Les feuilles au fond du kyusu sentent encore le vert, douces, légèrement végétales. On peut les manger. Si vous vous demandez si les feuilles de thé sont comestibles, la réponse est oui — les feuilles de thé destinées à la boisson sont des aliments, et au Japon elles sont souvent consommées après l'infusion. L'une des façons les plus simples s'appelle ohitashi : un accompagnement assaisonné d'un filet de sauce soja. Un plat discret, qui laisse la feuille aller au bout de son rôle.
La première infusion emporte une partie de la caféine et des catéchines, mais les feuilles infusées conservent des fibres, de la chlorophylle et d'autres nutriments. Elles perdent aussi une partie de leur âpreté après le premier passage, ce qui explique pourquoi les manger se révèle souvent plus doux que de mâcher des feuilles fraîches crues.
Peut-on manger les feuilles de thé ?
Oui. Dans les régions productrices comme Kyoto et Shizuoka, c'est une habitude ancienne, tout à fait courante. Certains restaurants traditionnels servent même les feuilles de Gyokuro après infusion en petite coupelle, comme un mets à part entière.
Les feuilles après infusion ne sont pas vidées de tout leur contenu. Le passage à l'eau chaude n'extrait qu'une partie des catéchines, de la caféine, de la théanine et de la vitamine C. De nombreux composants restent dans les feuilles, inaccessibles à l'eau chaude. Les feuilles de Sencha en étuvage profond (Fukamushi) s'y prêtent particulièrement, car elles ramollissent vite et leur texture est plus agréable. À l'inverse, les feuilles de Hojicha, torréfiées, conviennent moins pour l'ohitashi. Si vous essayez pour la première fois, commencez par un Sencha de qualité ou du Gyokuro.
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Pourquoi les feuilles gardent-elles leurs nutriments ?
Les nutriments du thé se divisent en composés hydrosolubles, qui passent dans l'eau chaude, et composés liposolubles ou insolubles, qui restent dans la feuille. Les nutriments liposolubles comprennent le β-carotène, la vitamine A, la vitamine E, la chlorophylle et les fibres alimentaires.
La teneur en vitamine E est particulièrement notable : environ 65 mg par 100 g de feuilles sèches de Sencha, contre 2,1 mg pour les épinards crus (comparaison à poids égal — la quantité consommée restant bien moindre). Les fibres alimentaires, réputées contribuer à l'équilibre intestinal, figurent parmi les composés les plus difficiles à obtenir en ne buvant que le liquide. En mangeant la feuille après infusion, on récupère ce que la tasse ne livrait pas.
La recette de l'ohitashi au marc de thé
Égoutter les feuilles infusées, les presser dans du papier absorbant, les assaisonner de sauce soja et de flocons de bonite. Cinq minutes, des ingrédients simples — une façon de profiter des nutriments encore présents dans la feuille.
Ingrédients
- Marc de thé : pour une à deux personnes (environ la quantité d'un kyusu)
- Sauce soja : environ 1/2 cuillère à café (à ajuster selon le goût)
- Flocons de bonite (katsuobushi) : une petite poignée (optionnel)
- Garnitures au choix : sésame, gingembre râpé, piment, sel
Étapes
① Sortir les feuilles du kyusu et les envelopper dans du papier absorbant pour absorber l'excès d'eau. Inutile de les sécher complètement, mais si elles sont trop humides, la sauce soja sera diluée — une légère pression suffit.
② Disposer les feuilles dans une petite assiette. Verser quelques gouttes de sauce soja, puis déposer délicatement les flocons de bonite. L'umami de la bonite se mêle au parfum du thé — simple en apparence, mais avec une vraie profondeur. Servi avec du riz blanc, la sauce soja et l'amertume douce des feuilles creusent l'appétit.
Variations de saveur
En plus de la sauce soja, on peut assaisonner avec du ponzu ou du mentsuyu. Des graines de sésame ajoutent un peu de parfum, quelques pincées de shichimi apportent de la profondeur. Une touche de gingembre râpé termine avec de la fraîcheur, quelques gouttes d'huile de sésame donnent un léger accent supplémentaire.
Réduire l'amertume
Si l'amertume vous préoccupe, utilisez les feuilles de la deuxième ou troisième infusion. Une part de la caféine et des catéchines s'étant déjà diffusée, le résultat sera plus doux. Le Gyokuro infusé offre des feuilles particulièrement tendres et peu amères, bien adaptées aux premiers essais.
D'autres façons de cuisiner avec le marc de thé
L'ohitashi est la façon la plus simple, mais ce n'est pas la seule. Voici quelques idées rapides.
Tempura
Égoutter les feuilles, les enrober d'une légère pâte à beignet, et les frire à 170–180 °C. La croûte croustillante libère un délicat parfum de thé. Avec du sel plutôt que de la sauce dipping, on laisse le thé s'exprimer pleinement. Dans la préfecture de Shizuoka, les jeunes pousses en tempura font partie des plaisirs printaniers.
Furikake maison
Faire revenir les feuilles égouttées à feu doux dans une poêle sèche pendant cinq à sept minutes, sans les brûler. Quand elles sont sèches, ajouter des petits poissons séchés, du sésame et un peu de sel. Se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur. La version Hojicha apporte une note torréfiée particulière.
Riz sauté
Hacher grossièrement les feuilles et les incorporer à un riz sauté avec des œufs et de la ciboule. Le parfum du thé reste discret et se fond naturellement. Les feuilles souples du Fukamushi sont particulièrement faciles à travailler. Un trait de sauce soja en fin de cuisson fait ressortir le thé.
Ochazuke
Déposer les feuilles infusées sur du riz blanc chaud, puis verser du Sencha bien chaud par-dessus. On profite à la fois de l'umami que les feuilles libèrent encore et de leur texture. Saumon, prune umeboshi ou arare en garniture complètent le plat — une finesse que les mélanges industriels ne reproduisent pas.
En pâtisserie
Les feuilles finement hachées peuvent être incorporées à une pâte à sablés ou à une génoise, pour une touche japonaise discrète. Un chiffon au Sencha offre une douceur végétale bien différente du classique thé noir. Convient aussi pour un cake ou des muffins.
Les feuilles infusées ont encore bien d'autres usages — nettoyage, désodorisation, jardinage. Pour aller plus loin, consultez notre article sur les autres façons d'utiliser le marc de thé.
Les feuilles cultivées avec soin méritent mieux qu'une seule infusion. La prochaine fois, après avoir savouré votre tasse, reprenez-les. Quelques gouttes de sauce soja, une petite assiette — et une autre saveur du même thé vous attend.
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