홍차와 녹차의 차이를 원료부터 짚어 보면, 우롱차까지 세 차 모두 일본 농림수산성의 2022년 4월 차 종류 특집(일본어)이 “기본적으로 같은 종류의 차나무”라고 부르는 차나무(Camellia sinensis)의 찻잎으로 만들어요. 딴 잎의 산화 정도에 따라 나뉘는데, 녹차는 처음에 가열해 잎의 효소를 멈추고, 우롱차는 중간에 멈추며, 홍차는 끝까지 산화시킨 뒤 마지막에 가열해요. 차마다 품종과 재배, 가공법으로도 폭이 생겨요. 이를테면 시즈오카현 마키노하라의 스기타 제다에서는 베니후키를 홍차로 만들어요. 카테킨이 많은 이 품종은 녹차로 만들면 많이 떫지만, 홍차로 만들면 향이 또렷하고 떫은맛은 균형을 이뤄요.
표로 열과 유념(비비기), 공기의 순서를 비교하고, 맛과 시험 우림별 카페인, 일본 생산자의 선택도 살펴봐요.
녹차·홍차·우롱차 차이 한눈에 보기
녹차·우롱차·홍차는 가열로 효소를 멈추는 시점에 따라 나뉘며, 품종·재배·배전도 각 차의 개성에 영향을 줘요. 농림수산성은 우롱차의 산화를 녹차에 가까운 약 15%부터 홍차에 아주 가까운 약 70%까지로 봐요.
가공과 성분, 시험 우림 조건을 나란히 놓았어요.
| 녹차 | 우롱차 | 홍차 | |
|---|---|---|---|
| 산화 | 제조 맨 처음의 가열로 멈춤 | 중간에 멈춤, 약 15%(녹차에 가까움)~약 70%(홍차에 아주 가까움) | 끝까지 진행, 마지막 단계에서만 가열 |
| 주요 공정 | 찌기(일본의 일반적인 방법) 또는 솥에서 덖기, 이어서 유념과 건조 | 위조, 솥에서 덖어 효소를 멈춤, 유념과 건조, 배전도 또 하나의 변수 | 위조, 유념으로 잎의 세포를 깨뜨림, 산화, 건조 |
| 찻잎의 색 | 초록, 처음의 가열이 초록을 지킴 | 산화 정도에 따라 달라짐 | 적갈색, 마지막 단계까지 가열하지 않음 |
| 폴리페놀의 변화 | 처음의 가열로 효소가 멈춰 카테킨이 남음 | 찻잎의 폴리페놀 일부가 산화 | 카테킨이 테아플라빈과 테아루비긴으로 바뀜 |
| 카페인 100mL당, 성분표 시험 우림(찻잎 / 물 / 온도 / 시간) | 20mg(센차: 10g / 430mL / 90°C / 1분) | 20mg(15g / 650mL / 90°C / 30초) | 30mg(5g / 360mL / 끓는 물 / 1.5~4분) |
| 일본의 예 | 센차 | 가나야미도리, 코슌(농림수산성이 우롱차에 맞는 품종으로 꼽는 품종) | 와홍차(일본 홍차), 예: 베니후키 |
제조 공정은 농림수산성의 2022년 4월 특집을 바탕으로 했어요. 카페인 수치는 일본 문부과학성이 펴낸 일본 식품표준성분표 2020년판(8정)에 나오며, 성분표의 값을 실은 농림수산성의 카페인 페이지(일본어)에서 가져왔어요. 각 수치는 해당 칸의 조건으로 우린 값이에요. 센차의 90°C도 시험 조건이고, 평소 물 온도는 아래에서 다뤄요.
찻잎을 딴 뒤에 일어나는 일
딴 찻잎이 열·유념·공기를 거치는 순서에 따라 효소가 작용하는 시간이 달라져요. 열은 효소를 멈추고 유념은 세포를 깨뜨려 효소가 산소와 만나게 해요. 시즈오카현의 차 업계 단체인 시즈오카현 차업회의소의 녹차·홍차·우롱차 차이 FAQ(일본어)는 이 흐름에 맞춰 녹차, 우롱차, 홍차를 차례로 설명해요.
처음에 열을 가하는 녹차
녹차는 첫 가열로 효소를 멈춰 찻잎의 초록을 지켜요. 일본에서는 주로 찌며, 시즈오카현 차업회의소는 이를 일본 특유의 제법이라고 해요. 찐 녹차인 센차는 가열하며 유념하고 건조해 모양을 잡아요.
농림수산성의 2022년 4월 특집은 센차를 일본에서 가장 많이 생산되는 차로 꼽아요. 농림수산성에 따르면 가마이리차는 찌지 않고 약 300~400°C의 솥에서 덖은 녹차로, 주로 규슈에서 만들어요.
중간에 산화를 멈추는 우롱차
우롱차는 잎을 시들게 하는 '위조' 뒤, 산화 도중 솥에서 덖어 효소를 멈춰요. 그다음 유념하고 말려요. 농림수산성의 가정용 제법에서는 갓 딴 찻잎을 햇볕과 실내에서 차례로 시들게 하고, 핫플레이트에서 덖은 뒤 손으로 비벼 약 95°C에서 말려요. 농림수산성은 생잎만 있으면 집에서도 우롱차와 홍차를 만들 수 있다고 해요.
산화를 멈추는 시점은 농림수산성이 제시한 약 15%~약 70% 안에서 달라져요. 이후 강한 불·중간 불·약한 불로 배전할 수 있어요.
끝까지 산화시키는 홍차
홍차는 위조한 잎을 유념해 세포를 깨뜨려요. 폴리페놀 산화효소가 산소와 만나면서 카테킨이 테아플라빈과 테아루비긴으로 바뀌어요. 열은 끝까지 산화시킨 다음에야 가해요.
저희가 2021년 시즈오카현 시마다시의 이무라 제다를 찾아간 날, 공장에서는 홍차를 만들고 있었어요. 녹차에도 쓰이는 야부키타를 시들게 하고 기계로 비빈 뒤 산화시키자 잎이 초록에서 붉은빛이 도는 검은색으로 변했어요. 공장 안에는 사과 같은 과일 향과 푸른 잎의 싱그러운 향이 섞여 감돌았어요.
농림수산성은 홍차를 '완전 발효차'라고 부르지만, 이 '발효'는 미생물 없이 찻잎 속 효소가 일으키는 산화예요. 발효차(홍차)의 제조 방법도 이 과정을 다뤄요. 반면 후발효차는 먼저 열로 효소를 멈춘 뒤 곰팡이나 세균(박테리아)으로 잎을 발효시켜요. 보이차와 일본의 고이시차, 아와반차가 여기에 속해요. 농림수산성은 처음부터 산화를 멈추는 녹차를 '불발효차'라고 불러요.
우롱차는 녹차일까, 홍차일까?
우롱차는 녹차나 홍차가 아닌 별도의 '반발효차'예요. 농림수산성이 보는 산화 정도는 녹차에 가까운 약 15%에서 홍차에 아주 가까운 약 70%까지이고, 시즈오카현 차업회의소는 우롱차를 불발효차와 발효차의 중간에 둬요. 농림수산성은 이 분류를 청차(青茶)라고도 불러요.
우롱차와 녹차의 차이는 첫 가열 전부터 보여요. 녹차는 바로 열을 가해 효소를 멈추고, 우롱차는 먼저 잎을 시들게 해 산화시킨 다음 가열해요.
우롱차와 홍차는 산화 정도에서도 차이가 나요. 홍차는 끝까지 산화시킨 뒤 마지막에 가열하고, 우롱차는 중간에 멈춘 후 배전으로 맛과 향을 더 조절할 수 있어요. 산화를 언제 멈추고 어떻게 배전하느냐에 따라 우롱차의 종류가 다양해져요. 품종과 재배 방식도 여기에 한몫해요.
녹차·홍차·우롱차 말고도 백차와 황차도 있고, 보이차 같은 후발효차(흑차)도 있어요. 농림수산성에 따르면 후발효차는 세 차와 제법이 달라요. 미생물이 잎을 발효시키는 차는 후발효차뿐이에요. 차마다 '발효'가 가리키는 과정을 알려면 차의 제조 공정을 살펴보면 좋아요.
녹차·홍차·우롱차의 맛
농림수산성은 센차를 떫은맛이 적당하고 향이 싱그러운 차로, 가마이리차를 떫은맛이 적고 산뜻하며 고소한 차로 소개해요. 일본 홍차인 와홍차는 부드럽게 달고 깔끔해요. 농림수산성의 일본차 안내 '차 대국, 일본'(일본어)은 우롱차의 맛과 향이 산화·배전에 따라 달라진다고 설명해요.
센차와 가마이리차는 모두 녹차라 이름만으로 맛은 몰라요. 시즈오카현 차업회의소는 홍차로 산화하는 잎이 시들고 갈색으로 바뀌며 달콤한 향을 낸다고 설명해요. 우롱차에서는 농림수산성이 일본 반발효차의 화사한 향을 짚어요.
어떤 차를 고를까?
적당한 떫은맛과 싱그러운 향을 원한다면 센차가 맞아요. 농림수산성은 차가운 센차를 매운 카레와 짝지어 소개해요. 부드러운 단맛을 원한다면 와홍차가 좋아요. 로스트비프나 과일, 사과와 크림치즈는 농림수산성이 와홍차와 함께 권하는 음식이에요.
우롱차는 화사한 향부터 배전의 고소함까지 폭이 넓어요. 맛은 이름보다 배전 정도를 물어보면 가늠하기 쉬워요. 녹차 쪽에 마음이 간다면 일본차 종류도 둘러보세요. 농림수산성의 평소 우림 안내를 보면 센차(얕게 찐 것과 깊게 찐 것 포함)와 가마이리차는 70~80°C의 물로 30초~1분, 홍차는 90~100°C예요. 우롱차는 안내에 나오지 않아요.
카페인과 건강, 짧게 짚어 보기
표의 카페인 값은 농림수산성이 싣고 있는 일본 식품표준성분표 2020년판(8정)의 시험 우림 결과예요. 시험마다 찻잎·물·온도·시간이 제각각이에요. 건강 면에서는 세 차의 폴리페놀이 달라요. 녹차에는 카테킨이 남고, 홍차에서는 카테킨이 테아플라빈과 테아루비긴으로 바뀌어요.
카페인 수치와 우리는 조건
우림 방법이 달라 표의 수치로 차의 강도를 매길 수 없어요. 센차 시험의 물은 농림수산성이 평소 우림에 안내하는 물보다 뜨거워요. 집에서 우릴 때 염두에 둘 차이예요.
성분표에 따르면 찻잎 10g을 60°C 물 60mL에 2.5분 우린 교쿠로는 100mL당 160mg인데, 적은 물에 많은 잎을 쓴 시험 조건에서 잰 값이에요. 차 종류별 카페인은 녹차 카페인과 우롱차 카페인 글에 자세히 나와요. 홍차에는 홍차 카페인 글이 따로 있어요.
어느 차가 몸에 더 좋을까?
찻잔 속 폴리페놀 구성은 차마다 달라요. 표에서 보듯 녹차는 첫 가열로 효소가 멈춰 카테킨이 남고, 홍차는 산화하며 카테킨이 테아플라빈과 테아루비긴으로 바뀌어요. 우롱차 성분을 이해하는 출발점은 중간까지 진행되는 산화예요. 일부 폴리페놀은 열로 효소를 멈추기 전에 산화해요. 제법이 이런 구성 차이를 설명해 줘요.
건강 질문은 녹차 효능과 홍차의 성분에서 각각 다뤄요.
일본에서 만드는 녹차·홍차·우롱차
농림수산성의 2022년 4월 특집은 일본에서 가장 많이 생산하는 차로 센차를 꼽고 와홍차와 우롱차도 소개해요. 우롱차에 맞는 품종으로는 가나야미도리와 코슌을 들어요. 일본 농연기구(NARO)의 베니후키 녹차 페이지(일본어)는 베니후키를 일본 최초의 홍차·반발효차용 품종으로 밝혀요.
홍차와 우롱차에 맞는 품종
와홍차는 지홍차(地紅茶)라고도 부르는, 일본에서 재배하고 가공한 홍차예요. 농림수산성에 따르면 첫 녹차 수확 뒤 딴 잎을 쓰거나 홍차용 개량 품종을 재배하기도 해요. 규모가 작거나 지역색을 띤 와홍차도 있어요.
농연기구는 베니후키가 1993년 농림 등록으로 이름을 받고 1995년 품종 등록을 마쳤다고 기록해요. 가나야미도리와 코슌을 보면 우롱차도 품종을 가려요. 스기타 제다의 2020년 취재 기사는 홍차에 맞는 품종은 녹차에 잘 맞지 않는 경향이 있고 그 반대도 마찬가지라고 짚어요. 한편 이시야마 제다의 2020년 취재 기사는 같은 가나야미도리를 녹차 품종이라고 불러요.
여러 차를 만드는 생산자
이바라키현 사시마의 이시야마 제다는 2020년 취재 당시 18품종을 기르고 있었어요. 이시야마 씨는 많은 품종을 녹차뿐 아니라 홍차와 우롱차, 잎을 시들게 해 조금 산화시킨 위조 센차로도 시험했어요. 가나야미도리로 만든 우롱차 아라차(荒茶), 곧 1차 가공만 마친 차도 그런 시험에서 나왔어요. 저희가 맛본 가나야미도리 우롱차는 찻잎의 모양과 색이 아름다웠어요.
시즈오카현 마키노하라의 스기타 제다를 다룬 2020년 취재 기사에서 스기타 씨는 “예를 들어 야부키타도 녹차와 홍차로 모두 만들 수 있어요”라고 말해요.
저희는 녹차·홍차·우롱차를 같은 차나무의 잎으로 만드는 생산자의 서로 다른 선택으로 봐요. 생산자는 자기 땅에서 수확한 잎으로 품종마다 가능성을 시험해요. 익숙한 품종도 공기·열·유념을 거치는 순서에 따라 다른 차가 돼요. 생산자가 품종을 밝히면 차 종류와 가공법도 함께 살펴봐요.
