M. Segawa est un producteur à la pensée singulière. À force de chercher un thé qui réponde aux usages des buveurs, il a fini, semble-t-il, par placer deux variétés au centre de son travail : Yutakamidori et Asatsuyu.
Son intuition est très proche du marketing : comment les gens infusent leur thé, quel thé ils recherchent. Ces questions entrent dans sa manière de produire.
Cette fois, nous avons visité Segawa Tea Farm, à Ei, dans la ville de Minami-Kyushu, préfecture de Kagoshima.
Un thé bon, quelle que soit la façon de l'infuser. Deux variétés choisies avec soin.
Comme thés mono-variétaux, M. Segawa ne travaille que deux cultivars : Asatsuyu et Yutakamidori.
Il cultive aussi Yabukita, Okumidori, Kanayamidori et d'autres variétés. S'il n'en retient que deux, c'est qu'il y a là une exigence propre à M. Segawa.
Le goût du thé change beaucoup selon l'infusion. Température, temps d'extraction, quantité d'eau : les points à surveiller sont innombrables. Un goût construit par le producteur peut donc basculer au seul geste du buveur. Alors pourquoi ne pas produire un thé qui reste bon, quelle que soit la façon de l'infuser ? La pensée de M. Segawa.
Asatsuyu et Yutakamidori de Segawa Tea Farm
Asatsuyu est parfois appelé « Gyokuro naturel ». Umami riche, parfum élégant. Yutakamidori, très cultivé à Kagoshima, possède une astringence plus ferme.
Ce qui abîme le plus souvent le goût du thé, c'est une eau trop chaude. Caféine et catéchines, sources d'amertume et d'astringence, s'extraient davantage à haute température. Entre 60 °C et 80 °C, la différence est nette : le second thé devient bien plus amer et astringent.
Pourtant, peu de buveurs gardent cela en tête. Le Sencha se prépare en principe autour de 60 à 80 °C, mais beaucoup d'entre vous ont sans doute déjà vu une eau à gros bouillons versée sur les feuilles.
C'est là que M. Segawa a choisi ces deux variétés : Asatsuyu et Yutakamidori.
« Quand on demande aux gens quel thé ils aiment, les avis se divisent à peu près entre le doux et l'astringent. Alors, pour l'astringence et la douceur, parmi ceux que je produis, je me dis que ce sont ceux-là. »
Asatsuyu est peu amer et peu astringent ; même avec une eau chaude, il devient difficilement âpre. Yutakamidori, lui, se boit pour son astringence. Deux variétés avec lesquelles le goût risque moins de dévier, nous dit-il.
Avant même de s'en apercevoir, éco-agriculteur.
Le titre d'« éco-agriculteur » est donné aux agriculteurs engagés dans une pratique plus douce pour les personnes et l'environnement : soin du sol, moins d'engrais chimiques, moins de pesticides. M. Segawa l'a reçu lui aussi, mais son chemin diffère un peu.
« C'était pour améliorer la gestion. Je trouvais qu'il y avait beaucoup de gaspillage. Avant l'Ichiban-cha (première récolte), on applique tel produit ; pour le Niban-cha (deuxième récolte), tel autre. Si on fait tout cela, ça devient énorme. Énorme financièrement aussi, et puis ça finit par peser. Je me demandais si c'était vraiment nécessaire. »
La production du thé suit des méthodes déjà établies : conduite des branches, pesticides, engrais, transformation. Des savoir-faire bâtis par les générations précédentes.
Mais pesticides et engrais chimiques ne sont pas gratuits. Plus on en utilise, plus la qualité se stabilise ; plus les coûts montent aussi.
« Dans ma vingtaine, j'ai essayé toutes sortes de choses. Je prenais un compteur, je regardais toutes les feuilles : combien d'œufs, combien de traces d'insectes. En faisant ces statistiques, je me suis dit qu'on ne pouvait pas réduire les engrais chimiques, mais que les pesticides, peut-être. »
À force d'essais, M. Segawa en est arrivé à la méthode actuelle, raconte-t-il. Il voulait d'abord améliorer la gestion ; en réduisant les pesticides, il avait obtenu la certification d'éco-agriculteur avant même de s'en apercevoir, semble-t-il.
Pas très Kagoshima, et pourtant bon.
À Kagoshima, les thés puissants, très marqués, à l'umami dense, sont souvent mieux évalués. Le thé de M. Segawa va presque à l'opposé : une tasse plus légère.
Les engrais chimiques augmentent dans les feuilles les composés responsables de l'umami. Le thé devient riche, dense, à boire par petites gorgées. M. Segawa, lui, cherche l'équilibre entre umami et astringence.
Le Yutakamidori de M. Segawa, surtout, est remarquable. Nous en avons bu beaucoup, des Yutakamidori. Chez M. Segawa, l'astringence est remarquablement bonne.
Yutakamidori est une variété précoce très cultivée à Kagoshima. Astringence généreuse, parfum de céréales. Elle laisse sentir l'umami, puis resserre la finale par sa fraîcheur : une variété nette, faite pour le quotidien.
Le Yutakamidori de M. Segawa garde quelque chose de familier, presque ancien, une forme de paix. Un thé pour reprendre souffle, accompagner un repas ou une douceur. Un thé qui entre simplement dans le quotidien, sans apprêt, facile à infuser.
Certains thés de M. Segawa sont également disponibles dans la boutique en ligne de FETC.