« Nos champs sont vieux, vous savez. Chez nous, mon grand-père et mon père sont morts assez jeunes, alors je n'ai presque rien entendu de l'histoire d'avant. Personne ne m'a appris à rouler le thé, ni le reste. J'ai juste essayé, c'est tout. »
M. Nakayama, 79 ans, revient ainsi sur son travail du thé dans un dialecte de Shizuoka encore très présent. Bientôt 80 ans, et toujours sur le terrain. À le voir conduire son petit camion avec adresse vers les champs, on sent les années qu'il a consacrées au thé.
Cette fois, nous avons rendu visite à Nakayama Tea Factory, qui produit du thé depuis de longues années dans la ville de Fujieda, dans la préfecture de Shizuoka.
La ville de Fujieda, terre de thé. Le travail du thé de M. Nakayama
La ville de Fujieda se trouve au centre de la préfecture de Shizuoka, entre deux sources d'eau abondantes, la rivière Abe et la rivière Oi. C'est depuis longtemps une région de thé. Par son relief, la plupart des plantations de la ville se trouvent en zone de montagne. Les sols fertiles formés par les rivières et les forts écarts de température entre le jour et la nuit y donnent des thés au parfum net.
Les champs de M. Nakayama s'étendent eux aussi sur ces pentes abruptes.
Un petit camion qui cahote. Des champs de thé toujours plus près du ciel.
« Avec ça, vous n'irez pas bien loin », dit M. Nakayama en parlant de notre voiture de location, avant de nous faire monter à côté de lui dans son petit camion. Quelques minutes après le départ de sa maison, nous comprenons ce qu'il voulait dire.
Le chemin de montagne est rude. À peine la largeur d'une voiture. La pente est forte, la piste secoue, et le camion avance en cahotant, presque comme dans un film d'Indiana Jones.
Une pente si raide qu'il serait déjà difficile de la gravir à pied.
À 400 m d'altitude, le souffle se coupe.
Sous nos yeux, le ciel, les montagnes, les champs de thé. Rien d'autre à entendre que les oiseaux et le bruissement des feuilles dans le vent. Les nuages posent leur ombre sur les flancs de la montagne, la ligne entre soleil et ombre avance lentement. À force de regarder, l'air froid finit par traverser le corps. Nous nous rappelons alors que nous sommes en janvier, à 400 m d'altitude.
À droite comme à gauche, seulement le thé, la montagne et le ciel. Devant cette scène, nous restons là un moment, sans penser à rien.
« Aujourd'hui, on est autour de trois chobu (≈ 3 ha). Cette année, on va encore en ajouter un. »
Un chobu correspond à peu près à 1 ha. Ici, les champs sont aménagés en montagne ; chacun reste donc de taille modeste. Pour passer d'une parcelle à l'autre, tout se fait avec ce petit camion. Nous comprenons alors pourquoi M. Nakayama conduit avec une telle adresse.
Agrandir les champs n'a rien de simple non plus. Il faut faire venir les engins, défricher un pan de montagne, puis évacuer les arbres abattus.
Les souches restantes doivent être arrachées, puis le terrain préparé jusqu'à pouvoir devenir un champ. Un travail lourd, nous dit-il.
Par endroits, des souches aussi grandes.
Aujourd'hui, M. Nakayama gère des plantations de cette ampleur et continue d'ouvrir de nouveaux champs avec énergie. Mais, comme ses champs, son parcours de producteur n'a jamais été de tout repos.
Un cultivar à part. L'histoire de Fujiedakaori.
Fujiedakaori est, comme son nom l'indique, un cultivar né dans la ville de Fujieda. Il est issu d'un croisement entre Yabukita et Inzatsu 131. Il y a une vingtaine d'années, la ville aurait commencé à encourager sa culture pour créer une spécialité locale.
Et pourtant, quelques années plus tard, la plupart des producteurs ont cessé de le cultiver. La raison se trouve dans la manière traditionnelle de faire le thé dans la préfecture de Shizuoka.
Yabukita, la référence ? Le thé de la préfecture de Shizuoka
Depuis longtemps, la préfecture de Shizuoka est la première grande région de thé du Japon et a guidé l'industrie japonaise du thé. C'est ici qu'est né Yabukita, aujourd'hui le cultivar le plus cultivé dans le pays. Dans les années 1950, grâce à sa qualité et à sa facilité de culture, Yabukita s'est rapidement diffusé chez les producteurs de tout le Japon. Il représente encore aujourd'hui plus de 70 % de la production nationale, et plus de 90 % si l'on regarde seulement la préfecture de Shizuoka. Autrement dit, le thé de Shizuoka reste très proche du modèle classique du thé vert. Une production centrée sur Yabukita.
Fujiedakaori, gêneur dans l'assemblage ?
Pour stabiliser la qualité du thé d'une année sur l'autre, on procède à un assemblage dans la dernière étape de finition. Plusieurs cultivars sont associés avec équilibre ; l'umami et l'astringence se complètent, et le goût recherché prend forme.
Mais Fujiedakaori porte un parfum marqué, comme son nom le suggère. Son parfum floral, qui se déploie doucement, s'exprime très bien lorsqu'on le goûte seul. Dans les assemblages de Shizuoka, centrés sur Yabukita, il trouvait pourtant difficilement sa place. C'est justement ce parfum, sa singularité et sa force, qui l'a fait considérer comme un thé difficile à intégrer aux assemblages.
M. Nakayama, celui qui a misé sur Fujiedakaori
Pendant que les producteurs autour de lui renonçaient les uns après les autres à cultiver Fujiedakaori, M. Nakayama continuait de croire, sans détour, à ses possibilités.
Il se souvient ainsi de l'événement organisé lors de la présentation de Fujiedakaori.
« À ce moment-là, moi, j'ai discrètement mâché un bourgeon. Et je me suis dit que ce thé avait quelque chose d'intéressant. Alors je me suis décidé : je le fais. Les autres commençaient petit, cinq se (≈ 0,05 ha) par-ci, un tan (≈ 0,1 ha) par-là. Moi, j'ai vu large : à peu près un chobu. »
M. Nakayama a commencé à cultiver Fujiedakaori il y a environ 15 ans. En général, il faut cinq ans pour qu'un théier donne une récolte solide. Pendant tout ce temps, aucun thé ne peut être récolté sur la parcelle.
Replanter près d'un tiers de ses propres champs avec une nouvelle variété, sans savoir si elle se vendrait, devait être un pari immense. Tandis que d'autres producteurs arrêtaient les uns après les autres, M. Nakayama a rassemblé leurs plants ici et là pour les installer dans ses propres champs, selon lui.
« Moi, j'ai sauvé ce Fujiedakaori. Alors Fujiedakaori, il faut absolument que tu me sauves à ton tour. »
C'était peut-être presque une prière. Le grand-père et le père de M. Nakayama étaient morts jeunes. Il a donc repris les champs avec peu de savoir-faire transmis. Grâce au soutien de plusieurs personnes, la production a fini par trouver son rythme, mais la gestion restait difficile. Fujiedakaori aurait été lancé comme le geste décisif pour remettre l'exploitation sur pied.
Astringence fraîche, parfum floral. Un cultivar à l'identité nette
« J'ai foncé, tout simplement », dit M. Nakayama. Grâce à ce courage et à cet effort, son Fujiedakaori est devenu un thé au parfum rare, sans équivalent proche. Un thé simplement bon.
Une liqueur jaune-vert pâle, presque dorée. Une astringence fraîche qui resserre le goût. Puis un parfum floral, qui rappelle le jasmin ou le Sakuramochi. Ce parfum si particulier n'est, en effet, pas fait pour l'assemblage. Mais comme thé de variété unique, Fujiedakaori possède une présence nette. Notre rencontre avec M. Nakayama tient presque du hasard.
En réalité, notre première rencontre avait été avec Yamamoto Farm, qui travaillait sur ce cultivar depuis son enregistrement officiel. Quand nous avons bu pour la première fois le Fujiedakaori de Yamamoto Farm, nous nous sommes dit : c'était lui, le thé de variété unique que nous cherchions. Mais ce moment a été bref. M. Yamamoto avançant en âge, Yamamoto Farm aurait cessé la production l'an dernier.
Et c'est justement Yamamoto Farm qui nous a présenté M. Nakayama. M. Nakayama avait, semble-t-il, appris auprès de cette ferme la culture et la fabrication de Fujiedakaori. Le lien existait déjà.
Celui qui nous a reliés à M. Nakayama, sur qui l'on ne trouve presque aucune information en ligne, n'est autre que Fujiedakaori. La manière d'être de M. Nakayama, la beauté des champs, et cette histoire aussi. Depuis ce jour-là, Fujiedakaori est devenu, pour nous, un thé un peu particulier.
Un thé un peu particulier pour Far East Tea Company (FETC). Goûtez le Fujiedakaori de M. Nakayama.
Bientôt 80 ans, et M. Nakayama reste pleinement actif. Son fils aurait déjà repris Nakayama Tea Factory, et père et fils vont encore ensemble aux champs. Son petit-fils fréquente aujourd'hui une école de thé, nous dit-on. Le travail du thé chez Nakayama Tea Factory devrait donc continuer à prendre de l'ampleur.
Même au Japon, Fujiedakaori est un cultivar rare, presque uniquement produit dans la ville de Fujieda. Pouvoir proposer ainsi le Fujiedakaori que M. Nakayama a façonné en y engageant sa vie de producteur tient, pour nous, du privilège. Nous aimerions que vous en goûtiez la saveur, vous aussi.
Les thés préparés par M. Nakayama sont également disponibles sur la boutique en ligne de FETC.