Parmi tous les champs de thé que nous avons vus jusqu'ici, ceux de M. Yuhachiro Higuchi, de Niikawa Tea Factory, sont ceux qui nous ont le plus touchés.
Des rizières en terrasses abandonnées, réutilisées pour le thé. Une eau claire, comptée parmi les cent eaux remarquables du Japon. Devant cette campagne qui coupe le souffle, nous avons été saisis sans nous y attendre.
Dans ce milieu, un thé biologique cultivé sans aucun pesticide ni engrais chimique. En écoutant M. Higuchi, on découvre un soin et une affection qui dépassent largement ce que l'on imaginait.
Cette fois, nous avons visité Niikawa Tea Factory, qui pratique la culture biologique dans la ville d'Ukiha, préfecture de Fukuoka.
Une campagne riche en nature. Ukiha, préfecture de Fukuoka
Environ une heure de route depuis Hakata, dans la préfecture de Fukuoka. Ukiha se situe au sud-est de la préfecture. La production de fruits, comme le kaki et le raisin, y est active ; autrefois, la ville vivait surtout de riziculture et de sylviculture. Elle compte près de trente mille habitants. Dans le secteur de Niikawa, où M. Higuchi produit son thé, il ne reste qu'une dizaine de foyers. Une nature assez riche pour que le mot « campagne » vienne sans effort.
Ukiha possède les rizières en terrasses de Tsuzura, retenues dans la sélection japonaise des cent rizières en terrasses, ainsi que la source Kiyomizu, l'une des cent eaux remarquables du pays. Dans cette ville aux sources abondantes, les lucioles se rassemblent en été ; en automne, les fleurs de lycoris couvrent les terrasses. La beauté du paysage attire des visiteurs de tout le Japon.
L'eau y est si propre qu'à Ukiha, semble-t-il, il n'existe pas de réseau d'eau courante : chaque foyer est alimenté par un puits. Pour nous qui vivons en ville, c'est difficile à imaginer. Mais en voyant l'eau du ruisseau, nous avons compris.
Et c'est dans ces montagnes, au milieu de cette nature, que les champs de M. Higuchi nous captivent encore.
Saisis par la beauté de champs nés de rizières en terrasses
Cela fait déjà plusieurs dizaines d'années que les rizières en terrasses d'Ukiha ne sont plus utilisées. Les champs ouverts par les hommes ont été abandonnés ; dire qu'ils sont déjà à moitié retournés à la nature n'a rien d'exagéré. M. Higuchi réemploie une partie de ces terrasses comme champs de thé.
Il existe ailleurs au Japon des plantations de thé en terrasses. Mais pour nous, les champs de M. Higuchi étaient les premiers visités sur place.
Des murets de pierre entièrement couverts d'herbes. Et, au cœur d'une montagne où le paysage est resté presque intact, des champs de thé qui apparaissent. Sur les théiers d'un vert plein, quelques feuilles mangées par les insectes, des herbes ici et là : on devine les difficultés propres au biologique. Ce qui nous a surpris, c'est que des champs entretenus par la main humaine s'accordaient si naturellement au milieu.
Même à la fin mars, les champs baignés d'une lumière douce étaient chauds. Le bruissement des feuilles dans le vent, les chants des oiseaux, les stridulations des insectes, le son de l'eau : partout, la présence du vivant. Dès l'instant où l'on nous y a conduits, nous avons aimé ce champ, son atmosphère, son paysage.
Chez Niikawa Tea Factory, la culture biologique se poursuit depuis la génération des parents de M. Higuchi.
Le danger des pesticides. Le choix d'un chemin difficile, la culture biologique
Le point de départ remonte autour de 1965. Le père et la mère de M. Higuchi cultivaient encore le riz et commençaient peu à peu à planter du thé. À l'époque, ils répandaient les pesticides sans masque ni combinaison de protection ; tous deux ont fini par tomber malades, nous dit-il.
« Ce n'était pas pour l'environnement, ni pour les consommateurs. On a commencé pour nous-mêmes. »
Même si les pesticides permettaient de simplifier le travail et de produire un thé savoureux, au moment où ils ont senti leur vie menacée, ils ont décidé de passer de la culture conventionnelle à la culture biologique.
Un départ sans aucun savoir-faire, bien sûr. Au début, c'était catastrophique, raconte M. Higuchi.
« La couleur était rouge, la forme mauvaise, le goût astringent. Nous n'avions pas de débouchés. On produisait quand même, mais ça ne se vendait pas. À l'époque, il y avait encore la sylviculture ; nous coupions les arbres de la montagne pour tenir, tout en continuant à réfléchir aux techniques de culture sans pesticide. »
Dans le thé comme ailleurs, la culture biologique demande un travail considérable. Parmi toutes les tâches, celle que M. Higuchi décrit comme la plus dure est le désherbage. Du printemps à l'automne, les herbes poussent à n'en plus finir ; les enlever une à une est, selon lui, un travail éprouvant.
Pas de repos pour un producteur biologique. Le désherbage toute l'année
Nous avons rendu visite à Niikawa Tea Factory à la fin mars. À l'approche du Shincha, le nouveau thé de la saison (première récolte de l'année), en mai, l'équipe retirait les herbes qui avaient poussé en masse.
Ces herbes, l'équipe les coupe à la débroussailleuse, en avançant depuis les bords. Les champs de M. Higuchi couvrent au total 7 ha. L'équivalent d'un Tokyo Dome et demi, entièrement travaillé à la main. Et comme les parcelles se trouvent en zone de montagne, il faut avancer en montant et en descendant sans cesse, machine lourde sur le dos.
Chaque année, la première récolte, l'Ichiban-cha, commence autour de la Golden Week et se termine début juin. Moins d'une semaine plus tard débute la deuxième récolte, le Niban-cha, puis le travail de transformation du thé s'achève vers la mi-juillet. Après cela, il ne reste, dit-on, que les travaux d'entretien : continuer à enlever l'herbe.
Fabriquer soi-même des engrais et des désherbants, arracher les herbes, installer des clôtures contre les animaux : comparée à la culture conventionnelle, la culture biologique demande beaucoup plus de temps. Même dans ces journées chargées, M. Higuchi a poursuivi ses recherches sur les désherbants naturels et sur l'engrais bokashi, un engrais organique fermenté ; il a fallu plus de dix ans après le passage au biologique pour que le goût trouve enfin son équilibre, il le raconte.
Un champ en circulation, accordé à la nature
« Quand un animal a des petits, il cherche un endroit sûr. Chez nous, les champs de thé sont sûrs. Il y a aussi de quoi manger. »
Coccinelles, abeilles, araignées, mantes religieuses, grenouilles, cerfs, sangliers, etc. Dans les champs de M. Higuchi, sans pesticides ni engrais chimiques, de nombreuses formes de vie se rassemblent, et toutes participent au cycle.
Les petits insectes attirés par les théiers, puis les insectes plus grands qui s'en nourrissent. Ensuite, les oiseaux, les grenouilles et les sangliers qui viennent à leur tour. Sans cet équilibre précis de la chaîne alimentaire, la culture biologique ne fonctionne pas. Les herbes qui poussent entre les rangs ne sont pas simplement coupées puis oubliées : les micro-organismes les décomposent et elles deviennent un engrais naturel. Ce sol enrichi nourrit alors les théiers, et les herbes reprennent racine.
Il faut beaucoup de temps avant qu'un champ de thé s'inscrive dans le cycle naturel et que l'harmonie se forme. Quand on pense aux efforts de M. Higuchi pour en arriver là, on ne peut qu'être respectueux.
Et le thé de M. Higuchi, qu'il disait lui-même catastrophique au début, est devenu aujourd'hui si bon qu'on en vient presque à se demander s'il est issu d'une culture biologique.
Un thé qui change l'image du biologique. Un équilibre net
Il y a encore peu, le thé biologique restait fortement associé à l'image d'un thé « pas bon ».
L'umami du thé, que les engrais chimiques peuvent rendre plus dense, tend forcément à être plus discret dans un thé biologique. Quand l'umami s'affirme moins, l'amertume et l'astringence se font sentir davantage. C'est ainsi que l'image d'un thé « pas bon » est restée.
Mais à la dégustation du thé de M. Higuchi, c'est son équilibre qui surprend.
L'umami n'est pas puissant, certes, mais il est bien là. Si l'umami d'un thé ordinaire donne l'impression de se déployer avec ampleur, ici il file plus droit, plus fin. Vient ensuite une amertume astringente et fraîche, puis une finale d'une grande netteté. Le biologique a aussi cette particularité : les caractéristiques des cultivars y apparaissent plus facilement. Percevoir clairement le parfum propre à chaque cultivar, sa couleur en tasse, son goût, fait partie de son attrait.
Et surtout, après avoir rencontré M. Higuchi, on sent dans ce thé sa douceur et sa constance. Chaque fois que nous buvons ce thé, nous repensons à ce champ. Et nous nous disons que nous aimerions encore marcher avec M. Higuchi parmi les théiers, en parlant de thé.
Les thés produits par M. Higuchi sont également disponibles dans la boutique en ligne de FETC.