À Makinohara, depuis trente-cinq ans, la Sugita Tea Farm travaille le thé avec la nature. Nous sommes allés rencontrer la Sugita Tea Farm, et Oguri Tea Farm, la maison de négoce qui l'accompagne.
Le thé que nous buvons au quotidien, comment est-il produit ? Qu'est-ce qui anime les producteurs dans ce travail ? Et comment collaborent-ils avec le négociant qui les aide à vendre ?
Nous avons vu les champs qu'ils cultivent et écouté ce qu'ils engagent dans leur thé.
Pour ma part, c'était la première fois que je parlais longuement avec des producteurs de thé. J'y ai senti leur engagement, et cette manière de faire le thé en cherchant l'accord avec la nature. Ce qui fait naître un bon thé. Il est là, dans ces gestes.
Nous vous en parlons en deux volets.
Fondée en 1916. Oguri Tea Farm porte le thé du plateau de Makinohara jusqu'à l'étranger
À l'origine, Oguri Tea Farm cultivait le thé à Makinohara, dans la préfecture de Shizuoka, depuis 1916, cinquième année de l'ère Taisho. Aujourd'hui, la culture est confiée à des producteurs spécialisés. La maison vend les thés de ses partenaires de Makinohara et de Kawane, transforme les feuilles, notamment en sachets, et mène d'autres activités autour du thé.
Nous avons rencontré M. Hisatomo Oguri, président-directeur général d'Oguri Tea Farm, une maison qui entre cette année dans sa 103e année. À Makinohara, dans la préfecture de Shizuoka, l'industrie du thé aurait commencé quand des samouraïs attachés à Tokugawa Yoshinobu, privés de fonction après la restitution des domaines à l'empereur en 1869, ont défriché le plateau pour y ouvrir des champs de thé, semble-t-il.
Référence : site de la ville de Makinohara
Fondée en 1916, Oguri Tea Farm porte aujourd'hui les thés de qualité de Makinohara dans tout le Japon, et jusqu'à l'étranger.
Un événement autour du nouveau thé, enraciné dans la région
Oguri Tea Farm s'investit aussi dans la vie locale. Chaque année, le troisième dimanche de mars, la maison organise avec ses producteurs partenaires et la JA, la coopérative agricole locale, un événement municipal pour rapprocher les habitants du Shincha, le nouveau thé de la saison.
Référence : page de Makinoha
Autour de cet événement, un engagement particulier.
M. Oguri commence les préparatifs dès les premiers jours de janvier. Avec les producteurs participants, il monte les serres en plastique et lance la protection thermique des champs, nous dit-on.
« Tout autour, il n'y a que des agriculteurs, et pourtant, juste après le Nouvel An, il vient nous aider tout seul », raconte en riant M. Motoyuki Sugita, de la Sugita Tea Farm, l'un des producteurs sous contrat.
Normalement, la récolte du nouveau thé a lieu au début du mois de mai. C'est aussi la saison la plus chargée de l'année pour les producteurs. L'événement se tient donc vers la mi-mars, plus tôt que la saison habituelle du Shincha, grâce à une culture sous serre à température contrôlée.
On y suit le chemin qui mène de la cueillette du nouveau thé jusqu'à la tasse. Les participants cueillent les feuilles, essaient le roulage manuel, devenu rare aujourd'hui, puis goûtent très tôt le thé de la saison, après en avoir suivi la production et la transformation.
Oguri Tea Farm donne aussi, avec les producteurs, des cours itinérants sur le thé dans les écoles primaires des environs. Une activité proche des habitants.
Vers l'étranger, et vers le soutien aux producteurs
Au début de la culture du thé sur le plateau de Makinohara, les exportations de thé noir vers l'Angleterre et les États-Unis étaient nombreuses. Même parmi les producteurs aujourd'hui centrés sur le thé vert, beaucoup faisaient autrefois du thé noir, dit-on.
Oguri Tea Farm développe aujourd'hui aussi l'exportation, avec du thé noir issu de l'agriculture biologique. Les ventes se concentrent en Asie, où le thé japonais attire l'attention, semble-t-il.
La maison mène également un travail de soutien auprès de producteurs installés sur des terres défavorables à la culture ordinaire du thé.
Oguri Tea Farm traite surtout des thés du plateau de Makinohara, dans le bassin de l'Oi. Plus en amont, avec des producteurs de Kawane, la maison travaille aussi à la production de Matcha biologique.
Pourquoi avoir construit une usine de Matcha biologique ? Pour augmenter les revenus et les volumes des agriculteurs de cette région, dit M. Oguri.
Comme le front des cerisiers remonte du sud, les régions où les champs sont dispersés en montagne voient le thé pousser plus lentement : altitude plus élevée, température plus basse que dans les champs du sud.
Plus cette croissance est tardive, plus les besoins du marché risquent d'être déjà couverts ailleurs. Les feuilles sont alors pénalisées par leur prix. Pour éviter cette dépendance et faire vivre les caractéristiques du lieu, ils ont choisi de créer des champs et une usine biologiques, selon lui.
Nous prévoyons de revenir sur cette usine de Matcha biologique de Kawane dans un prochain reportage.
Avec l'infusion, l'umami change : dégustation comparée de Tsuyuhikari
Le goût du thé change beaucoup selon la manière de l'infuser. La clé, c'est la température de l'eau.
Dans le cas du Sencha, une eau trop chaude fait sortir davantage de catéchines et renforce l'astringence.
Les acides aminés, qui donnent l'umami, commencent à se dissoudre autour de 50 °C. Les catéchines, responsables de l'astringence, se libèrent plus facilement quand la température monte. D'où l'importance de chercher la juste température pour chaque thé.
Cette fois, nous avons comparé le Tsuyuhikari produit par Oguri Tea Farm selon deux méthodes.
Le Tsuyuhikari est une variété recommandée dans la région de Makinohara, dont les bourgeons sortent plus tôt que d'ordinaire, nous dit-on. Un vert vif. Et un umami qui vient facilement.
Ce Tsuyuhikari est produit spécialement par Oguri Tea Farm. Une semaine avant la récolte, on couvre les théiers d'un filet d'ombrage pour faire monter les composants de l'umami, puis on cueille les parties tendres du nouveau thé, les miru-me. C'est ainsi que naît ce thé, avec un geste de plus ajouté à la méthode ordinaire.
Une semaine avant la cueillette, le filet d'ombrage est posé pour faire ressortir l'umami. Puis viennent les jeunes parties tendres, les miru-me. De là naît le Tsuyuhikari.
Nous commençons par le Tsuyuhikari infusé à 80 °C.
Cette variété Tsuyuhikari possède une douceur et un umami très présents, avec un parfum de thé et une attaque tout en rondeur. En bouche, l'umami se déploie largement. Un goût à part parmi les thés que j'avais bus jusque-là.
Je l'ai aussi essayé chez moi. L'équilibre entre umami et douceur était remarquable, et le Tsuyuhikari m'a conquise.
Le susuri-cha, pour goûter généreusement l'umami du Tsuyuhikari
Nous essayons ensuite une manière de boire appelée susuri-cha, ou shizuku-cha : une seule goutte.
L'eau aussi vient du bassin de l'Oi : une eau douce, accordée au thé.
Dans une petite assiette carrée, on place environ 1 à 2 g de feuilles, puis assez d'eau à température du corps pour les immerger. On attend environ deux minutes, le temps que les feuilles s'ouvrent et que les composants s'extraient.
Pour savoir si l'infusion avance, observez les feuilles avec attention. Les petites feuilles, les miru-me, s'ouvrent peu à peu.
Une fois les feuilles ouvertes, on porte un coin de l'assiette à la bouche et l'on boit en aspirant doucement.
M. Oguri précise : « Avec une quantité de feuilles comme celle-ci, on pourrait extraire davantage. Mais en choisissant de ne boire qu'une ou deux gouttes, on sent l'umami concentré avec une vraie richesse. Si l'on verse une eau bouillante à 100 °C, les catéchines font sortir l'amertume. C'est cette plage de température que je recommande, celle où l'on sent le mieux l'umami de la feuille. »
Quand la goutte se teinte de thé, c'est le signal. Pour goûter pleinement l'umami, on ne l'avale pas tout de suite : on le fait rouler sur la langue et l'on laisse le parfum se déployer.
Le susuri-cha donne accès à une concentration d'umami qui surprend.
Au point de se demander si c'est bien du thé. Une saveur qui descend doucement dans le corps, comme un bouillon dashi. Le Tsuyuhikari infusé à 80 °C est déjà bon. Mais le susuri-cha permet d'en goûter l'umami resserré.
Le susuri-cha est une façon de boire généreuse, presque luxueuse : une seule goutte imprégnée d'umami suffit à donner cette sensation : « j'ai bu du thé ». Comme l'extraction prend du temps, la longueur en bouche s'installe.
Cette fois, nous avons extrait le thé en versant de l'eau goutte à goutte. Il paraît que l'infusion sur glace, où l'on pose un glaçon sur les feuilles et attend qu'il fonde, est elle aussi recommandée. Je l'ai essayée chez moi : une douceur presque rêveuse, qui m'a charmée.
Le susuri-cha se goûte aussi en deuxième et troisième infusion. Essayez plusieurs extractions pour percevoir les différences de goût ; après l'infusion, les feuilles peuvent même se manger telles quelles.
Dans le second volet, les champs de thé et la visite de l'usine
Dans ce premier volet, nous avons parlé du travail d'Oguri Tea Farm, maison de négoce du plateau de Makinohara, et de la dégustation comparée. Dans le second, nous visiterons les champs de la Sugita Tea Farm, où le thé est cultivé, et nous raconterons ce que nous y avons entendu de leur engagement pour le thé.