Thé vert ou noir : le choix commence par le théier, car tous deux, comme l'oolong, proviennent de « fondamentalement la même sorte de théier », Camellia sinensis, selon le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), dans son dossier d'avril 2022 sur les types de thé (en japonais). La question « thé vert ou thé noir » gagne à inclure l'oolong : les trois thés se classent selon le degré d'oxydation de la feuille cueillie. Pour le thé vert, la chaleur arrête les enzymes dès le départ ; pour l'oolong, elle intervient en cours de route ; pour le thé noir, elle attend que l'oxydation soit complète. La culture et les gestes de fabrication créent ensuite des variations dans chaque catégorie. À Sugita Tea Farm, à Makinohara (Shizuoka), le Benifuuki est transformé en thé noir : riche en catéchines, ce cultivar donne un thé vert très astringent, mais devient, en thé noir, parfumé et d'une astringence équilibrée.
Pour éclairer la différence entre thé vert et thé noir sans perdre l'oolong de vue, un tableau retrace d'abord le rôle de la chaleur, du roulage et de l'air dans la fabrication. Viennent ensuite le goût et la caféine mesurée dans des infusions d'essai. Des producteurs japonais ferment la marche.
Thé vert, thé noir ou oolong : les différences en un coup d'œil
Sur le plan de la fabrication, le thé vert, l'oolong et le thé noir se classent selon le moment où la chaleur arrête les enzymes de la feuille : d'emblée pour le premier, en cours de route pour le deuxième, au dernier stade pour le troisième. Le MAFF situe l'oolong entre environ 15 % d'oxydation, proche du thé vert, et environ 70 %, très proche du thé noir ; le cultivar, la culture et la torréfaction élargissent encore l'éventail au sein de chaque catégorie.
Le tableau suit la fabrication de la feuille. Il montre ensuite les composés et la caféine présents dans le thé infusé.
| Thé vert | Oolong | Thé noir | |
|---|---|---|---|
| Oxydation | Arrêtée par la chaleur dès le tout début | Arrêtée en cours de route, d'environ 15 % (proche du thé vert) à environ 70 % (très proche du thé noir) | Menée à son terme ; la chaleur n'intervient qu'à la dernière étape |
| Étapes clés | Étuvé (la méthode habituelle au Japon) ou chauffé à la poêle, puis roulé et séché | Flétri, chauffé à la poêle pour arrêter les enzymes, roulé et séché ; la torréfaction ajoute une autre variable | Flétri, roulé pour rompre les cellules de la feuille, oxydé, puis séché |
| Couleur de la feuille | Verte : la chauffe précoce garde la feuille verte | Varie selon le degré d'oxydation | Brun-rouge : la chauffe attend la dernière étape |
| Évolution des polyphénols | Les catéchines restent, la chauffe précoce arrêtant les enzymes | Une partie des polyphénols de la feuille s'oxyde | Les catéchines deviennent des théaflavines et des théarubigines |
| Caféine pour 100 mL, infusion d'essai du MEXT (feuilles / eau / température / durée) | 20 mg (Sencha : 10 g / 430 mL / 90 °C / 1 min) | 20 mg (15 g / 650 mL / 90 °C / 30 s) | 30 mg (5 g / 360 mL / eau bouillante / 1,5 à 4 min) |
| Un exemple japonais | Sencha | Kanayamidori, Kohshun (cultivars que le MAFF cite comme adaptés à l'oolong) | Le thé noir japonais, ou wakoucha, par exemple le Benifuuki |
Pour la fabrication, le tableau s'appuie sur le dossier du MAFF d'avril 2022 ; ses chiffres de caféine viennent de la page du MAFF sur la caféine, qui reprend les tables japonaises de composition des aliments 2020 (8e édition révisée) publiées par le MEXT, le ministère japonais de l'Éducation (en japonais). Chaque chiffre décrit une infusion distincte, réalisée dans les conditions inscrites dans sa cellule ; cette ligne n'établit donc aucun classement général des thés par teneur en caféine. Les 90 °C indiqués pour le Sencha sont une condition d'essai ; les températures d'eau proposées par le MAFF pour la préparation courante figurent plus loin.
Ce que devient la feuille après la cueillette
Après la cueillette, l'ordre de la chauffe, du roulage et de l'exposition à l'air détermine la durée pendant laquelle les enzymes propres à la feuille peuvent agir. La chaleur les arrête, tandis que le roulage rompt les cellules de la feuille et met les enzymes en contact avec l'oxygène. La FAQ de l'association de la filière thé de la préfecture de Shizuoka sur le thé vert, le thé noir et l'oolong (en japonais) situe les trois thés le long de cette progression, de la chauffe précoce du thé vert à l'oxydation prolongée du thé noir, en passant par l'arrêt intermédiaire de l'oolong.
Le thé vert, chauffé dès le départ
Le thé vert reçoit sa première chauffe au début de sa fabrication, ce qui arrête les enzymes de la feuille fraîche et lui conserve sa couleur verte. Au Japon, cette chauffe se fait habituellement à la vapeur : l'association de Shizuoka présente l'étuvage comme une méthode propre au thé japonais. Les feuilles peuvent ensuite être roulées à chaud, puis façonnées au fil du séchage, comme dans la fabrication du Sencha.
Le dossier du MAFF d'avril 2022 présente le Sencha comme le thé le plus produit au Japon. Le Kamairicha suit une autre voie. Sans étuvage, il est chauffé à la poêle à environ 300 à 400 °C et produit principalement à Kyushu, dans le sud-ouest du Japon, selon le MAFF. L'association de Shizuoka situe elle aussi ce procédé dans certaines régions de Kyushu, ainsi qu'en Chine.
L'oolong, arrêté en cours d'oxydation
Les feuilles destinées à l'oolong flétrissent avant d'être chauffées à la poêle pour arrêter leurs enzymes au cours de l'oxydation ; le roulage et le séchage viennent après la chauffe, lorsque la feuille a déjà été exposée à l'air. Dans la méthode domestique décrite par le MAFF, les feuilles fraîches flétrissent d'abord au soleil, puis à l'intérieur ; elles passent ensuite sur une plaque chauffante, puis sont roulées à la main et séchées à plus basse température, environ 95 °C. Le MAFF précise qu'avec des feuilles de thé fraîches, il est possible de fabriquer chez soi aussi bien de l'oolong que du thé noir.
Le moment de la chauffe peut se situer n'importe où dans la fourchette donnée par le MAFF, d'environ 15 % à environ 70 % d'oxydation. Après cet arrêt, la torréfaction offre encore un choix au producteur. Le ministère décrit une « torréfaction forte, moyenne ou légère ».
Le thé noir, oxydé jusqu'au bout
Les feuilles du thé noir flétrissent, puis sont roulées, ce qui rompt leurs cellules ; leur enzyme, la polyphénol oxydase, entre alors en contact avec l'oxygène et les catéchines se transforment en théaflavines et en théarubigines. La chaleur n'intervient qu'à la dernière étape, une fois l'oxydation menée à son terme.
Lors de notre visite à Imura Tea Farm, à Shimada (Shizuoka), pour notre portrait de 2021, la fabrique préparait justement du thé noir. Le Yabukita fraîchement cueilli — un cultivar également employé pour le thé vert — flétrissait, passait dans une machine à rouler, puis reposait tandis qu'il s'oxydait. Ses feuilles d'un vert vif devenaient noir rougeâtre. Dans l'air de la fabrique, un arôme fruité, proche de la pomme, se mêlait à la fraîcheur des feuilles vertes.
Le MAFF appelle le thé noir « thé entièrement fermenté », mais sa transformation relève en réalité de l'oxydation du thé, sous l'action des enzymes propres à la feuille, sans intervention de micro-organismes. La fermentation microbienne est le propre des thés post-fermentés, dont le Pu-erh et, au Japon, le Goishicha et l'Awa Bancha : la chaleur arrête d'abord les enzymes, puis des micro-organismes tels que les moisissures et les bactéries fermentent la feuille. Dans la fabrication habituelle du thé vert, la chaleur intervient en premier et arrête l'oxydation avant qu'elle ne se développe ; le MAFF parle alors de thé « non fermenté ».
L'oolong est-il un thé vert ou un thé noir ?
L'oolong n'est ni un thé vert ni un thé noir. Il forme une catégorie à part, celle des thés semi-fermentés. Le MAFF situe son degré d'oxydation entre environ 15 %, proche du thé vert, et environ 70 %, très proche du thé noir ; l'association de Shizuoka le place à mi-chemin entre le thé non fermenté et le thé fermenté. Le MAFF donne également à cette catégorie le nom de « thé bleu-vert ».
Pour comparer le thé vert à l'oolong, regardez ce qui arrive avant la première chauffe : le thé vert est chauffé aussitôt pour arrêter ses enzymes, tandis que l'oolong flétrit d'abord et commence à s'oxyder, avant que le producteur n'applique la chaleur.
Face au thé noir, la question porte sur la durée de l'oxydation. Le thé noir s'oxyde entièrement avant sa chauffe finale. En revanche, le producteur d'oolong arrête la transformation en cours de route et peut ensuite torréfier la feuille, modifiant encore son goût et son arôme. Cette diversité des points d'arrêt et des degrés de torréfaction fait du thé oolong une catégorie étendue, avant même de considérer le cultivar ou la manière de cultiver le théier.
Le thé blanc, le thé jaune et les thés sombres post-fermentés restent hors de cette comparaison ; seuls les thés post-fermentés subissent une fermentation par des micro-organismes. Le MAFF précise que ces thés sombres sont fabriqués par une méthode distincte de celles des trois thés étudiés ici ; dès lors, l'étiquette « fermenté » prend tout son sens une fois que vous connaissez la fabrication du thé auquel elle s'applique.
Le goût du thé vert, du thé noir et de l'oolong
Le MAFF décrit le Sencha par son astringence modérée et son arôme frais. Il présente le Kamairicha comme moins astringent, rafraîchissant et grillé. Le thé noir japonais, ou wakoucha, offre une douceur délicate et un goût net. Quant à l'oolong, son goût et son arôme varient largement avec le degré de semi-fermentation et la torréfaction, comme l'explique le guide du MAFF sur le thé japonais, Ocha Taikoku Nippon (en japonais).
Le Sencha et le Kamairicha sont tous deux des thés verts ; la seule indication « thé vert » ne vous dit donc pas quel goût attendre. Pour le thé noir, l'association de Shizuoka décrit la feuille qui s'oxyde : elle flétrit, brunit et dégage une odeur douce. Pour l'oolong, le MAFF évoque le parfum éclatant des thés japonais semi-fermentés. De son côté, notre portrait de Hiraoka Farm (2021) attribue un arôme fruité à l'oolong Musashikaori de la ferme.
Choisir d'après le goût et l'arôme
Si vous aimez une astringence modérée accompagnée d'un arôme frais, le Sencha est un bon point de départ ; le MAFF associe le Sencha froid à un curry épicé : cette fraîcheur peut y côtoyer l'assaisonnement du plat. Pour une douceur délicate au cours d'un repas ou avec un dessert, le wakoucha répond à une autre envie : le MAFF propose de le servir avec un rôti de bœuf, des fruits, ou des pommes et du fromage frais.
L'oolong laisse davantage de place au choix de l'arôme et de la torréfaction. La description du MAFF va du parfum éclatant des thés japonais semi-fermentés aux notes grillées que la chauffe peut apporter. Le nom « oolong », à lui seul, ne dit rien de ces choix. Demander comment la feuille a été torréfiée renseigne mieux sur le goût. Si le thé vert vous attire, les types de thé japonais ne se limitent pas au Sencha et au Kamairicha.
La température de l'eau pour chaque thé
Pour le Sencha — y compris le Sencha à étuvage léger et le Sencha à étuvage profond — et pour le Kamairicha, le guide du MAFF sur la préparation courante conseille une eau de 70 à 80 °C. Il propose 30 secondes à 1 minute d'infusion pour ces thés verts. Pour le thé noir, il indique 90 à 100 °C, contre 50 à 60 °C pour le Gyokuro, un autre thé vert.
L'oolong ne figure pas dans cette liste du MAFF. Pour ce thé, reportez-vous à notre guide de température d'infusion du thé.
Caféine (ou théine) et santé, en bref
Selon l'infusion mesurée, un thé vert peut dépasser un thé noir en caféine : le thé noir n'en contient donc pas toujours davantage. Dans les tables japonaises de composition des aliments 2020 (8e édition révisée), reprises par le MAFF, le thé noir contient 30 mg pour 100 mL avec 5 g de feuilles dans 360 mL d'eau bouillante pendant 1,5 à 4 minutes. Le Gyokuro, un thé vert, atteint 160 mg pour 100 mL avec 10 g de feuilles dans 60 mL d'eau à 60 °C pendant 2,5 minutes : beaucoup de feuilles dans très peu d'eau. Sur le plan de la composition, les trois thés ne renferment pas les mêmes polyphénols ; le thé vert conserve ses catéchines, tandis que celles du thé noir se transforment en théaflavines et en théarubigines.
Chaque chiffre de caféine dépend de son infusion
Chaque chiffre du tableau repose sur une préparation différente. Impossible, donc, d'en tirer un classement des trois thés. L'infusion d'essai du Sencha, par exemple, emploie une eau plus chaude que celle conseillée par le MAFF pour une préparation courante. Cette distinction compte lorsque vous rapprochez une mesure de laboratoire de conseils destinés à préparer le thé chez vous.
L'infusion d'essai du Gyokuro montre le rôle de la quantité de feuilles et du volume d'eau. Le mot « théine » est un autre nom de la caféine ; pour les détails propres à chaque thé, consultez nos articles sur la caféine dans le thé vert et la caféine dans l'oolong. Un autre article porte sur la caféine du thé noir.
Lequel est le plus sain ?
Chaque thé présente dans la tasse un ensemble différent de polyphénols. Comme le montre le tableau, la chauffe précoce arrête les enzymes du thé vert et préserve ses catéchines. Dans le thé noir, l'oxydation convertit les catéchines en théaflavines et en théarubigines. Pour l'oolong, une partie des polyphénols de la feuille s'oxyde avant que la chaleur n'arrête les enzymes : c'est le point de départ pour comprendre les ingrédients du thé oolong. Ces différences de composition s'expliquent en partie par la manière dont le producteur travaille la feuille.
Les questions de santé s'examinent thé par thé. Reportez-vous à nos articles sur les bienfaits du thé vert et la composition du thé noir.
Thé vert, thé noir et oolong produits au Japon
Le Sencha est le thé le plus produit au Japon, selon le dossier du MAFF d'avril 2022. Des producteurs japonais fabriquent aussi du thé noir, appelé wakoucha, et de l'oolong. Le MAFF cite le Kanayamidori et le Kohshun comme cultivars adaptés à l'oolong. La page de l'organisme public de recherche agronomique NARO (National Agriculture and Food Research Organization) sur le thé vert Benifuuki (en japonais) présente le Benifuuki comme le premier cultivar japonais destiné au thé noir et au thé semi-fermenté.
Des cultivars choisis pour le thé noir et l'oolong
Le wakoucha, également appelé jikoucha, désigne le thé noir japonais, cultivé et fabriqué au Japon. Selon le MAFF, les producteurs emploient souvent des feuilles cueillies après la première récolte de thé vert. Ils cultivent aussi des variétés améliorées pour le thé noir. Le wakoucha peut être fabriqué en petites quantités et présenter un caractère régional, ajoute le ministère.
Le NARO indique que le Benifuuki a reçu sa dénomination officielle en 1993 — l'enregistrement Norin — avant d'être inscrit comme variété végétale en 1995. Pour l'oolong aussi, le choix du cultivar compte. Le MAFF en donne deux exemples, le Kanayamidori et le Kohshun. Notre portrait de Sugita Tea Farm (2020) relève que les cultivars adaptés au thé noir conviennent souvent mal au thé vert, et inversement. Le Kanayamidori traverse cette frontière à sa façon : notre portrait d'Ishiyama Tea Factory (2020) le décrit comme un cultivar de thé vert.
Des producteurs qui font plus d'un thé
Ishiyama Tea Factory, à Sashima (Ibaraki), cultivait 18 cultivars lors de notre portrait de 2020. Le jeune M. Ishiyama en essayait beaucoup sous forme de thé noir, d'oolong et de « Sencha flétri », en plus du thé vert ; ce Sencha est fabriqué après que les feuilles ont flétri et se sont légèrement oxydées. Un essai a donné un oolong brut, aracha, à partir de Kanayamidori ; nous avons goûté son oolong de Kanayamidori : la forme et la couleur des feuilles étaient superbes. M. Ishiyama expliquait sa démarche : « J'ai tous ces cultivars, et certains de ceux qui n'ont jamais été bien notés en Sencha pourraient en réalité convenir au thé noir, ou à un thé oxydé. Ce potentiel est là, qui dort. Ce sont ces cultivars que je veux trouver. »
M. Sugita, de Sugita Tea Farm à Makinohara (Shizuoka), l'exprimait simplement dans notre portrait de 2020 : « Prenez le Yabukita : vous pouvez en faire du thé vert ou du thé noir. » La culture compte elle aussi. « En culture conventionnelle, le Yabukita donne un thé noir médiocre », expliquait M. Sugita. « Mais le Yabukita cultivé en agriculture biologique ? Il donne un thé noir réellement parfumé et de qualité. »
Hiraoka Farm, à Tokorozawa (Saitama), a consacré sept ans à la mise au point de son oolong Musashikaori, d'après notre portrait de 2021. La ferme produisait également des thés noirs d'origine unique issus de plusieurs cultivars.
Pour nous, le thé vert, le thé noir et l'oolong sont autant de choix ouverts à un producteur qui travaille les feuilles d'un même théier, puis affine sa méthode cultivar par cultivar. Les producteurs de ces portraits testent ces possibilités sur leurs terres, avec leurs propres récoltes. Un cultivar familier peut donner un autre thé lorsque ses feuilles suivent un parcours différent entre l'air, la chaleur et le roulage ; quand un producteur cite le cultivar, lisez ce nom en regard du type de thé et des gestes appliqués à la feuille.
