tasse peut-elle porter une odeur aussi ample ?
Plus le thé reçoit de soins, meilleur il devient. Un attachement profond au thé.
La première impression de M. Nagayama. Un homme calme. Après environ deux heures de conversation, ce que nous avons compris était autre chose : sa passion et son attachement pour le thé sont hors du commun.
« Viser le sommet là où il y a peu de monde, c'est facile. Mais viser le sommet là où il y en a beaucoup, c'est là que ça devient intéressant. C'est pour cela que je veux aller au bout du Yabukita. »
Ainsi va M. Nagayama, toujours à la recherche d'un Yabukita délicieux. Chercher le sommet avec une variété cultivée par des producteurs partout au Japon : cette attitude, nous ne l'avions rencontrée chez aucun autre producteur. Une passion sans détour.
Derrière cette passion, un attachement de même ampleur.
« Si mon attachement passe dans le travail, un bon thé finit par naître. Les théiers ne se plaignent pas ; ils reçoivent les choses franchement. Si je m'en occupe, si je leur donne de l'attention, ils me répondent. En revanche, si je fais les choses à moitié, le thé n'ira pas plus loin que cela. »
La relation entre un théier et son producteur dure des dizaines d'années. Avec des légumes annuels, on repart de zéro chaque année. Pour le thé, les années s'accumulent une à une, et c'est cette accumulation qui décide du goût.
On le voit dans les champs de M. Nagayama, tenus avec précision toute l'année. On y devine le temps et l'attention qu'il leur a consacrés. À bien y penser, la terrasse en bois du jardin aussi. Une autre forme de son attachement.
Quand il commence à parler avec les producteurs voisins, les conversations sur le thé se poursuivent parfois jusqu'à l'aube, dit-on.
« Les histoires de thé ne s'épuisent jamais. Hier encore, j'ai parlé tard dans la nuit avec un autre producteur, et ce n'était toujours pas assez. Bref, je suis fou de thé. Je l'aime à n'en plus finir. C'est aussi pour cela que parler avec des gens qui visitent différentes régions productrices est si agréable. Cela me stimule. »
D'autres producteurs lui disent, paraît-il, qu'à la saison du Shincha, il semble rayonner. M. Nagayama aime le thé au point de ne plus pouvoir s'en lasser. C'est parce qu'il est ainsi que, nous aussi, en parlant avec lui, nous nous surprenons à prendre de plus en plus de plaisir. Deux heures. Trois heures parfois.
Nous aussi, nous aimons beaucoup M. Nagayama et les thés qu'il produit. Un jour, nous aimerions à nouveau nous asseoir sur cette terrasse baignée d'une lumière chaude, et y boire un bon thé.
Les thés produits par M. Nagayama sont également disponibles sur la boutique en ligne de FETC.