Sur les plus de cent cultivars de thé enregistrés au Japon, la grande majorité a été développée pour le thé vert. Cuire à la vapeur, arrêter l'oxydation, façonner en thé vert — la culture du thé japonais tourne presque entièrement autour du vert. L'Izumi est l'exception. Sélectionné à partir des semis du Benihomare, un cultivar à thé noir, il a été enregistré en 1960 pour le kamairicha — puis oublié par l'histoire, presque jusqu'à la disparition.
Cet épisode de quasi-disparition, et le fait qu'une poignée d'agriculteurs l'aient maintenu en vie, est l'une des raisons de parler de ce cultivar. L'autre raison, c'est la tasse elle-même.
Qu'est-ce que le cultivar Izumi ?
L'Izumi est l'un des cultivars les plus rares du thé japonais, enregistré en 1960 pour la fabrication du kamairicha. Son cultivar mère est le Benihomare, une variété orientée thé noir — c'est de là que vient son aptitude à la fermentation. Aujourd'hui, il est aussi reconnu pour le wakocha, le thé noir japonais artisanal.
Le nom « Izumi » (泉, source) évoque la clarté et la transparence de la liqueur de ce thé. Limpide, pur, ambre qui réfléchit la lumière — le mot lui-même porte cette image.
Il est parfois appelé le « cultivar fantôme ». La trajectoire qui l'a conduit presque à l'extinction, puis ramené à la vie par quelques agriculteurs discrets, est devenue l'identité même du cultivar. Pour l'histoire du wakocha, l'article sur les types de thé noir offre un contexte plus large.
Pourquoi l'Izumi est un cultivar à thé noir
Dans les années 1950 et 1960, le Japon exportait activement du thé noir. Le gouvernement encourageait la culture du thé noir pour générer des devises étrangères, et les cultivars adaptés à la fermentation étaient activement développés et enregistrés. L'Izumi est le produit de cette époque — un cultivar conçu pour l'oxydation, capable de libérer des composés aromatiques complexes pendant la fermentation.
Puis les exportations japonaises de thé noir se sont effondrées sous la pression de productions moins coûteuses en Asie du Sud et en Afrique. La demande pour ces cultivars spéciaux a disparu, et l'Izumi a été presque oublié. Seuls quelques agriculteurs à Shizuoka, convaincus de la valeur du thé noir japonais, ont continué à le cultiver. Pour comprendre le procédé d'oxydation qui convient si bien à l'Izumi, l'article sur la fabrication du thé oxydé est un bon point de départ.
La génétique « thé noir » de ce cultivar le relie aux systèmes à grandes feuilles évoqués dans l'article sur les groupes Assam et Chine — mais le profil aromatique du wakocha Izumi est radicalement différent de l'Assam. La comparaison avec un autre cultivar rare issu du thé noir se trouve dans l'article sur le Benifuuki.
Les saveurs de l'Izumi
Délicat, floral, léger en bouche — les mots qui décrivent le wakocha Izumi convergent toujours dans cette direction. Des arômes de fruits tropicaux évoquant la mangue et l'orange arrivent dès la première gorgée. Puis une légère fraîcheur mentholée s'étire en finale — c'est la signature de l'Izumi.
L'astringence est très faible. C'est souvent ce qui surprend le plus ceux qui connaissent les thés Assam ou Darjeeling. Le tanin puissant des thés noirs commerciaux est absent ; une douceur proche des thés verts s'impose. Un thé noir totalement oxydé qui se boit comme un thé vert japonais haut de gamme — ce paradoxe est au cœur de l'Izumi.
Les arômes varient selon l'agriculteur et la période de cueillette. Les premières récoltes de printemps sont florales et délicates ; l'été amène une luminosité tropicale ; l'automne ajoute parfois des nuances terreuses et plus complexes. C'est un cultivar qui exprime clairement l'origine et la saison.
Origine et situation actuelle
L'Izumi est principalement cultivé dans les zones tempérées du sud de Shizuoka, où le risque de gelées hivernales est faible — ce qui convient à un cultivar à tolérance au froid limitée. Quelques agriculteurs du Kyushu en cultivent également, mais la surface totale reste extrêmement réduite. C'est un cultivar rare, maintenu par une toute petite communauté d'agriculteurs dévoués.
Il est difficile à trouver même sur les marchés de thé de spécialité — on ne le rencontre généralement qu'à travers des événements de thé ou des importateurs en contact direct avec de petits producteurs de Shizuoka. Quand il est disponible, il part vite. Pour le contexte géographique de cette région, l'article sur la région de Shizuoka apporte des éléments utiles.
Comment infuser l'Izumi
Commencez par 90 à 95 °C pendant 2 à 3 minutes, et partez plutôt du bas de la fourchette. Les arômes floraux délicats de l'Izumi se perdent facilement en cas de sur-extraction — 2 minutes d'infusion, puis ajustez progressivement en observant l'équilibre entre astringence et parfum, c'est la méthode la plus sûre.
Nous vous recommandons de le boire nature, sans lait ni sucre. La valeur de l'Izumi réside dans ses arômes de fruits et de fleurs ; le lait les masquerait. Pour les thés au profil floral et léger, boire sans ajout est la manière la plus nette d'exprimer la personnalité du cultivar.
Questions fréquentes
- L'Izumi est-il un thé vert ou un thé noir ?
- Izumi est le nom d'un cultivar, pas d'une méthode de fabrication. Les mêmes feuilles peuvent être transformées en thé vert ou en thé noir. Du point de vue de son enregistrement, c'était à l'origine un cultivar pour le kamairicha (thé vert à la poêle) ; mais aujourd'hui, on le trouve le plus souvent sous forme de wakocha. Lorsqu'un produit est étiqueté « Izumi », vérifiez également si c'est du thé vert ou du thé noir.
- Quelle est la différence avec le Benifuuki ?
- Les deux cultivars sont issus du thé noir, mais leurs usages actuels sont presque opposés. Le Benifuuki a été développé pour sa teneur en catéchines méthylées (étudiées pour leurs propriétés antiallergiques) — pour préserver ces catéchines, il est principalement transformé en thé vert, et son astringence est plutôt marquée. L'Izumi, lui, a été développé pour la fermentation et se boit généralement en wakocha, avec très peu d'astringence et un profil délicat. Une même origine génétique, deux cultivars qui ont pris des directions complètement différentes.
L'Izumi tel qu'il existe aujourd'hui est le résultat du travail silencieux de quelques personnes qui ont continué à cultiver une variété que le Japon avait presque abandonnée. Si ce cultivar est appelé le « cultivar fantôme », ce n'est pas parce qu'il manque de qualité — il suffit d'une tasse pour comprendre — mais parce qu'il a failli être englouti par les forces économiques de son époque. Nous avons choisi de proposer l'Izumi par respect pour le travail de ces agriculteurs.
Pour découvrir notre sélection de thés japonais, dont des thés de spécialité, rendez-vous sur notre page feuilles de thé.